Сабақ Сойыс өнімдеріне қойылатын стандарттың сапасын бағалау. Сабақтың мазмұны

1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311

2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молокак контроль его санитарное качество».Москва,1966г.с.243.

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г.с.224

1.Сыр сапасына қойылатын МЕСТ ті анықтау.

2.Сыр дайындау үшін арналған сүтті алғашқы өңдеу және оған қойыллатын талап.

3.Сырды дайындаудағы технологиялық шарттар.

1.Сырдың МЕСТі.

2.Сырлардың қандай түрлері болады,және классификациясы.

3.Сыр жасайтын сүттерге қойылатын талаптар.

4.Сыр өндіру технологиясындағы сүтті қабылдау және сорттау.

5. Сырды қалыпқа келтіру.

6.Сырды нығыздау.

7.Сырды сақтауға қойылатын талаптар.

8.Сыр шығымы.

9.Кілегейді дайындау технологиясы.

1.Сырдың МЕСТі.

Сыр жоғары сапалы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар бар, сүт майы бар олар толығымен адам организміне сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальциий тұздары,натрии тұздары), А, В, Е, РР витаминдері бар. Сыр калориялылығы шамамен 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

2.Сырлардың қандай түрлері болады және классификациясы.

Товарлық бағасына қарй сырлар 4 топқа бөледі: қатты, жұмсақ, тұзды және горшечный. Қатты сырлар тығыз консистенциялы (голландский, кострамской, ярославский, степной, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский)

Жұмсақ сырлар сүтқышқылды немесе сычужды болады.Оларда жоғары ылғалдылылық, ірі дәндер, көп мөлшерде сүтқышқылды болады. (рокфор, ақ десертті). Сөлді сырларда ас тұзы көп (брынза, чанах, тушинский, кобийский)

Горшечный сырларды өндірістік әдістермен алмайды: Сүтқышқылды сырлар сақталған (жасыл) және балауса (чайный, кофейный, клинковый) болып бөлінеді.

3.Сыр жасайтын сүттерге қойылатын талаптар.

Сүтті нормалап 71-72 С температурада 20-25 с пастерлейді.Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33 С температураға дейін қыздырады да ашытқы қосады, ал кішкентай кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте ұю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 29-90 минутқа созылады.

4.Сыр өндіру технологиясындағы сүтті қабылдау және сорттау.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат-сүтке байланысты.

5.Сыр жасаудағы сүттің ұюы

Сүт ұю кезінде мәйекті фермент белоктардың фосфоамиді байланыстарын үзеді (казеин параказеинге айналады), нәтижесінде фосфор қышқылының ОН тобы бос күйге өтеді де екі валентті немесе көп валентті металл иондарымен байланыса алады.Ұйытытындыдан судың артық мөлшерін алып тастайды,белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру қажет сарысу мөлшерін қалдырады.

6Сырды қалыпқа келтіру.

Сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.

7.Сырды нығыздау

Сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.

8.Сырды сақтауға қойылатын талаптар.

Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар 2-ден -5 С-қа дейін температурада 85-90 % ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8С температурада және 80-85 % ылғалдылықта сақтайды.Сақтау мерзімі қтты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ сырлар үшін 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8 С температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10күн сақтауға болады.

9.Сырдың жетілуі.

Соңғы технологиялық операция болып жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді,өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен суреті қалыптасады. Жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің активтілігіне және басқа факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар 1-6 ай аралығында, жұмсақ сырлар 45 күнге дейін жетіледі. Жетілу кезінде сырларды дұрыс пішін беру үшін периодты түрде айналдырып тұрады және жағымсыз дәмді тудыратын қабығын зақымдайтын аэробты микрофлораны жою үшін жуады.

10. Сыр шығымы.

1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311

2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молока контроль его санитарное качество».Москва,1966г.с.243.

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г.с.224

1.Шұжықтың сапасына қойлатын МЕСТті оқыту.

2.Қолдануға жіберілетін шұжықтарды дайындауға арналған еттерді алғашқы өңдеуден өткізу..

3.ЕӨӨ-дегі шұжық өңдеудің технологиялық процесі.

1. Шұжықтың МЕСТі.

2. Шұжықтың классификациясы.

3. Шұжықты өндірудің технологиялық процесі.

4. Шұжықтың тағамдық құндылығы.

5. Шұжықтың сапасын бағалау және қабылдау ережесі.

6. Шұжықты орау және маркирлеу.

7. Шұжықтың түріне байланысты сақтау шарттары, және тасымалау.

8. Шұжықтарға қойылатын вет-сан. талаптар.

9. Шұжықтардың қандай сапа көсеткіштері дегустация кезінде ескеріледі.

10. Шұжықтарды өндіру технологиясына байланысты шығару уақыты.

Жауаптары:

1. Шұжықтың МЕСТі.

Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер.

2. Шұжықтың классификациясы.

Шұжық өнімдері технологиясымен шикізатқа байлаысты жіктеледі.

1.Пісірілген, паштеттер, фаршталған,жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, зельцтар және сілікпелер.

2.ет түріне байланысты-сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал етінен, құс етінен жасалған шұжықтар

3.Шикізат құрамы- етті, қанды, субөнімді, емдәмдік.

4.Шикізат сапасы бойынша- жоғарғы, 1-ші, 2-ші, және 3-ші сортқа.

5.Қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадан, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз.

6.Кескендегі суреті бойынша- біртекті құрылымды және қыртыс май қосылған, ірі майдаланған болады.

3. Шұжықты өндірудің технологиялық процесі

Шұжықты өндіруге келесідей шикізаттар керек: ет, мал ұшасының қалған өнімдері, майлы шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері, белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері, дәм-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк, мадера және шұжыққаптар. Етті дайындау –етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден, ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан, сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларының, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату және етті сорттаудан тұрады. Етті тұздау- шұжық өндірісінде лоардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс беру үшін, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың 3 тәсілі бар:құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және арлас тұздау. Етті тарту- етті тұздау алдында алдын ала тартды, содан соң тұздап қайта майдалап тартады. Етті араластыру- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. Етті қапқа немесе формаға сықпалау.

4. Шұжықтың тағамдық құндылығы.

Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың құндылығы сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың,төмен балқитын шошқа майының жоғары мөлшерде негізделген. Сүтті, сарымайды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмінжоғарылатады.

5. Шұжықтың сапасын бағалау және қабылдау ережесі.

Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі бір текті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжыұтар жағылғыш консистенцмялы, ысталған-тығыз болу керек.Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.

6. Шұжықты орау және маркирлеу.

7. Шұжықтың түріне байланысты сақтау шарттары, және тасымалау.
Әрбір өнім партиясы тасымалданғанда ОПВК сапасына №2 ветеринариялық куәлік береді.ал жергілікті қолданысқа жіберген кезде штамп қойып 3 –ші формалы куәлік береді.

8. Шұжықтарға қойылатын вет-сан. талаптар.

Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі бір текті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжыұтар жағылғыш консистенцмялы, ысталған-тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.

9. Шұжықтардың қандай сапа көсеткіштері дегустация кезінде ескеріледі.

Сақтау кезінде бұзылса ақаулар пайда болады. Шұжық өнімдерінің ақауларына қышқыл ашу, зеңдену, немесе көгеру, түсінің өзгеруі, ашу, шіріктену жатады. Олардың дәмін көру кезінде осы жағдайларға көңіл аударамыз.

10. Шұжықтарды өндіру технологиясына байланысты пайдалану уақыты.

Шұжықтарды 8С температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өткізу мерзімі пісірілген шұжыұқтар мен 1-ші және 2-ші сортты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сртты ет нандары мен жоғары сортты шұжықтар -3 тәулік.Пісірілген шұжықтар 24 сағат, папштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн.

Қолданылатын әдебиеттер;

1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гга

Сабақ 13.Субөнімдерді технологиялық өңдеу.

Сабақтың мазмұны:

1.Субөнімдердің сапасына қойылатын МЕСТті оқыту.

2.Қолдануға жіберілетін субөнімдерді алғшқы өңдеу.

3.Субөнімдерді дайындаудың технологиялық процесі.

1.Субөнімдердің МЕСТі.

2.Субөнімдерді алғашқы өңдеу.

3.Жүнді субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.

4.Кілегейлі. субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу

5.Жұмсақ субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу

6.Субөнімдердің химиялық құрамы.

7.Субөнімдерге қойылатын талаптар.

8.Субөнімдердің тағамдық құндылығы.

9.Құстардың субөнімін өңдеу.

10.Субөнімдерге қойылатын технологиялық және ветеринариялық-санитариялық талаптар.

Жауаптары:

1.Субөнімдердің МЕСТі.

Субөнімдер- іріқара мен ұсақ малдардың, шошқалардың ұшасынан басқа мүшелері. Мал массасының 10-18 % құрайды. Жұмсақ субөнімдерге бауыр, бүйрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері жатады. Ет сүйекті өнімдерге тілі мен миы алынған сиыр басы, құйрықшалары жатады. Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар, шошқа қарыны және т.б. жатады. Жүнді субөнімдерге –шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирақтары және т.б. жатады.

2.Субөнімдерді алғашқы өңдеу.

Сиырдың басын душтың астында немесе шлангмен жуып, тілін, көз алмасын, мүйізін, еріндерін және басты кесілген жерінен тазартады.Терісін сыпырып тері асты көз майын жинап алады. Терісі сыпырылған басты миды бүлдірмей екіге бөліп миын алады.Сиырдың және қойдың құйрығын жүнін үйтіп, жуады.

3.Жүнді субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.

Шошқалардың басынан құлақтарын кесіп булап қақтауға жібереді одан кейін жүнін арнайы машинамен немесе қолмен жұлып тазалап, жылы сумен жуамыз.одан кейін симметриялы 2 бөлікке бөліп мидың бүтіндігін бұзбай миын аламыз. Ұсақ малдардың мүйізін, тілін алып, басын үйтеді, терісін сыпырып қортынды тазалауды жүргізеді. Миын тек қана басынан құрғақ азық дайындауға жібергенде ғана алады. Сиырдың еріндерін, шошқалардың аяқтарын,құйрықтарын үйітуге жіберді. Тұяқты тұяқ алатын машинамен алады.

4.Кілегейлі субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу

Сиырдың және ұсақ малдардың көп камералы қарындарын 2 бөлікке бөледі. Торлы мес қарынды майсыздандырады, жынынан тазалап жылы сумен жуады, ағын сумен салқындатып жуады. Одан кейін 65-68 С ыстық суға 6-7 мин, булайды. Кілегей қабығынан арылтып суық сумен жуамыз да қалған кілегей қабығынан және қара дақтардан тазартады.

5.Жұмсақ субөнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу

Ірі қара, ұсақ малдардың және шошқалардың тілдерін жылы сумен жуып тіласты сүйегінен және тіласты етінен арылтады.

Ливерді (жүрек, өкпе, кеңірдек, бауыр, көкет)ұшадан бөліп алып кейінгі өңдеулерге жібереді. Оны суық сумен жуып бөліктерге бөледі. Сиырдың желінін суық сумен жуып, тері кесінділерінен тазартып, сүтінен арылтады.Сиырдың және шошқаның бүйректерін майынан арылтып,жуады.

6.Субөнімдердің химиялық құрамы.

Тілде су-71,2%, белок-13,6%, майлар-12,1%, экстрактивті заттар-2,2% , минералды заттар-0,9%.Бауырда су72,9%, белок17,4%,майлар3,1%, минералды заттар 0,9%.Мида су78,9%, белок9,5%, майлар 9,6%, минералды заттар 0,8%.Бүйректе су82,7%, белок 12,5%, майлар 1,8%, минералды заттар1,1%.Жүректе су 79,0%, белок 15,0%,майлар 3,0%,минералды заттар 1,0%.

7.Субөнімдерге қойылатын талаптар.

8.Субөнімдердің тағамдық құндылығы.

Ірі қара мен ұсақ малдардың субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай 2 категорияға бөледі.

1-ші категорияға- барлық малдардың тіл, бауыр, бйрек,ми және жүрегі жатады.

