С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық сабақ 4
- Балмұздақты микробиологиялық зерттеу тәсілі
- Зертханалық сабақ 5
- Зертханалық сабақ 6
- Зертханалық сабақ 7
- Зертханалық сабақ 8
Зертханалық сабақ 3 Тақырыбы: Сүзбені дайындау технологиясы және санитарлық сараптау. Сабақтың мақсаты тақырып бойынша теориялық білімді бекіту, ірімшікті сараптау білімдерін толықтыру. Методикалық нұсқау- Сүзбені белокты ашытылған сүт өнімі, ол майы алынбаған және майсыздандырылған сүтті пастерлеп нормалау арқылы дайындалған өнім. Ірімшік майының үлесі бойынша үш түрге бөлінеді: майлы, жартылай майлы, майсыз. Сүзбенің тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы май мен белокқа байланысты. Сүзбені органолептикалық тексеруден өткізгенде оның дәмінде аздап мал азығының, ағаш ыдыстың болар-болмас ащы дәмі байқалуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді. Ірімшіктің түсі қашанда ақ немесе сарғыштау келеді, консистенциясы нәзік, үлкен түйірлер болмауы керек. Зерттеу үшін 50-80г ірімшік алынады. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектердің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ірімшікті органолептикалық зерттеу жүргізгенде сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Түсін анықтау. Сүзбенің түсі біркелкі, ақ немесе сарғыш, жұмсақ болуы керек. Иісі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады. Зерттеу жүргізу тәсілі: Сүзбенің майлылығын анықтау: Сынама алу үшін ірімшікті фарфор аяқшасында араластырып езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып үстіне 5 см3 су, 10 см3 күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 г/см3, ал тәтті сүзбе өнімдеріне — тығыздығы 1,8-1,81 г/см3) және 1см3 изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштегі сұйықтың көлемі оның майынан 1-2 мм төмен болуы үшін бірнеше тамшы дистилденген су құюға болады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Май өлшегіштің көрсеткішін 5,5 коэффициентіне көбейтеді. Сүзбе өнімдеріндегі майлылықты есептегенде 2,5 г сынама және 74 см3 су құяды. Бұл кезде есептегенде май өлшегіштің көрсеткішін 2 көбейту керек. Сүзбенің қышқылдылығын анықтау 100-250 см3 көлемдегі фарфор аяқшасына 5 г сынама салып, жақсылап араластырып, колбаға ауыстырады. Үстіне 35-40°С қыздырылған 50 см3 су аздап қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызып натрий гидроксидімен ақшыл-сары түс пайда болғанша титрлейді. Ірімшікті бейтараптауға кеткен сілтінің санын 20 ға көбейтіп, Тернер градусымен есептелетін ірімшіктің қышқылдылығын анықтайды. Сүзбе және одан жасалынған өнімдердің құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі. Анықтау жолы (арбитражды әдіс). Әйнектелген жасалынған бюксқа 20-30 г жуылған қыздырылған құмды салып кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С 30-40 мин салады. Бұдан кейін кептіргіш шкафтан алып аузын қақпақпен жауып эксикаторда 40 мин суытады да таразыда өлшейді. Осы бюксқа 3-5 г ірімшік немесе ірімшік өнімдерін салып, аузын жауып тез арада өлшейді. Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашып бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады. 2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі. Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды: (m1-m0)-100% m X = Мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г; m — құм, ірімшігі бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г; m1 — құм, ірімшігі бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г; Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W) келесі жолмен анықтаймыз: W=100-X . Құрғақ заттың жалпы салмағы процент есебінде Xсов = Xс.в. — Xж , мұндағы: Xж — майдың жалпы мөлшері, %. Зерттеу нәтижелерін талдау. Ірімшіктің физико-химиялық көрсеткіштерінің сапасын төменгі кестеге толтырыңыздар. Сұрақтар: 1. Сүзбені дайындау технологиясын атаңыз. 2. Сүзбені сараптау кезінде қандай көрсеткіштеріне зерттеу жүргізіледі? Әдебиет: С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92 Сабақтың материалдық қамтамасыз етілуі: Ірімшік және ірімшік өнімдерінің сынамалары. Мемлекеттік стандарттар. Май өлшегіштер, тығындар, реактивтер. Пипеткалар 5, 10 және 20 см3 су моншасы. Циллиндр, химиялық стакандар. Таразы. Фарфор аяқшалары 150-200 см3. Металл бюкстар. Күкірт қышқылы (тығыздығы 1810-1820 кг/м3); изоамил спирті; күйдіргіш калий немесе натрийдің ертінділері 0,1 моль/дм3; 1%ды фенолфталейннің спиртті ертіндісі. Студенттердің өзіндік жұмысы: сынамалардың органолептикалық және физико - химиялық көрсеткіштерін анықтап, МС талаптарымен салыстырып ветеринариялық санитариялық баға беріңіздер.
