С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3 тәжірибелік сабақ
- 4-5 тәжірибелік сабақ
- 6 тәжірибелік сабақ
- 7 тәжірибелік сабақ
- 8 тәжірибелік сабақ
- 9 тәжірибелік сабақ
1-2 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сүт өндіріс орындарының құрал- жабдықтарының санитариялық жағдайын бақылау. Сабақтың мақсаты: Сүт өндіріс орындарында жүргізілетін санитариялық шаралар жүргізу тәсілдерін үйрену. Сүт қондырғыларының тазалығын анықтауда дезинфекция сапасын бақылау. Жүргізілген санитариялық өңдеудің тиімділігін жұмысшы беткейлердің бетінен алынған жұғындыларда санитариялық-көрсеткіш микроорганизмдердің бар-жоғына қарап анықтаймыз. Жұғындыларды дезинфекциядан кейін, стерильді мақталы тампонмен, өзара перпендикуляр бағытта кем дегенде екі рет сүрте отырып аламыз. Жұғындыны алар алдында тампонды 10 мл стерильді физиологиялық ерітіндісі бар пробиркаға салады. Зерттелінетін беткейді сүртпес бұрын тампонды пробирканың қабырғасына сығып аламыз. Жұғынды алынғаннан кейін тампонды сол пробиркаға саламыз. Жұғындыны алу аумағы 100 шаршы см-ден кем болмауы керек. Ол үшін көлемі 10*10 см төртбұрыштарды белгілеп, оларды 1-2 мин бойы стерильді мақта тампондарымен сүртеміз. Содан кейін тампонды стерильді бейтараптаушы ерітіндіге немесе дистильденген суға салып, бактериалогиялық зерттеу жүргізу үшін лабораторияға жібереді. Сынамалар лабораторияға 2 сағаттан кешіктірілмей жеткізілуі кажет. Лабораторияларда оларды сол күні тексеру қажет. Жалпы бактериалды ластануды анықтауды екі әдіспен жүргізеді: центрифугалық және сұйылту әдісі. 3 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сүттен орта сынама алу тәртібі Сабақтың мақсаты: Өңдеуге түскен сүттен орташа сынама алу тәртібін үйрену. Зертханалық талдауға орташа сынама алу ең жауапты жұмыстарының бірі. Дұрыс алынған сынама сүттің нақты құрамын көрсету керек. Орташа сынаманың ұқыпты түрде алынбауы зерттеу қорытындысының дұрыс қойылуына кедергі келтіреді. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек. Сүттің орташа үлгісі сиырдың бір күнгі сүттінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сүттің құрамын тексеру үшін сиырды сауып болған соң, яғни зауыдқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады. Толық анализ жасау үшін 200-250 мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің ноерін жазу керек. Үлгіні аларда сүтті 3-4 минут жақсылап араластырады, содан кейін диаметрі 9 мл. алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып, айналмалы түрде араластырып, содан барып одан лабораториялық сынаманы алады. 4-5 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Шикізат сүттің майлылық көрсеткіштерін анықтау Сабақтың мақсаты: Шикізат сүттің сезімдік көрсеткіштерін анықтау тәртібін үйрену. Сиымдылығы 150 мл колбаға 10 мл зерттелетін сүт құйып анықталады. Сүтті мөлдір шыны цилиндрде күндізгі жарық сәулесінде тексереді. Сүттің түсі негізінен ақ келеді. Түсінің өзгеруі оның бұзылғандығын көрсетеді. Сүт ішіне кейбір микроорганизмдер түскенде, сиыр көк түсті пигменті тоғай шөбін жегенде, желінсау немесе туберкулез ауруларында, сүтке су қосқанда, оның майын қалқып алғанда және сүтті қалайы ыдысқа құйғанда сүт түсі көкшіл тартады. Сары түсті пигмент шығаратын микробтар түскенде, денеде іріңді жара болғанда, желіннің туберкулез ауруларында, уыз араласқанда немесе оны