C. Мёд открытой категории - Open Category Mead

Введение в справочник по сидру (Категории 27-28)

• Сидры и перри необязательно имеют чересчур фруктовые ароматы или вкусы – также как и вино не имеет явный вкус винограда. В более сухих типах сидра, в частности, развивается более сложный, но менее фруктовый характер. На самом деле в сидре или перри простой характер "яблочной газировки" или "винного кулера" считается нежелательным.

• Некоторые типы сидра имеют разительно НЕ-фруктовые вкусы или ароматы, такие как оттенки "копченого бекона" в сухом английском сидре.

• По сладости (остаточный сахар, или ОС) сидр или перри может варьироваться от абсолютно сухого (нет ОС) до столь же высокого, как сладкое десертное вино (10 или более % ОС). У более сладких сидров прочие вкусовые компоненты, особенно кислотность, должны уравновешивать сладость. Уровень сладости должен указываться с тем, чтобы организовать дегустационные потоки и образцы в рамках этих потоков. Дегустация всегда идет от сухих к сладким. Существует три категории по сладости:

o Сухой: менее 0.9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности ниже 1.002.

o Средний: в промежутке между сухим и сладким (от 0.9% до 4% остаточного сахара, конечная плотность от 1.002 до 1.012). Иногда характеризуют как «несухое» или «полусладкое».

o Сладкий: более 4% остаточного сахара, грубо соответствует конечной плотности выше 1.012.

Если сидр имеет параметры, близкие к приведенным здесь границам, его следует идентифицировать по категории сладости, которая лучше описывает общее производимое им впечатление.

• Кислотность является существенной составляющей сидра и перри: она должны быть достаточной для создания чистого, освежающего ощущения, но при этом не должна быть чрезмерной (вызывать оскомину). Кислотность (от яблочной и в некоторых случаях молочной кислот) не следует путать с ацетификацией (от уксусной кислоты - уксуса): резкий запах и ощущение покалывания от скисания является дефектом.

• Сидры и перри значительно варьируются по содержанию танинов. Это касается как горечи, так и терпкости (смотри ниже раздел «ощущения во рту»). Если напиток изготавливают из используемых в кулинарии или столовых фруктов, содержание танинов обычно низкое; тем не менее, содержание некоторого количества танинов желательно для придания характеру уравновешенности. Характер, сообщаемый танинами, должен быть в основном терпким, а не горьким. Очевидная или явная горечь является дефектом (и в основном она вызвана технологией переработки, а не самими фруктами).

• Прозрачность может варьироваться от хорошей до блестящей. Отсутствие искрящейся прозрачности не является недостатком, но наличие видимых частиц нежелательно. В некоторых типах "грубое" отсутствие блеска является обычным. Общеизвестно, что добиться прозрачности в перри тяжело; в результате этого небольшое помутнение не является дефектом. Однако, наличие "пленки" (sheen или silky sheen – буквально, шелковый блеск) как в сидре, так и в перри обычно указывает на начальную стадию молочно-кислого заражения и является явным язъяном.

• По степени карбонизации может варьироваться от совершенно неигристого до уровня шампанского. Напиток, в котором карбонизация отсутствует или слабая, называется неигристым (still - тихий). Умеренный уровень карбонизации носит название petillant (слабо игристый). Сильно кабонизированный называется игристым (sparkling). При высоком уровне карбонизации, на короткое время может сохраняться "mousse" (голова или пенная шапка). Однако фонтанирование, пенящаяся и «неуправляемая» голова являются дефектом.

Ощущения во рту:

• В целом, сидр и перри имеют те же свойства, что и солидное (крепко сбитое) белое вино. Полнота вкуса ниже, чем у пива. Полноигристые сидры подобны шампанскому.

• Сорта яблок и груш приводятся, чтобы проиллюстрировать их применение в наиболее характерных примерах, а не для навязывания требований при изготовлении напитка определенного типа.

• В целом, добавки запрещены, кроме случаев, когда их применение особо оговорено в определенных типах, и в этом случае конкурсант должен заявлять об их наличии. Использование обычных средств, применяемых при переработке, и ферментов обычно разрешено, главное, чтобы они не ощущались в готовом сидре.

• Дрожжи, используемые для приготовления сидра/перри, могут быть как «дикими» (дрожжи, которые находятся на самих фруктах и/или на мельничном и прессовальном оборудовании), так и культурными. Допускается мало-лактическое брожение, как естественное, так и с добавление МЛ культуры.

• Перед брожением могут использоваться ферменты для осветления сока.

• В слабо кислый сок может быть добавлена яблочная кислота для установления уровня кислотности, который считается безопасным, во избежание бактериального заражения и появления посторонних привкусов (обычно pH 3.8 или ниже). Если добавлена яблочная кислота, конкурсант ДОЛЖЕН это указать.

• В целях осуществления микробиологического контроля могут добавляться сульфиты. Если они применяются, необходимо строго соблюдать максимальный приемлемый уровень для сульфитов (200 мг/л); кроме того, любой избыток сульфитов, который ощущается в готовом сидре (характер "горелой спички") является серьезным недостатком.

• Для стабилизации сидра при тарировании по бутылкам может добавляться сорбат. Однако, любой остаточный запах/вкус от неправильного или чрезмерного использования сорбата (например, нотки "герани") является явным дефектом.