Рецепты из духовки

МЯСО В ДУХОВКЕ

Приготовление окороков в духовке

Посол окороков

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с при­резями жира и, отрезав часть пашинки, придают окороку правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого де­лают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцо­выми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного переме­шивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чисток селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахару. Для аромата в поселочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока поселочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока на­бивают поселочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы, и из-под не пищевых продуктов непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадку на­ливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд поселочной смесью. Последний ряд засыпают поселочной смесью, бочку прикрывают крышкой пли деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 гра­дусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахару и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока на­кладывают кружок, а на него — гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно варить (солено-вареные око­рока), пли коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запекать в тесто (запеченные окорока).

Запеченные окорока

Готовность запеченного окорока определяют иглой или за­остренной лучинкой, которая должна входить в мякоть сво­бодно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с неболь­шим слоем жира.

Запеченное мясо

Мясо запекают вместе с овощами, грибами, сельдью или другими продуктами, которые придают кушанью своеобраз­ный вкус и аромат. Подготовленные продукты кладут в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз­гивают растопленным сливочным маслом и запекают в духо­вом шкафу.

Запеченное мясо подают в форме, в которой оно запека­лось, с различными овощными салатами.

Говядина, запеченная с салом (на 10 человек)

Мясо очистить от пленки и отбить. С помощью деревянной палочки сделать в мышечной ткани несколько отверстий и засунуть в них кусочки сала. Затем мясо натереть солью и перцем, положить на сковородку в растопленный жир и подрумянить в духовке. Потом подлить кипяток или бульон, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей и продолжать запекать мясо на слабом жару, переворачивая его и поливая образующимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями, положить в подогретое блюдо, залить небольшим количеством сока (оставшийся сок влить в соусник) и подавать с жареным картофелем, вареными или тушеными овощами.

Запеченная свинина (на 10 человек)

Мясо натереть солью, перцем, положить на противень кожей вниз, подлить воду так, чтобы она покрывала кожу, и запекать в духовом шкафу, пока кожа не станет мягкой. Затем мясо перевернуть, острым ножом разрезать кожу на маленькие квадратики (тогда готовую свинину можно будет легко разрезать на порционные куски). Потом на противень подлить кипящую воду, добавить нарезанный лук и запекать мясо на умеренном жару 1,5-2 часа, поливая жаркое жиром со сково­роды.

Мясо старого животного сначала варят, а потом делают надрезы на коже, солят, перчат и запекают в духовом шкафу.

Рулет из телятины с яичной начинкой

Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.

Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливоч­ным маслом, поверх разложить целые или разрезанные попо­лам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на проти­вень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф. В процессе запекания рулет следует время от времени перево­рачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить. Вы­нуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специаль­ной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.

Зимой в качестве украшения могут служить шарики варе­ной моркови и консервированный зеленый горошек. Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приго­товленного из сока, выделившегося при запекании.

Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени

1 кг телячьей грудинки, 200 г свинины, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 150 г говяжьего языка, 150 г печени, соль, молотый перец, 25 г сметаны, вода.

От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропус­тить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще раз. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец, и все хорошенько размять.

Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной ^говя­жий язык и печень. Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.

Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.

жүктеу/скачать 1.95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: