Сабақ: Күні: Тобы: Тақырыбы: Ақ тұздық дайындау және сапасына койылатын талаптар

1. Еңбекті қорғау. Тақырып: «Пышақ және кескіш жабдықтармен жұмыс барысында техника қауіпсіздігін сақтау».

2. Санитарлық гигиена. Тақырып: «Аспазшы-кондитердің жеке гигиенасы».

3. Аспаздық. Тақырып: «Қатықталған (тұздықталған) көже»;

4. Тағам дайындау технологиясы. Тақырып: «Бірінші тағамдарды дайындау».

Сабақтың түрі: Өндірістік оқыту.
І. Сабақ барысы: Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)

1. Топ оқушыларымен сәлемдесу;

2. Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты;

3. Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру;

Қазіргі түсінік бойынша тұздықтар  рессейде  XIX ғасырда тарала бастады  , олардың көбісі француз асханасынан  алынып , атауы да сақталды.

      Тұздықтар дайын тағамдардың  дәмі мен хош иісін жақсартады, шырындылық береді, тағамдық құндылығын  көтеріп , химиялық  құрамын толықтырады.

Көбіне тұздықтар дайын тағамның  сыртқы түрін жақсартады. Бұдан  басқа , оларды технологиялық мақсатта тағам дайындау үрдісінде қолданылады : тұздықта өнімді бұқтырады; балықты, етті, көкөністерді қыздырып пісіреді, фарш дайындауда қолданылады.

       Қазіргі аспаздық өнерде тұздықтар  ассортименті әр түрлі. Ұсыну  температурасы бойынша ыстық  және салқын болады.

Сұйықтық негізі бойынша бөлінеді:

• 
  сорпада ( сүйек, ет-сүйек, балық,  саңырауқұлақ сорпаларында );
  
• 
  қаймақта;
  
• 
  сүтте; 
  
• 
  еріген сары майда; 
  
• 
  өсімдік майы мен сірке суында. Тұздықтарға  майлы қоспалар мен тәтті тұздықтар  да жатады.
  

Консистенциясы бойынша тұздықтар  бөлінеді:

• 
  сұйық ( тағамдарды ұсыну  және бұқтыру үшін ),
  
• 
  қоюлығы орташа ( қыздырып пісіру үшін ),
  
• 
  қою  ( фарштау үшін ).
  

Дайындау технологиясы бойынша  бөлінеді: негізгі және туынды  тұздықтар. 

     Тұздық дайындау үшін түрлі шикізаттар қолданылады: жоғары немесе 1 сұрыпты бидай ұны, сүйектер, тамыржемістілер, бас пияз, томат пюресі, томат пастасы, тұздалған және маринадталған қияр, аспаздық майлар, сры май мен маргарин, өсімдік майы, сірке суы, лимон қышқылы, дәмдеуіштер, шарап және тағы басқалары.

   Сірке суынан көбіне шарап немесе жеміс сірке суын қолданған дұрыс. Оны лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен, кей жағдайларда қышқыл өнімдерімен қымыздық, рауғаш, барбарис тәрізділермен ауыстыруға болады.

      Табиғи жүзім шарабы ғана жарамды болады ( қызыл әне ақ, құрғақ және жартылай құрғақ ). Тұздыққа қосу алдында шарапты дайындайды. Оны жақсы қызған табаға құйып, қайнатуға дейін жеткізеді, бұл кезде шарап спирті ұшып кетеді, ал қалған компоненттер тұздыққа өзіндік дәм мен хош иіс береді.

       Тұздықтарға дәм мен хош иісті дәмдеуіштер береді: дәнді бұрыш ұнтақ  ( қара, хош иісті ), бұрыш ( қара, қызыл, ақ, карри ), лавр жапырағы, кардамон, мускат жаңғағы, корица, қалампыр, имбирь, қыша, ваниль және анильді қант және т.б. Көптеген дәмдеуіштерді дайын болуға 10-15 мин қалғанда қосады. Лавр жапырағын – 5 мин, ұнтақ бұрышты – дайын тұздыққа қосады.

       Дайын тұздықтарды мармитте қақпағын жауып, 75-80С-та сақтайды. Тұздық бетінде үлдір түзілуі мүмкін. Сапасын төмендетеді. Бұдан сақтау үшін тұздық бетіне еріген сары май немесе маргарин салады.