Сабақтың тақырыбы: Балмұздақты технологиялық сараптау. Сабақтың мақсаты: Балмұздақы өндіру технологиясы әдістерін игеру. Әдістемелік нұсқау. Балмұздақ – бұл сүт, жеміс-жидек, көкөніс, қант, тұрақтандырғыш, сондай-ақ дәмдік және хош иісті заттардың белгілі бір қатынасында арнайы рецепт бойынша дайындалған сұйықтықты көпіртіп (взбитый), қатыру арқылы алынған тәтті өнім. Балмұздақты төмендегідей бөледі: 1. Балмұздақтағы майдың жалпы үлесі бойынша: сүтті майсыз; сүтті классикалық; сүтті майлы; кілегейлі классикалық; классикалық пломбир; майлы пломбир. 2. Балмұздақтың өндіру әдісіне байланысты: шыныққан (закаленное), жұмсақ және үй жағдайында дайындалған. Шыныққан балмұздақ - өндірісте дайындалған, фризерден шыққаннан кейін сақтауға тұрақтылығын көтеру үшін төменгі температурада мұздатады (-18° С төмен). Осы күйінде балмұздақ сатылымға дейін сақталады және ол қаттылығымен ерекшелінеді. Жұмсақ балмұздақ – фризерде ( -5...-7° С температурада) өндіргеннен кейін жылдам сатылымға түсуі керек. Консистенциясы мен сыртқы түрі бойынша кремге ұқсайды. Үй жағдайында балмұздақты компрессионды тоңазытқышты немесе мұздатқыштың көмегімен дайындайды. Шыныққан балмұздақты өнім түріне, құрамына және фасовкалау түріне байланысты екіге бөлінеді. 1. Негізгі түрлері: • сүтті
• клегейлі • пломбир • жеміс-жидекті • ароматтандырылған. Таңдамалы түрлері (любительские): - сүт негізінде жасалған; -жеміс-жидек негізінде жасалған; -тауық жұмыртқаларын пайдалану арқылы жасалған; -көп қабатты балмұздақ; -арнайы бағытта жасалынған балмұздақ; -құрамында кондитер майы бар балмұздақ. Балмұздақты өндіру процесі бірнеше операциялардан тұрады – шикізат компоненттерін құру және оларды біркелкі масса алу үшін араластыру, пастеризациялау, сүзу, гомогенизациялау, суыту, сақтау (керек жағдайда), қосындыны фризерлеу (құрамындағы суды мұздау және ауамен қанығуы үшін), шынықтыру және сатылымға дейін сақтау.
Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды: (m1-m0)-100% m X = Мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г; m — балмұздағы бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г; m1 — балмұздағы бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W )келесі жолмен анықтаймыз: W =100-X . Мұндағы X – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, % Майсыз құрғақ заттың жалпы салмағы процент есебінде Xсов = Xс.в. — Xж , мұндағы: X – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, % Xж — майдың жалпы мөлшері, %. Балмұздақты микробиологиялық зерттеу тәсілі: Жалпы микробпен ластануды анықтау. Оқшауланған микроб колонияларын алу мақсатында балмұздақ сынамасын алдын-ала стерильді ауыз суында немесе физиологиялық ерітіндіде сұйылтады. Ол үшін 1 г сынаманы 9 мл суы немесе физиологиялық ерітіндісі бар пробиркаға енгізеді де бірінші сұйылтуды 1:10 алады. Жаңа стерилді пипеткамен сұйықтықты араластырып 1 мл-ін келесі пробиркаға құяды, осылай 1:100, 1:1000 дейін жалғастырады. Соңғы 3 пробиркадағы сұйықтықты стерильді Петри аяқшаларына енгізеді де, үстіне 40-45°С-ге дейін суыған агарды құяды. Дұрыс нәтижелерін алу мақсатында әр сұйылтуды 3 аяқшаға егеді. Агар суыған соң, аяқшаларды 37°С температурадағы термостатқа қояды, 48 сағаттан кейін өскен калонияларды санайды. 1 мл сынамадағы бактериялардың жалпы санын анықтау үшін, әр аяқшада өскен колонияларды сәйкес сұйылтуға көбейтеді. Алынған нәтижелерді әр аяқшаға есептеп санайды, саналған аяқшалардың жалпы санына бөледі және арифметикалық орташаны шығарады, ол соңғы нәтижесі болып табылады. Зерттелген объектінің 1см2 жалпы микробтар санын көрсету үшін, алынған сынаманың 1мл 0,1 көбейтеді. (себебі 1мл сынамадағы бактерия саны 100 см2 бактерия санының 1/10 тең ). Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау. Балмұздақтың 1 мл ертіндісіні 5 мл Кесслер ортасы құйылған пробиркаға егеді. Пробиркаларды термостатқа (37+1) 0С 48 сағатқа қояды. Егер пробиркаларда газ түзілмеген жағдайда ішек таяқшасы тобының микроорганизмдері жоқ деген қортынды жасалады. Алынған нәтижелерді талдау. Балмұздақ сынамаларына зерттеу жүргізгеннен кейін оның сапасына қортынды берілуі керек. Бақылау сұрақтары: 1.Балмұздақты өндіру технологиясын атаңыз. 2.Балмұздақтың жіктелуі. 3.Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау әдісін атаңыз. Әдебиет: С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92 Зертханалық сабақ 5 Тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және зертханалық сараптау. Сабақтың мақсаты: Дайындалған сары майдың сапасын зерттеу тәсілін игеру. Методикалық нұсқау - Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол жасушалар протоплазмасының негізгі құрамының бірі болып саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Сары майдың тағамдық құндылығын құрамындағы майда еритін А, Д, Е, В витаминдері де арттырады. Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымай мына топтарға бөлінеді: Ылғалдылығы 16 % -дан жоғары емес: тұзсыз және тұзды тәтті сары май; тұзсыз және тұзды қышқыл сары май; вологодтық. Ылғал мөлшері 20 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз әуесқойлық сары май; тұзды және тұзсыз қышқыл әуесқой сары май. Ылғал мөлшері 25 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сары май, тұзсыз қышқыл шаруалық сары майы. Ылғал мөлшері 35 % жоғары емес: тұзсыз бутербродты тәтті сарымай; сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сары май. Сары майдағы ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мем.