рауғаштан дайындалған дәрімен емдегенде сүттің түсі өте сарғыш келеді. Желін қатты қабыып, оның ұлпаларында жара болса, сүттің түсі қан араласқандықтан қызғылт тартады. Сүттің дәмін анықтау. Зерттеудегі сүттің дәмін анықтау мақсатында оны арнайы 150 мл колбаға құйып алады. Сау сиыр сүтінің дәмін анықтау үшін оны ауызға толтырады, бірақ оның жұтудың қажеті жоқ. Өнімді тілге салған уақытта оның түрлі дәм ажырататын сезімдік көрсеткіштерге назар аударылады. Егер температура 360С - тан жоғары болса, қышқыл мен ащы дәмін, ал 150 С тан төмен температурада тұзының және басқа дәмдерін білу қиынға соғады. Сүттің ақаулары, шығуына байланысты азықтық, бактериалдық және тағы да басқа себептерден болуы мүмкін. Таза және сапалы сүттің тәттілеу дәмі болады. Сауын сиырға балық ұнын бергенде және оны балдыры бар сумен суарғанда сиыр сүті балық татиды. Сиыр жусан, пияз, дала қышасы, көгеріп кеткен сұлы мен арпа сабанын, пісірген қызылша және осы сияқты азықты жесе, сүтке уыз қосылса, ауру сиырды сабур, рауғаш және осы сияқты дәрімен емдесе, сиырды суалтар алдында және сүтті таттанған ыдыста сақтаса- ол сүттің дәмі ащы болады. Сиыр суалар алдындағы сүті, уыз араласқан сүт және желінсау ауруы мен желін безінің туберкулез ауруы кезінде сүт тұз татиды. Пептон мен аммиак түзетін бактериялардың өсіп-өну әрекетінен, жаңа сауылған сүтті жабық ыдыс ішінде сақтағанда, сиырды дала қырықбуыны өскен шалған жайылымына жайғанда, ашыған сүтті содамен бейтараптағанда және желін безі туберкулезі болғанда сүттен сабын дәмі шығады. Сиырды шаршыгүлді тамыр жемістеріне жататын шалқан, тарнамен азықтандырғанда оның сүті шалқан татиды. Мал азығының ішінде қызылшаның өте көп болуынан және сәуле шығаратын микроорганизмдердің әсерінен, сиырдың сүті қызылша татиды. Сүтті таттанған ыдыстың ішіндегі және темір тотығы көп сумен суарса ондай сиырдың сүтінен темір дәмі шығады. Сүттің консистенциясын анықтау Сүттің консистенциясын анықтау үшін, сүт сынамасының 20 мл бір химиялық ыдыстан екінші ыдысқа құйып анықтайды. Сүтті бір ыдыстан екіншісіне баяу құяды. Жаңа сауылған сүт біркелкі сұйықтау болады. Бірақ та, сүт ішіндегі сүт қышқылы бактерияларының кейбір түрі шіріткіш бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде, сүтке уыз араласса, желінсау ауруының кейбір түрлері мен аусыл ауруында сүт тым қоймалжыңдап кетеді. Сиыр күйлеген кезде, сүтке су қосқанда, дұрыс қатпаған сүтті қайтадан еріткенде су сияқты сұйық көрінеді. Тағы бір есте болатын нәрсе – сүттің түсінің, иісінің, дәмінің, сондай-ақ консистенциясының әр түрлі ақаулары болуы мүмкін. 6 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сүт сапасын сараптау Сабақтың мақсаты: Өңдеуге түскен сүт сапасын сараптау әдістерін игеру. Өңдеуге келіп түскен сүт сапасын сараптау барысында алдымен оның құжаттарымен, таңбалануымен, систерна мен флягтардағы пломбының сақталуымен танысады. Бұдан кейін сүттен сынама алып оған органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық зерттеулер жүргізіп, сүтке ветеринариялық санитариялық сараптама береді. Өңдеуге келіп түскен сүттің форма 2 ветеринариялық санитариялық құжаты немесе форма 4 ветеринариялық құжаты болуы керек. Бұл құжаттарда сүтті алып келген ауданның эпизоотиялық жағдайына, диагностикалық зерттеулердің (туберкулез, бруцеллез және т.