Программа дисциплины (syllabus) Сүт өндірісін өндіруге қажетті шикізат сипаттамасы
Мақсаты: Сыр дайындауға шикізат және сыр сипаттамасын
жүктеу/скачать 0.78 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырып 13. Натуралды сырлардың сипатамасы. Мақсаты
| Мақсаты: Сыр дайындауға шикізат және сыр сипаттамасын оқып үйрену.
Сабақ жоспары: Сырдың түрлері және қасиеті, құрамы. Сыр дайындаудағы сүт сапасы және құрамына қойылатын талаптар. Сүттің сырға жарамдылығын көрсететін көрсеткіштер. Натуралды сырларды өндіру процесінің технологиялық схемасы. Әдебиет: 1.Тағамдық майлардың, сүт және сүт өнімдерінің тауартану және сараптау. – Оқу құралы / М.К. Алимарданова , А.И. Матибаева, Б.Ш.Джетписбаева.– Астана, 2019: «Фолиант» баспасы – 256 бет. Тақырып 13. Натуралды сырлардың сипатамасы. Мақсаты: Натуралды сырлардың сипаттамасын оқып үйрену. Сабақ жоспары: Натуралды сырларды өндіру процестерінің жалпы технологиялық схемасы. Сыр түзуге сүтті дайындау. Сүтті тазалау, резервілеу және жетілуі. Сүтті нормалау. Сүтті пастерлеу және пастерлеу режимдерін негіздеу. Сүттің вакуумды өңдеу және ультрафильтрлеу. Сүтті қайыруға дайындау. Кальций хлоридін сүтке қосу. Бактериалды закваскаларды және препараттарды қолдану. Сгустокті өңдеу және алу. Сүт қайыратын ферментті препараттарды қолдану. Ферментті препараттың мөлшерін анықтау және сүтке қосу. Қайырылған сүтті алып және оның дайындығын анықтау. Қайырылған сүтті өңдеу. Қайырылған сүтті өңдеу кезіндегі сыворотка бөліну жылдамдығына және дәрежесіне әсер ететін факторлар. Сырды формалау және пресілеу. Белгіленуі және әдістері. Әр түрлі формалау кезіндегі сыр массасының структурасы. Пресілеудің сыр массасының күйіне әсері. Бессалфеткалы пресілеу. Сырды тұздау. Белгіленуі және әдістері. Сыр тұздау кезіндегі диффузионды-осмотикалық процестер. Сыр тұздау ұзақтығына әр түрлі факторлардың әсері. Сырдың жетілуі. Жетілу бұл биохимиялық және физикалық- химиялық күрделі процесс. Сырдың жетілуін анықтайтын факторлар. Жетілу кезіндегі сыр массасының құрамдас бөліктерінің өзгеруі және рөлі. Сырдың органолептикалық қасиеттерінің қалыптасуы және суреттің пайда болуы. Сырдың жетілу туралы түсінік. Жетілуді жылдамдату әдістері. Сырдың жетілу шарттары. Сырдың полимерлі қалыпшада және бетінде жетілуі. Сырды реализацияға дайындық. Сапасын бағалау. Сыр ақаулары және оны алдын алу. Жетілген сырды маркілеу, сырды буып-түю және сақтау. Әдебиет: 1.Тағамдық майлардың, сүт және сүт өнімдерінің тауартану және сараптау. – Оқу құралы / М.К. Алимарданова , А.И. Матибаева, Б.Ш.Джетписбаева.– Астана, 2019: «Фолиант» баспасы – 256 бет. жүктеу/скачать 0.78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|