Сабақ нөмірі (жұп) 21 Мамандығы-біліктілігі
ТОРТТАР МЕН ПИРОЖНОЕ ӨНДІРІСІНДЕГІ ТОЛАССЫЗ ЖЕЛІЛЕР
жүктеу/скачать 74.1 Kb.
|
1 2
14 Торттар мен пирожное өндірісіндегі толассыз желілер.- Бұл бет үшін навигация:
- Не себепті оларды ұзақ уақыт сақтай алмаймыз Әр түрлі торттар мен пирожныйлар технологиясы қандай негізгі кезеңдерден тұрады
- Фольга орамасы бар қалыптағы бисквитті торттар өндірудің механикаландырылған желісіндегі кезеңдерді атаңыз Процестің бірінші кезеңі қандай операцияларды қамтиды
- Салма әзірлеу қалай жүреді
- Торттарды өндіру технологиясы
- Сур.1 Фольга орамасы бар қаптамадағы бисквитті торттар өндіретін механикаландырылған ағынды желісі.
| ТОРТТАР МЕН ПИРОЖНОЕ ӨНДІРІСІНДЕГІ ТОЛАССЫЗ ЖЕЛІЛЕР.
Тапсырма: Торттар мен пирожное дегеніміз не? Олардың айырмашылықтары неде? Не себепті оларды ұзақ уақыт сақтай алмаймыз? Әр түрлі торттар мен пирожныйлар технологиясы қандай негізгі кезеңдерден тұрады? Фольга орамасы бар қалыптағы бисквитті торттар өндірудің механикаландырылған желісіндегі кезеңдерді атаңыз Процестің бірінші кезеңі қандай операцияларды қамтиды? Салма әзірлеу қалай жүреді? Сур.1 Фольга орамасы бар қаптамадағы бисквитті торттар өндіретін механикаландырылған ағынды желісінің сұлбасын түсіндіріңіз, дәптерге сызып алыңыз Торттар мен пирожныйлар - бұл әр түрлі пішіндегі және мөлшердегі және әртүрлі дәмі мен хош иісі бар, тартымды келбетімен сипатталатын жоғары калориялы ұн өнімдері. Торттар мөлшері жағынан пирожныйдан едәуір асып түседі және көркемдік жағынан, яғни әсемделуі жағынан күрделі болып келеді. Ерекшелігі пирожныйлар болып табылады, шағын мөлшері мен алуан түрлері. Ылғалдылық пен майдың жоғары байланысы әсерінен торттар мен пирожныйлар ұзақ уақыт сақтауға төзімді емес. Торттар мен пирожныйлар, әдетте, әр түрлі пішінді пісірілген жартылай фабрикаттардан тұрады. Төмендегі сілтеме арқылы өтіп бисквитті торт өндіру желісінің жұмысын көріңіз: https://www.youtube.com/watch?v=Gjj718frs30 https://www.youtube.com/watch?v=yhye9igQDIA Торттарды өндіру технологиясы Әр түрлі торттар мен пирожныйлар технологиясы өндірістің келесі жалпы негізгі кезеңдерін қамтиды: негізгі пісірілген жартылай фабрикаттар, жартылай фабрикаттар және әрлеу. Әр кезең көптеген жеке өндірістік операциялардан тұрады. Фольга орамасы бар қалыптағы бисквитті торттар өндірудің механикаландырылған желісі Салмасы бар бисквит торттарын өндіру келесі кезеңдерден тұрады: қант-Меланж эмульсиясын дайындау, ұнды дайындау және мөлшерлеу, бисквит қамырын фольга қалыптарына илеу және мөлшерлеу, бисквитті пісіру және салқындату, бисквит тортын толтыру, әрлеу және орау. Процестің бірінші кезеңі келесі операцияларды қамтиды: меланжды қант-ұнтағымен араластыру, алынған қоспаны ауамен қанықтыру, жұмыртқа-қант массасын бұлғау. 5-20° C температурада Меланж 3 сүрту машинасына батырылады (сурет.1.) өлшемі 5 мм тор ұяшықтарымен. 3 сүрту білігі 11,7 айн/мин жиілікте айналады. 3 машинадан меланж көлденең білігі бар контейнері бар 7 араластырғышқа түседі. 