ст 3627 - 81). Жабдықтар және реактивтер: 100 мл колба және стакан, бюретка және пипетка, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісі. (2,906г азотқышқылды күмісті 100 мл дистелденген суда ерітеді), қос хромқышқылды калийдің 10 % ерітіндісі. Көлемі 100 мл стаканға 5 г майды салады, оған 50 мл ыстық су қосады да мұқият араластырады, майдың беті тоңғаннан кейін шыны таяқшамен теседі. Пипеткамен 10мл сығындыны тесік арқылы алып колбаға құяды, оған 5-8 тамшы қос хромқышқылды калийдің 10% ерітіндісін қосып, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісімен колбаны шайқағанда жоғалмайтын солғын қызғылт-қыш түсіне дейін титірлейді. Ас тұзының мөлшерін төмендегі формуламен анықтайды: С = 5,85 С (V1 – V0) / m; Мұндағы: 5,85 – ас тұзының проценттік мөлшерін көрсететін коэффициент; С – титрленген азот қышқылды күміс ертіндісінің молярлы концентрациясы, моль/дм3; V0 - бақылау сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл; V1 - тәжірбие сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл; m – зерттеуге алынған сары май мөлшері, г Сары майдағы май мөлшерін (есептеу тәсілімен) анықтау. Мұнда алдын-ала сары май құрамындағы ылғал, майсыз құрғақ зат және ас тұзы (тұздалған май үшін) мөлшерлерін анықтап, төмендегі формуламен есептеуге болады: Хм = 100 - (А + Вмқз + С) Мұндағы: А - ылғал мөлшері, % ; Вмқз – майсыз құрғақ зат, % ; С – ас тұзының мөлшері, % (тұздалған сары май үшін). Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып сарымайдың сапасына қортынды беріңіздер. Көрсеткіштер МемСТ бойынша Нақты көрсеткіштер Органолептикасы Дәмі Иісі Түсі Консистенциясы Физико-химиялық құрамы Сары майдағы ылғал мөлшері, % Сары майдағы майсыздандырылған құрғақ заттың мөлшері, % Сары майдағы ас тұзының мөлшері, % Сары майдағы май мөлшері, % Сары майдың сапасына қортынды: Бақылау сұрақтары: 1. Сары майды өндіру технологиясын атаңыз. 2. Сары майды өндіретін шикізатқа қойылатын талаптар. 3. Сары майдағы құрғақ затты анықтау методикасын атаңыз. Әдебиет: С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92 Зертханалық сабақ 6 Сабақтың тақырыбы: Ірімшікті зертханалық санитариялық сараптау. Әдістемелік нұсқау: Ірімшік өндіретін орындар ірімшіктің 50 түрін шығарады, оларды келесі топтарға бөлуге болады: қатты (голланд, ярославль, кострома, Алтай және т.б.); жартылай қатты (латвия, краснодар); жұмсақ (смоленский, медынский, закусочный, любительский және т.б.); тұзды (брынза, чанах, тушинский, осетиялық, грузиялық және т.б.); қайта өңделген (балқытылған, құрғақ, жұмсатылған). Брынза мен ірімшікті ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде оларды органолептикалық, ал керек жағдайда олардың құрамындағы майды, ылғалдылығын және ас тұзын анықтайды. Зерттеу жүргізу әдістері: Органолептикалық зерттеулер. Өнімнің сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, суретін, дәмін және иісін анықтайды. Ірімшіктің беткі қабаты таза, біркелкі, түсі бірдей болуы керек. Дәмі мен иісі – өнім түріне сәйкес, бөгде иісі мен дәмі болмауы керек. Кей жағдайларда ғана аздап азықтың, ащы дәм сатылымға жіберілуі керек. Түсі ақшыл сары, біркелкі болуы керек. Ірімшіктің суреті әртүрлі көздемшелердің болуымен сипатталады, кейде олар болмауы да мүмкін. Сатуға үгітілген, көгерген, дәмі мен иісі бұзылған ірімшік пен брынзаны жіберуге болмайды. Ірімшіктің майлылығын анықтау (МемСТ 5876-69). Анықтау техникасы. Сүтке арналған май өлшегішке 2 г ұсақталған ірімшікті салып үстіне 19 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,50-1,55 г/см3) және 1 мл изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштің аузын жауып су моншасында 70-750С ұстайды, осы кезде ірімшіктің бөлшектері толық ерігенше шайқайды. Май өлшегішті құрғақ тығынмен жабады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Брынза мен ірімшіктің құрамындағы майдың мөлшері 40-50% болуы керек. Ірімшіктің ылғалдылығын анықтау. Брынза мен ірімшіктің құрамындағы ылғал мөлшері 52% аспауы керек. Анықтау техникасы. Әйнектелген жасалынған бюксқа 20-30 г жуылған қыздырылған құмды салып кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С 30-40 мин салады. Бұдан кейін кептіргіш шкафтан алып аузын қақпақпен жауып эксикаторда 40 мин суытады да таразыда өлшейді. Осы бюксқа тексерілетін өнімнің 3-5 г салып, аузын жауып тез арада өлшейді. Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашық бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады. 2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі. Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды: (m1-m0)-100% m X Мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г; m — құм, тексерілетін өнімі бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г; m1 — құм, тексерілетін өнімі бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W ) келесі жолмен анықтаймыз: W =100-X . Ірімшіктің құрамындағы ас тұзын анықтау (МемСТ 3627-81). Анықтау техникасы. 2-3 г ірімшікті өлшеп фарфор аяқшасына салады да, кептіргіш шкафта 120-1400 С қара сұр түсті массаға дейін қыздырады, оны 4-5 рет ыстық сумен (80-900С) жуады. Алынған ертіндіні сүзеді, ал тұнбасын қайтадан сумен азотқышқылды күміспен реакцияға түскенге дейін шайқайды. Бұл жағдайды байқау үшін фильтраттың аз мөлшеріне (2-3 мл) 1-2 тамшы конц.азот қышқылын және 1-2 тамшы 1% азотқышқылды күмісті құяды. Осы фильтратқа 3-4 тамшы 10% екі хромқышқылды калийдің ертіндісін тамызып, азотқышқылды күмістің жұмыс ертіндісімен әлсіз қызғылт түске дейін титрлейді. Брынза мен сырдағы ас тұзының мөлшері 7% аспауы керек. Ас тұзының мөлшері келесі формуламен анықталады: С = А / Н, мұндағы, С – тұздың мөлшері, % А – титрлеуге кеткен азот қышқылының мөлшері, мл; Н – сырдың салмағы, г Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып брынза мен ірімшіктің сапасына қортынды беріңіздер. Зертханалық сабақ 7 Сабақтың тақырыбы: Қымызды зерханалық сараптаудан өткізу Методикалық нұсқау: Қымызды бие және сиыр сүттерінен дайындайды. Қымыз үш категориялы болады: әлсіз (жетілуі – бір тәулік), орташа (жетілуі екі тәулік) және мықты (жетілуі – үш тәулік). Категориясына байланысты қымыздың қышқылдылығы және спирт құрамы әртүрлі болады. Әлсіз қымыздың қышқылдылығы 60-80, орташанікі – 81-105 және мықтынікі 106-1200Т. Спирттің құрамы әлсізде 1, орташада 1,75 және мықтыда 2,5%. Майлылығы 100 мл 0,8 г болуы керек. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы қымыздың түсі ақшыл сары, консистенциясы қаймақ тәріздес, газды көпіршіктері және өзіне тән қышқыл дәмі және иісі болады Сапасыз қымызда келесі ақаулар кездесуі мүмкін: дәмінде – майлы және сірке қышқылдың түзілуі, иісінде – көгерген, шіріген және т.б. болуы мүмкін. Қымыздың құрамында ірімшік тәрізді ірі бөлшектер болмауы тиіс. Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аз тұнба түзуі мүмкін, бұл ақауға саналмайды. Қымызды сараптау кезінде онда зардапты микроорганизмдер болмауы керек, ал оның коли-титрі 0,3 төмен болмауы керек. Зерттеу әдістерін жүргізу Қымыздың қышқылдылық градусын анықтау. Анықтау әдісі: Колбаға 10 мл қымызды өлшеп құяды. Пипетканы колбадан алмастан оған 20 мл дистилденген су, 3 тамшы 1% фенолфталеин ертіндісін тамызады да тұрақты қызғылт түс пайда болғанша күйдіргіш сілтімен титрлейді. Титрлеуге кеткен мөлшерді 10ға көбейту арқылы қышқылдылық градусын анықтауға болады. Қымыздың сапалылығын әдетте органолептикалық зерттеу арқылы анықтайды. Ал күмән туған жағдайда оны бактериологиялық зерттейді (микрофлора, коли-титр) және майлылығын анықтайды. Қымызды дайындайтын шикізаттың сапасын анықтау үшін тұндыру сынамасын қояды. Микроорганизмдердің жалпы санын анықтау. Зерттеу 1 мл қымыздағы микроорганизмдердің санын анықтауға негізделген. Анықтау техникасы. Зерттелетін қымыздың сынамасын 1:10; 1:100; 1:1000; 1:1000 000 мөлшерде стерилді суда сұйылтады. Егер қымыз өте ластанған деген күдік туса, онда бұдан да көп мөлшерде сұйылтылады. Бактериологиялық аяқшаларға қымыздың әр сұйылтылған дәрежесінен 1 мл құйып, үстіне ерітілген және 450С дейін суытылған қоректік ортадан 12-15 мл құяды. Аяқшаларды екі тәулікке 370С температурадағы термостатқа қояды да әр аяқшада өскен колониялар санын есептейді. Ең аз сұйылтылу дәрежесінде 40тан аз, ал ең көп сұйылту дәрежесінде 300 аса микроорганизмдер колониясы анықталса қымыз сапалы деп саналады. Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып қымыздың сапасына қортынды беріңіздер. Көрсеткіштер МемСТ бойынша Нақты көрсеткіштер Органолептикасы Дәмі Иісі Түсі Консистенциясы Физико-химиялық құрамы Қышқылдылығы, 0Т Микроорганизмдердің жалпы саны, мл/мың м.д. Қымыздың сапасына қортындыны кесте сызып толтырыңыздар. Зертханалық сабақ 8 Сабақтың тақырыбы: Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бақылау Сабақтың мақсаты: тақырып бойынша теориялық біліктілікті арттыру, сүт қалбырларының сапасын бақылау әдістерін игеру. Жұмыс 1. Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының түрлерімен танысу "Сүт, сүт өнімдері және сүт қалбырлары" МемСт пайдалана отырып құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының түрлерімен танысып кесте сызып толтырыңыздар. Герметикасы нашар ыдыста жоғары ылғалдылықта сақтау себебінен меланоидиндердің түзілуі Кептіру және сақтау температураларын дұрыс қадағалау Балықтың иісі мен дәмінің шығуы Өнімде лецитин түзілуі Кептіру және сақтау температураларын дұрыс қадағалау Құм тәрізді болуы Қойылтылған сүтті суыту процессін дұрыс сақтамау Суыту процессін сақтау Қоюлануы Қойылтылған сүтті өте жоғары температурада сақтау (+ 10"С) Қойылтылған сүт өнімдерін + 10"С төмен температурада сақтау Прогорклый вкус Пастеризациялау режимінің бұзылуы ПСүтті пстеризациялау режимін сақтау Азықтың дәмі және исі Сапасы төмен шикізатты пайдалану Қолданылатын сүт сапасын қатаң тексеру Бомбаж Өнімде ашытқыларының болуы және газдың жиналуы Пастеризация режимін сақтау Ашытқының дәмі Дайын өнімге осмофильді ашытқылардың түсуі Сүтті құю кезінде гигиеналық талаптарды сақтау Жұмыс 3. Қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бағалау Жұмысты орындау үшін тексерілетін өнімдерге арналған МемСт қолдану керек. Жұмысты орындау реті: Маркировкасын тексеру. Қалбырлардың сыртқы қағазында жазылған ақпараттың толықтылығын тексеріңіз (этикетканың сыртындағы ақпаратты МемСТ салыстырыңыз 51074). Шығарылған уақыты мен сақтау мерзімін анықтаңыз. 2. Темір қалбырлардың герметикасын тексеріңіз. Банкалардың сыртын этикеткасынан босатып, жылы сумен жуып, сүрту керек. Бұдан кейін банкаларды қайнатуға дейін жеткен суға салады, бұл кездегі судың температурасы 80-850С төмен болмауы керек. Судың мөлшері банканың үстінен 2-3 см болу керек және оларды суда 5-7 мин ұстау керек. Егер суда ауа газдары пайда болса, онда банкалардың біреуінің герметикасы дұрыс еместігін көрсетеді. Банкалардың қақпағының ішкі бетінің жағдайын тексеру үшін ішін босатады және жуып тазалайды. Тексеру барысында банкадағы тот басқан және басқа да ақауларды анықтайды. Қойылтылған сүт қалбырларының органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағалау әр өнімге шығарылған МемСт үлгісі бойынша тексеріледі. Зерттеу нәтижесін кестеге толтырыңыз. Рефрактометрді пайдалану арқылы қойылтылған сүт қалбырларының құрғақ заты мен ылғалдың жалпы үлесін анықтау. Бұл әдіспен анықтау кезінде қойылтылған сүт қалбырларындағы барлық лактозаны еріту керек. Ол үшін сынаманы қыздырады. Құрғақ пробирканы сынамамен толтырып, аузын жауып 5 мин қайнаған су моншасына қояды, содан кейін 3-5 мин — бөлме температурасына дейін суығанша ағынды судың астына қояды. Рефрактометрдің көрсеткішінің дұрыстығын 20 ± 0,1°С температурадағы дисстилді сумен тексереді. Пробирканың ішін әйнек таяқшамен араластырып, сынаманың 1-2 тамшысын рефрактометрдің төменгі призмасына салады. Оң жақ шкала бойынша құрғақ заттың мөлшерін анықтайды. Ылғалдың жалпы үлесін төмендегі формуламен анықтайды: W= 100-Хс.