б) нәтижелеріне, жасырын желінсауға тексеру және вакцинация жүргізуіне аса назар аудару керек. Бұл құжат 1 айға жарамды. Сонымен қатар, сүт тасымалдаушының санитариялық құжаты болуы керек. Егер сүт тасымалдаушысы мекеме болған жағдайда, әр сүт партиясына жарамдылығы 3 тәулік болатын 2 формадағы ветеринариялық куәлік немесе форма 4 ветеринариялық анықтама, шаруашылық зертханасында жүргізілген сүттің сапасы туралы куәлік болуы қажет. Ыдыстың жағдайын тексеру. Ыдыстың МемСт сәйкестігін, фляга мен цистерналардағы пломбалардың болуына, сүттің ақпауына көз жеткізу керек. Сүттің пастерленгендігін бақылау. Бұл реакциялар тексеруге сүттің 85°С төмен емес температурада пастерленгендігін анықтауға бағытталған, яғни пастерленген сүтке шикі сүттің қосылмағанына бақылау жасау үшін пероксидаза, фосфатаза ферменттерін анықтайды, лактоальбумин сынамасы қолданылады. Пероксидаза реакциясын төменгі температурада пастерленген сүтке қолдануға болмайды. Бұл әдіске, сонымен қатар жоғарғы температурадағы пастеризацияға фосфатаза сынамасы қолданылады. Пробиркаға 2 мл сүт құйып, 1мл 0,1% натридің фенолфталеинфосфаты аммиакты буферлі қоспасындағы ерітіндісін қосады. Пробирканы 40-45°С жылылықтағы су моншасына қояды да, оның түсінің өзгеруін 10 минут және 1 сағаттан кейін бақылайды. Шикі немесе шикі сүт қоспасы болса сүт қызыл түске боялады. Пастерленген немесе қайнатылған сүттің түсі өзгермейді. Лактоальбумин сынамасы (МС3623-73). Сүт шикі болса немесе 80 градустан төмен қызуда пастерленсе, онда альбуминнің үлпегі пайда болады. Стаканға 5 мл тексерілетін сүтті, оның үстіне 20 мл дистильденген су мен 3 мл 0,1 нормалды күкірт қышқылын құйып, пайда болған казеинді сүзгіден өткізеді, 5 миллилитр мөлдір сүзіндіні пробиркаға құйып, қайнатады, 80оС градустан жоғарғы температурада пастерленген сүтте альбумин үлпегі болмайды, сүзінді мөлдір күйінде қалады. 7 тәжірибелік сабақ Сабақтың тақырыбы: Сиыр сүтін желінсауға тексеру Сабақтың мақсаты: Сиыр сүтін желінсауға тексеру әдістерін меңгеру Желінсаумен ауырған сиыр сүтін анықтаудың тәсілдерінде белгілі клиникалық әдіспен қатар басқа төмендегі тәсілдерді де пайдалануға болады: индикаторлық тәсіл, бромтимолблау, каталазаның мөлшерін, димастинмен реакция, сүт ішіндегі лизоцимді анықтау, соматикалық жасушалар санын анықтау. Индикаторлық тәсіл жол-жол етіліп қойылған қағазды бромкрезолпурпурдың 1% спирт ерітіндісіне батырып алып, кептіргеннен кейін индикатор ретінде пайдалануға болады. Жақсы араластырылған сүтке индикаторлық қағаздың шетін батырып, жарты минуттан кейін қағазды алып, үстіндегі сүт қалдықтарын сілкіп түсіреді де, индикаторлық қағаздың түсін эталонмен салыстырып, желінсау ауруының бар жоғы анықтайды. Егерде желінсау бар болса индикаторлық қағаздың қиындысы ашық немесе қоңыр көк түске боялады. Бромтимолблаумен байқап білу. Ақ түсті фарфор пластинканың үстіне тексерудегі 2-4 тамшы сүтті және бромтимолблаудың 0,2% спирттегі ертіндісінің 1-2 тамшысын тамызып араластырады. Желінсаудан аман сиыр сүті сары, жасыл-сары түсте болады, ал желінсаумен ауырған сиырдың сүті көк жасыл түстен сары түске дейін боялады. Бұдан басқа желінсау сиырдың сүтін анықтау үшін розол қышқылы мен фенолротты пайдалануға болады. Бірақ бұлармен пайдаланғанда сүттің ішінде соданың болмауы шарт. Розол қышқылымен реакция. Пробирканың ішінде 3-5 мл тексерілетін сүтті құйып оған осы мөлшерде розол қышқылының 0,2% спирттегі