       Сорпалар. Ет тұздықтарын дайындау үшін ақ және қоңыр сорпа қолданады. Ақ сорпаны ет және тауық сүйектерінен дайындайды. Қоңыр сорпаны сиыр, шошқа, қой, үй қояны және тауық сүйектерінен дайындайды. Майдаланған сүйектерді противенде қуырып алады. Қуыруды аяқтау алдында сәбіз, петрушка, бас пияз қосады. Көкөністермен бірге қуырылған сүйектерге ыстық су құяды, әлсіз отта 5-6 сағ. қайнатады. Бетінен май мен көбігін алып отырады. Қайнату соңынан 1 сағ. қалғанда аскөк сабақтарын, петрушка 

мен сельдерей  қосады. Экстракттивті заттар мөлшерін көтеру үшін ет өнімдерін  қуырудан қалған ет шырынын қосуға болады. Бұл  үшін қуырудан қалған ет шырынын  қыздырып, буландырады,майын төгеді , қалған құрғақ қалдықты сумен немесе сорпамен  араластырып, 2-3мин қайнатып, сүзеді. Қою қоңыр  сорпа – фюме алу үшін дайын сорпаны 1/8-1/10 көлемге дейін буландырады. Салқын күйде фюме қоңыр түсті сілікпе тәрізді масса болып табылады. 5-6 тәулік бойы 4-6С-та жақсы сақталады. Егер концентратты 8-10 есе сумен сұйылтса, онда кәдімгі сорпа алынады.  

       Балық сорпасы. Көжеге дайындалған тәрізді қайнатады, бірақ қою болады.

1л дайын сорпа  алу үшін 0,5-1 кг балықтың тағамдық  қалдығын қолданады.  Қайнату мен  жіберіп пісіруден қалған сорпаны қолдануға болады.

          Саңырауқұлақ қайнатпасы. Ақ саңырауқұлақ  қайнатпасы. Кожеге дайындаған тәрізді   қайнатады.

       Ұнды пассерлеу. Тұздыққа белгілі консистенция беру үшін ұн қосады. Шикі түрде ұн желімді консистенция мен жағымсыз дәм береді. Чондықтан ұнды пассерлейді, яғни 120С-да түсін өзгертпей немесе 150С-та ашық-қоңыр түскке енгенше кептіреді. Бұдан жоғары температураны қолданбайды, өйткені күйген дәм пайда болады. Ұнды маймен немесе майсыз пассерлеуге болады. Маймен пассерленгенде еленген ұнды еріген майға қосып, үздіксіз араластыра отырып қыздырады.  Май ұнды біркелкі қыздырып, сорпамен сұйылтқанда түйіршіктер болмайды. Маймен пассерленген ұнды ыстық сорпамен сұйылтады. Құрғақ немесе майсыз пассерлеу үшін ұнды қалыңдығы 5 см салып, қыздыру шкафында қуырады. Құрғақ пассерленген ұнды салқындатылған сорпамен сұйылтады. Түсі бойынша ақ және қызыл пассеровка болып бөлінеді.

Ақ пассеровка. Ақ  ет тұздықтарын, балық, саңырауқұлақ, сүт, қаймақ тұздықтарын дайындау үшін қолданылады. Түсін өзгертпей пассерлейді. Дайын болғанда жаңғақ иісі пайда болады.

                              Негізгі ақ тұздық және оның  туындылары  

      Ақ тұздықтың қызыл тұздықтан айырмашылығы олардың дәмі нәзік болады. Ас қорыту сөлдері белсенді бөлінуі үшін бұл тұздықтарды лимон қышқылын қосады.

       Негізгі ақ тұздықты дайындау үшін ақ май пассеровкасын ақ сорпамен сұйылтады, майдалап туралған, пассерленген петрушка, бас пияз қосып, 25-30 мин қайнатады. Сосын тұздықты лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен, тұзбен қатықтайды, көкөністерді езгілей отырып, тұздықты сүзеді, тағв да қайнатуға дейін жеткізеді. Қайнатылған және жіберіп пісірілген еттен, құс етінен тағамдарға береді, осы тұздық туындыларын дайындау үшін қолданылады.