в. Мұндағы, X — құрғақ заттың жалпы үлесі (рефрактометрдің көрсеткіші бойынша), %. 6. Қант қосылған қойылтылған сүттегі қышқылдылығын анықтау. Бұл әдіс бойынша ақзаттардың қышқыл топтарын натрий немесе калий гидроксид ертінділерімен (фенофталеин индикаторын қосу арқылы) жалпы қышқылдылықты анықтайды Бұл әдіс кофе және какао қосылған қойылтылған сүт қалбырларына қолданылмайды. Қойылтылған сүт қалбырларының қышқылдылығы қайта дайындалған өнімде анықталады. Қойылтылған сүт қалбырларын сұйылту үшін тексерілетін өнімнің 40 г стаканға салып жылы дисстилді сумен немесе қайнаған сумен (40 ± 2°С) 100 см3 жеткізеді. Колбаға 25 см3 сұйылтылған өнімді құйып үстіне 50 см3 су, 0,3 см3 фенофталеин құйып молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм3 болатын калий немесе натрий гидроксидімен қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусы бойынша қышқылдылықты титрлеуге кеткен натрий немесе калий гидроксидінің мөлшерін 10 коэффициентіне көбейту арқылы табады. Жұмыс 4. Құрғақ сүт қалбырларының сапасын бағалау Құрғақ сүт қалбырларын органолептикалық көрсеткіштерін, ылғалдың, майдың, судың, ақзаттың, лактозаның жалпы үлесін, қышқылдылығын, тазалық тобын анықтау арнайы МемСт бойынша жүргізіледі. ГОСТ 8764 Консервы молочные. Методы контроля". Органолептикалық бағалау. Органолептикалық көрсеткіштер (дәмі және иісі, консистенциясы, түсі) сұйылтылмаған өнімде анықталады. Құрғақ сүт қалбырларын қайтадан өңдеу үшін тексерілетін өнімнен сынама алады, г: Майы алынбаған құрғақ сиыр сүті 12,5 Майы алынған құрғақ сүт 9,0 Құрғақ клегей 16,0 Сүтқышқылды құрғақ өнімдер 12,5 Өлшеніп алынған стаканға аздан жылы қайнаған немесе дисстилденген суды (40 ± 2°С) құяды, жалпы мөлшерін 100 см3 жеткізеді. Стакандағы ертіндінің ақзаты үлкейюі үшін I мин қалдырады. Сынамаларды пайдалана отырып олардың органолептикалық көрсеткіштерін МемСт көрсеткіштерімен салыстыру керек. Құрғақ сүт өнімдеріндегі майдың жалпы үлесін сүтке арналған майанықтағыштарды қолдану арқылы анықтау. Әдіс құрғақ сүт өнімдерінің құрамындағы майды концентрленген қышқылдың, изоамил спиртінің көмегімен бөліп алуға негізделген. Анықтау техникасы. Химиялық стаканға 1,5 г құрғақ өнімді өлшеп салады. Сүтке арналған майөлшегішке тығыздығы 1,81-1,82 г/см3 болатын күкірт қышқылының 10 см3 , 7-8 см3 су құйып, воронканың көмегімен зерттелетін сынаманы салып, жабысқан бөлшектерін сумен шайып, үстіне 1 см3 изоамил спирті мен сол көлемде су құяды. Майөлшегіштің аузын жауып ішіндегі заты толық ерігенше мұқият шайқайды. Майөлшегішті су моншасына (65 ± 2°С) 7-8 мин салады, осы кезде оны екі рет алып ақзаты толық ерігенше жақсылап араластырады. Бұдан кейін майөлшегішті 5 мин жылдамдығы 1100 об./мин. центрифугаға салады. Майөлшегішті центрифугадан алып су моншасына 5 мин салып, майдың мөлшерін төмендегі формуламен есептейді.: Хж__= 11 а/m, мұндағы, 11 – майдың көрсеткіші, %; А – өнімдегі май үлесіне айналдыру үшін майөлшегіштің коэффициенті, г; m – өнімнің салмағы, г Сүт қалбырларындағы ылғалдың жалпы үлесін анықтау кептіру әдісі арқылы іске асады. Анықтау техникасы. Стаканға немесе бюкске 5 г құрғақ сүтті өлшеп салады, қақпағын жаппастан кептіргіш шкафқа 1250С температураға 25 мин уақытқа салады.. Аузын жауып эксикаторда 15-20 мин суытып қайтадан өлшейді. Ылғалдың жалпы үлесін (W) төмендегі формула бойынша есептейді: W = (m1 – m2) х 100 %/ m, мұндағы, m1 - кептіруге дейінгі бюкстың салмағы, г; m2 - кептіргеннен кейінгі бюкстың салмағы, г. жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|