2-ші категорияға тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер-миы мен тілі жоқ бастар, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынбаған бастар, қой мен сиыр ұлтабары, буындар,ерін сиырдың жалбыршақ қарыны, аяқтары, шошқа асқазаны мен шеміршек құйрығы.1-ші категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы толық құнды белоктар,витамин,минерал құрамы жағынан етке тепе-тең.Оларды жеке немесе кең көлемде жоғарғы сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер,консервілер, жартылай фабрикаттар дайындағанда қолданылады.2-ші категориялы да толыққанды белоктар азырақ..

9.Құстардың субөнімін өңдеу.

Үй және жабайы құстардың мамықтарымен қанаттарын алады.Гагар құсының мамығы әлемдік рынокта жоғары бағаланады.Мамықтарды жастық, көрпе,және басқада әшекей заттар жасауға қолданады.Жиналған шикізаттарды тазалап, сорттап, жуып, кептіріп және орайды.Инфекциялық ауруы бар жерлерден шыққан құстардың мамықтарын зарарсыздандырады, ал обамен немесе құс тұмауымен ауырған құстардың мамықтарын өртеп жібереді.

10.Субөнімдерге қойылатын технологиялық және ветеринариялық-санитариялық талаптар.

1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гга

Сабақ 14: Жүн шикізатын технологиялық өңдеу.

Сабақтың мазмұны:

1.Жүн шикізатының сапасына қойылатын МЕСТ:

2.Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.

3.Жүн шикізатын дайындаудың технологиялық шарты.

1Жүн шикізатының МЕСТі.

2Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.

3Жүн шикізатының классификациясы:

4Терілерді размер бойынша бөлу.

5Терілерді түсі бойынша бөлу.

6Терілерді сорт бойынша бөлу.

7Жүн шикізатының ақаулары.

8Ұшаларды терісін сыпыруға дайындау.

9Теріні сыпыру

10Терінің тауарлық күйі.

Жауаптары:

1Жүн шикізатының МЕСТі.

2Жүн шикізатын алғашқы өңдеу.

Жүнді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді(жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті),ластардан тазалайды.Негізгі операциялар:жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау ,жуу.Сиыр , шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады.Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады:сиыр субөнімдері үшін-65-68С, шошқа -63-60С, қойдың басы үшін -68-70С.Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.

3Жүн шикізатының классификациясы:

.жүнді малдың түріне қарай сорттайды.Жылқының шашы 45см кем болмасаөндірістік негізде қолданады.Сиырдың құйрық жүнін матрац жасауға қолданады.

4Терілерді размер бойынша бөлу.

Тері шикі заты малдың түрімен жасына байланысты ірі, ұсақ мал және шошқа терісі болып бөлінеді.10 кг асқан шошқа мен есек терілерін қоспағанда

5Терілерді түсі бойынша бөлу.

Терілерді түсі бойынша бөлгенде оның сыртындағы жүніне қараймыз.

6Терілерді сорт бойынша бөлу.

7Жүн шикізатының ақаулары.

Ақаулар малдың тірі кезінде де болады, және теріні дұрыс сыпырмаған жағдайда және де дұрыс консервілемегенде болады.Чесоткамен, оспамен, паршамен, тері оқырасыменауырған малдардың терілері өндірістік жағдайда жарамсыз болып табылады

8Ұшаларды терісін сыпыруға дайындау.

9Теріні сыпыру

10Терінің тауарлық күйі.

1.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

2.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984г

1.Тері шикізатын өңдеудегі МЕСТі оқыту.

2.Тері шикізатын алғашқы технологиялық өңдеу.

3.Тері шикізатын дайындаудағы технологиялық шарттар.

1.Тері шикізатының классификациясы.

2.Ірі және ұсақ малдың тері щикізаты.

3.Шошқаның тері шикізаты.

4.Тері шикізатын алғашқы өңдеу.

5.Теріні сыпыру, салмағын және сортын анықтау

6.Теріні консервілеу.

7.Тері шикізатын сақтау.

8.Тері шикізатын орау.

9.Тері шикізатын дұрыс сорттау.