4 виброелектен сүзілген құмшекер, шөмішті элеватормен 5 және шнекпен 11 Шығыс бункеріне 10 тиеледі, ол жерден шнек 9 құмшекер дірілді мөлшерлегішке 8 беріледі, одан араластырғышқа түседі 7. Араластырғыштан 7 жұмыртқа-қант қоспасы сорғымен 6 сорғының өнімділігімен 13 сорғының 14 қисық құбыры арқылы сорғының 6 өнімділігінен шамамен 10 есе көп өлшенеді. Бөлек беру және оның мөлшерін реттеу үшін 12 клапаны бар кіші диаметрлі құбыр 13 иілген құбырдың тізесіне орнатылады. 14 сорғы жұмыртқа-қант қоспасымен бірге атмосфералық ауаны сорып, үш фазалы жүйені құрайды, ол құбыр арқылы 20 эмульгатордың қамшы камерасына түседі. Жұмыртқа-қант массасын ұнмен араластыру үшін 19 тік бұлғау камерасына беріледі. Илеу алдында ұн елек өткізгіштері арқылы қоспалардан тазартылады 1. Нория 2 және шнек 24 арқылы ол 23 бункерге беріледі, содан кейін 22 шнек көмегімен алдымен 25 Шығыс жинағына, содан кейін 27 мөлшерлегішке тасымалданады, ол жерден 19 араластырғышқа түседі, оның құрылымы араластыру процесінің барысында компоненттердің біркелкі таралуына жағдай жасауға мүмкіндік береді. Дайындалған қамыр электромагнитті рычагтар жүйесінің көмегімен аздап ашылып және жабылып тұратын клапанды дозаторға 18 жіберіледі, одан кейін таразының соңғы ажыратқышынан импульс алатын толтырылатын пішіндер орнатылған 17 . Қалыптар 15 фольга орамынан престерде 16 штампталады және 17 таразыға берер алдында майланады. Қалыптар таразыға 17 келгенде, көрсеткіш нөлден түсіп, фотоэлемент іске қосылады және 18 дозатор клапанын ашатын электромагнит қосылады. Берілген массаға жеткенде электромагнит сөніп, мөлшерлегіш клапан жабылып, қамырдың қалыпқа берілуін тоқтатады. Итергіштің көмегімен қамырлар толтырылған қалыптарды пештің конвейер торына жылжытады 25. 26 пішінді алу механизмі арқылы пісірілген жартылай фабрикат 27 конвейерінің люлькаларына түседі, онда ол айналмалы ауамен салқындатылады. Салқындату шкафының шығысында түсіру құрылғысы орнатылған, оның көмегімен форма люлькадан сырғытылып, итеру арқылы бисквитті салмалармен толтыруға және оның бетін помада глазурімен әрлеуге арналған машинаның операциялық дискісіне 28 орнатылады. Салма әзірлеу үшін құмшекер дірілдіелеуіште 37 еленеді, диірменде 36 ұнтақ етіп ұсақталады және үгіту машинасында 35 үгітіледі, пісіретін қазандықта 33 джеммен бірге қайнатылады, осы қазандықта салманың бір бөлігін дайындағаннан кейін помада глазурі алынатын қант шәрбаты қайнатылады. Түйіршіктелген қант ашық қазандықта 32 ериді. 33 қазандықта қайнатуға арналған Сироп дозатормен 34 мөлшерленеді. Толтырылған және аяқталған торт 31 орауыш машинасына жіберіледі, ол 30 литографиялық фольгадан жасалған тығындарды орауыштан кесу және бисквиттері бар қалыпты жабу операцияларын орындайды. Сур.1 Фольга орамасы бар қаптамадағы бисквитті торттар өндіретін механикаландырылған ағынды желісі. Бұл желінің ерекшелігі- өнімдерді қалыптардан шығармай дайындау (пісіру, салмалармен толтыру және әрлеу). Сол формаларда өнімдер сауда желісіне түседі. Буып-түйілген бұйымдарды сақтау мерзімі 12 тәулік. Желінің өнімділігі ауысымына 2520 дана (180 кг/сағ). жүктеу/скачать 74.1 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2