ерітіндісін қосады. Сау сиырдың сүті қызғылт сары түске боялады да, ал желінсау сиыр сүтінің түсі қызғылт күрең тартады. Уайтсайд үлгісі. Сүтті ақ түсті фарфор пластинкасының үстінде тексереді. Ол үшін тексерудегі 1 мл сүтке 4% күйдіргіш натр ертіндісінің 0,2 мл қосады. Егер де сүт сау сиырдікі болса, оның ішіндегі лейкоциттің мөлшері де нормадағыдай біртектес болады, ал ауру сиырдың сүті қойыртпақтанып қалады, сүт үлпек пен сарысуға бөлінеді немесе жабысқақ масса пайда болады. Димастинмен реакция. Онымен бірнеше секундтың ішінде желінсау сиырдың сүтін анықтауға болады. Ол үшін пластинкалық шұңқырға 1 мл сүтті құйылады, оған 1мл димастин қосып, таяқшамен қоспаны 7-15 секундтай араластырады. Реакция нәтижесі әр шұңқырдағы қоспаның түсі мен консистенциясына қарап анықталады. 8 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сүтқышқылды өнімдердің сапасын сараптау Сабақтың мақсаты: Осы тақырып бойынша алған теориялық білімді практика жүзінде бекіту. Ситуациялық есеп. 26809 МемСт көмегімен келесі өнімдерден орташа сынама алу керек, салмағы 50кг болатын 8 фляг қаймақтан , 250 г пачкалық – 45 қораптан сүзбе, 1 дм3 пакеттердегі кефирдің 50 упаковкасы. Осы аталған өнімдерден орташа сынама мөлшерін анықтап төмендегі кестеге толтыру керек. 1 кесте. Орташа сынама алу тәртібі және көлемі Өнімнің аталуы Партия көлемі, мөлшері Ашылатын бірлік мөлшері Орташа сынама мөлшері Орташа сынаманың мөлшері және зерттеуге жіберілген сынама г Қаймақ Сүзбе Кефир 9 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сары май сапасын сараптау Сабақтың мақсаты: Өндірілген сары май сапасына сараптама жүргізу үшін орташа сынама алу тәртібін игеру. Методикалық нұсқау Көрсетілген сары май партиясынан органолептикалық және физико - химиялық зерттеу жүргізу үшін орташа сынама алу керек: 250 г пачкадан – 50 қорап, тәтті сары майдан 3 қорап, қайырылған майдан 15 бөшке. Алынған нәтижені кестеге толтыру керек. 2 кесте. Орташа сынама алу мөлшері және көлемі Өнімнің аталуы Партия көлемі, мөлшері Ашылатын бірлік мөлшері Орташа сынама мөлшері Орташа сынаманың мөлшері және зерттеуге жіберілген сынама г Шаруа майы Тұздалған сары май Қайырылған сары май 9 тәжірибелік сабақ Тақырыбы: Сүт өнімдерінің жалғандылығын анықтау. Сабақтың мақсаты: Өндірілген сүт өнімдерінің жалғандылығын анықтау әдістерін игеру. Методикалық нұсқау Көп жағдайда сүт өнімдерін содамен, консерванттармен фальсификациялайды. Қаймақтың көлемін ұлғайту үшін оны кефирмен, айранмен, сүзбемен араластырады. Айранмен немесе сүзбемен араластырылған қаймақтың жалғандылығын анықтау үшін стақанға ыстық су (66-75°С) құйып, бір шай қасық қаймақ салып араластырады, егер сүзбе араласқан болса онда ол стакан түбіне шөгеді. Сүт өнімдернің тығыздығын анықтау (МС 3625-84) үшін сүт ареометрін (лактоденсиметр) пайдаланылады. Ол үшін ұзын шыны цилиндрге 200 миллилитрдей сүт құйып, ішіне лактоденсиметрді жайлап батырады да 1 минуттай күтеді, цилиндрдің қабырғасына ареометрдің жанаспауын бақылайды. Ыдыс ішіндегі аспап тыныштық тапқаннан кейін оның төменгі шкаласы бойынша тығыздық көрсеткішін, жоғары шкала бойынша сүттің температурасын анықтайды. Егер сүттің температурасы 20°С-тан төмен болса айырмашылығы 0,0002 көбейтеді де, көбейтіндіні лактоденсиметрдің көрсеткішінен алып тастайды. жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|