Сабақ Сойыс өнімдеріне қойылатын стандарттың сапасын бағалау. Сабақтың мазмұны

1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гга

Сабақ 6.Малды ет өңдейтін өнеркәсіптерге тасымалдау және өткізу бойынша есептер.

Сабақтың мазмұны:

1.Сойыс малын тасымалдаудағы нормативтік-құжаттар туралы түсінік.

2.ЕӨӨ малдарды тасуға байланысты сойыс малдарының шегерім нормасын есептеу жүргізу.

3.Арақашықтығымен көлік түріне байланысты буаздықтың 2 кезеңіндегі және ЖКТ малдарының шегерім нормасын есептеу жүргізу.

1. Автокөлікпен ірі қара малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу жүргізу.

2. Автокөлікпен ұсақ малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу жүргізу.

3.. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ірі қара малдың шегеріміне есептеу жүргізу

4. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ұсақ малдың шегеріміне есептеу жүргізу

5.Сойыс өнімдерінің шығымы қандай көрсеткіштерге байланысты.

6. Сиыр қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

7.Қой қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

8. Шошқа қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

9.Қой және сиыр майының проценттік шығым нормасы.

10.Шошқа майының проценттік шығым нормасы.

Жауаптары:

1. Автокөлікпен ірі қара малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу жүргізу.

Еліміздің көп аудандарында автокөлікпен тасымалдау негізгі болып саналады. Ірі қарны 200км дейін тасымалдау керек. Темір жолмен салыстырғанда 2-3 есе малды союға тез жеткізеді.Олардың тірі салмағы және азыққа шығын бірнеше есеге азаяды.Темір жолмен салыстырғанда 25% арзан түседі.

2. Автокөлікпен ұсақ малды тасымалдағанда ЖКТ шегеріміне есептеу жүргізу.

Еліміздің көп аудандарында автокөлікпен тасымалдау негізгі болып саналады. Ұсақ малдарды 300км дейін тасымалдау керек.Темір жолмен салыстырғанда 2-3 есе малды союға тез жеткізеді. Олардың тірі салмағы және азыққа шығын бірнеше есеге азаяды.Темір жолмен салыстырғанда 25% арзан түседі.

3.Буаздықтың 2-ші жартысындағы ірі қара малдың шегеріміне есептеу жүргізу

4. Буаздықтың 2-ші жартысындағы ұсақ малдың шегеріміне есептеу жүргізу

5.Сойыс өнімдерінің шығымы қандай көрсеткіштерге байланысты.

6. Сиыр қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

7.Қой қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

8. Шошқа қоңдылық категориясының %- тік шығым нормасы?

9.Қой және сиыр майының проценттік шығым нормасы.

10.Шошқа майының проценттік шығым нормасы.

Қолданылған әдебиеттер:

1.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

2.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984г

Сабақ 7.Сақтау кезіндегі етті консервілеу технологиясы және гигиенасы.

Сабақтың мазмұны:

1.Етті сақтау кезіндегі техникалық шарттар МЕСТі.

2.Консервілеу және сақтау кезіндегі негізгі әдістер.

3.Мұздатқыштарға қойылатын талаптар.

Еттің тауарлық бағасы оның қоңдылық категорияларына байланысты болады.Ет өңдейтін өнеркәсіптерде малдардың түрлеріне байланысты қой, сиыр, жылқы, шошқа, түйе, құс және қоян еті болып бөлінеді.Осы малдардың еттерін қоңдылығына байланысты біренеше категорияларға бөледі.

Ет тез бұзылатын өнімдерге жататындықтан, кәдімгі жағдайда ұзақ уақыт сақтауға шыдамайды. Олардың тез бұхзылуына әкелетін микроорганизмдер мен ұлпа ферменттері. Еттің балғындығын ұзақ сақтау үшін және тағамдық құндылығын жоғалтпау үшін консервілейміз.Микроптармен ұлпа ферменттерінің әректтерін жоямыз.Ол келесі биологиялық принциптермен жүзеге асады.

Абиоздық принцип-микробтардың етте өмір сүруін жоямыз температурамен, ультрафиолет сәулесімен, антисептиктермен, ультрадыбыстармен және т.б.

Анабиоздық принцип-микробтарды физико-химиялық факторлармен, мұздатумен,кептірумен, көмірқышқыл газбен, тұздаумен, қышқылмен жоямыз.