10.Тері шикізатынң ақаулары.

Жауаптары:

1.Тері шикізатының классификациясы.

Тері шикізаты малдың түріне және жасына байланысты :үлкен, ұсақ және шошқа терісіне бөледі.Үлкен терілерге – шошқа терісінен басқа массасы 10 кг артық терілер және есектің терісі салмағына қарамастан жатады.

2.Ірі және ұсақ малдың тері щикізаты.

Жартылай тері-10 нан 13 кг дейінгі құнажынның немесе бұқашаның терісі.Бұқаша-бұқаның немесе өгізшенің 13 тен 17кг дейінгі терісі;яловка-сиырлардың,құнажындардың,қысыр сиырлардың терісі: жеңіл-13-17кг, орташа-17-25кг, ауыры-25кг жоғары; бұқа терісі- жеңілі-17-25кг, ауыры-25кг жоғары;бугай-мойынында қалың қатпарлары бар бұқа терісі;

Жылқы терісі-Үлкен жылқылардың терісі:жеңілі-10-17кг және ауыры -17кг жоғары:Алдыңғы жағы- терінің алдыңғы жағы хазбен бөлінген: жеңілі-12кг дейін,ауыры-12кг жоғары: Түйенің терісі:жеңілі-10-17кг, орташасы-17-25кг дейін, ауыры -25 кг жоғары.

3.Шошқаның тері шикізаты.

Үй және жабайы шошқалардың, қабандардың терісі қылшықпен болады.Олардың көлеміне байланысты ұсақ-30 дан70 дм ,орташа-70 тен 120 және үлкен120дм квадраттан жоғары.Шошқалардың крупондарын ұсақ (50 дм кв),және кесек (50 ден жоғ.) деп бөледі.

4.Тері шикізатын алғашқы өңдеу.

5.Теріні сыпыру, салмағын және сортын анықтау

Жартылай тері-10 нан 13 кг дейінгі құнажынның немесе бұқашаның терісі. Бұқаша-бұқаның немесе өгізшенің 13 тен 17кг дейінгі терісі;яловка-сиырлардың,құнажындардың,қысыр сиырлардың терісі: жеңіл-13-17кг, орташа-17-25кг, ауыры-25кг жоғары; бұқа терісі- жеңілі-17-25кг, ауыры-25кг жоғары; бугай-мойынында қалың қатпарлары бар бұқа терісі;

Жылқы терісі-Үлкен жылқылардың терісі: жеңілі-10-17кг және ауыры -17кг жоғары: Алдыңғы жағы- терінің алдыңғы жағы хазбен бөлінген: жеңілі-12кг дейін,ауыры-12кг жоғары: Түйенің терісі: жеңілі-10-17кг, орташасы-17-25кг дейін, ауыры -25 кг жоғары.

6.Теріні консервілеу.

Ірі қара, жылқы және түйе малдарының терісін сойғаннан 3сағ. соң консервілеу керек, ал ұсақ мардар мен шошқалардың терілерін 2сағаттан соң консервілейді.Консервілеудің бірнеше түрі болады: врасстилмен тұздау,тузлукование, құрғақ тұздау, престі-құрғақ және қышқыл тұзды әдістермен.

Варсстил мен тұздау әдісінде терілерді стеллаждарға ішін үстіне қаратып жайып үстіне 1 см тұз себеміз.Терінің ұзындығы 1,5-2 метр :тұз шығыны массаның 30-40% .Әрбір теріні тұздағаннан кейін 3 тәулік орап қоямыз.Ірі қара, түйе және жылқы терісін-7 тәулікке.Қойлардың терісін 4 тәулікке ауа температурасы 5С төмен емес бөлмеге қалдырамыз.

7.Тері шикізатын сақтау.

8.Тері шикізатын орау.

9.Тері шикізатын дұрыс сорттау.

10.Тері шикізатынң ақаулары.

Ақаулар малдың тірі кезінде де болады, және теріні дұрыс сыпырмаған жағдайда және де дұрыс консервілемегенде болады.Чесоткамен, оспамен, паршамен, тері оқырасыменауырған малдардың терілері өндірістік жағдайда жарамсыз болып табылады.