Консервілеудің баолық әдістерінде ең жақсы болып суықпен консервілеу есептеледі. Бұл әдіс анабиоз принциптеріне негізделген, микроорганизмдер температураның әсер етуіне байланысты 3 топқа бөлінеді: суықты ұнататын (психрофильдер) -10 С тан -30С, мезофильді 0С тан 50С-қа дейін, және жылуды ұнататын (термофильді)30С тан 80С қа дейін.

Етті жоғарғы температура мен консервілеу негізгі түрі болып есептеледі. Термиялық өңдеу өнімнің тағамдық құндылығын төмендетсе де, оларда барлық керекті заттар бар-ақуыз, көмірсу, майлар, тұздар, витаминдер. Консерві дегеніміз темір немесе әйнек банкадағы өнім,жоғарғы температурамен өңделген. Консервілер тағамдық және деликатестік болады. Ал жасалу технологиясы бойынша тсерильді (100С тан жоғары), пастерленген (100С қа дейін) және қышқыл, астұзы, басқа қоспалар арқылы.

4.Дефростация.

5.Тұздап консервілеу

Етті тұздау- ертеден бері кең таралған және оңай әдістердің бірі. Ертеде оны негізгі әдіс деп санаған. Мұздатқыш техниканы және жоғарғы температураны қолданғаннан бері тұздау әдісі артта қалды. Оны шұжық, шпик, бекон және қақталған ет дайындағанда көмекші әдіс ретінде пайдаланады. Ауылды жерде және үй жағдайында ет және ет өнімдерін консервілеу осы әдіспен жүреді. Тұздау анабиоз принципінде химиялық әдіске жатады.

Кептіріп консервілеу- өндірістік қолданысын тапқан.Ол алдын ала мұздатылған өнімді вакуумда сусыздандыруға негізделген. Бұл кезде өнімдегі мұз еріп, қатты күйден буға айналады. Кептіруді арнайы құрал – сублиматорда жүргізеді. Бұл құрал негізінен кептіргіш камерадан,өнім қоятын стеллаждардан, вакуумдық насостан және су буын соратын конденсатордан тұрады. Өнімді 25-30% ке сусыздандырғанда микроорганизмдер өмір сүруін тоқтатады. Ауада 75% ылғал болсада көк шіріктер өсе береді. Осы әдіспен 2-3 % ылғалдыққа дейін етті, шикі тағамдық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды, ферменттік, биологиялық, эндокриндін және медициналық препараттарды, бактериялық культураларды кептіруге болады. Ет өнімдерін кептіру уақыты 4-16 сағат. Кептірген өнімдерді пайдаланар алдында сулайды, суда олар өзінің алғашқы қалпына 11-20 мин келеді.

Консервілерді дайындау консерві заводтарында немесе ет комбинаттарындағы консерві цехтарында жүреді. Ақырғысы темір банкалардан және технологиялық бөлімдерден тұрады. МЕСТ талабына сәйкес банка консервілерін алу үшін керек: герметикалық банкалар, сапалы шикізат және өндірістің технологиялық процестерінің дұрыс жүруі, әсіресе стерилизация режимі. Консерві банкілері темір немесе әйнек болуы мүмкін. Темір банкаларды коррозиядан қорғау үшін сыртынан және ішінен антикоррозиялық лакпен немесе пассивті пленкамен жабады. Дайын банкаларды тексергеннен кейін оларды ыстық сумен және өткір бумен жуады, содан кейін қорғаныс пленкасын жағады. Осыдан кейін банкалар мен қақпақтарын суық сумен жуып өнімді салар алдында ыстық бумен стерильдейді.

Дайын өнімді сақтау кезінде қойылған температура мен ылғалдылықты сақтау өте маңызды. Бұл жердегі сақтау тәртібін бұзу консервілердің бұзылуына әкеліп соғады. Дайын өнімді ағаш немесе картон коробкаларға қағазға орап сламыз. Жәшіктерді бірінің үстіне бірін қойып 8-10 қатарға қоямыз. Қойма температурасы 0 С тан 6С қа дейін, ылғалдылық 75-80% дейін болады. Температураның төмендеуі консервілердің тоңуына әкеледі, банкілер терлеп тот басуы мүмкін. Жоғарғы температурада өнімге металл дәмі сіңіп қалуы мүмкін. Қоймалардағы консервілерді тексеру жылына 2 рет жүргізіледі: көктемде және күзде.

1.Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г

2.Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

4.Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг

5.П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г

6.Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гга

Сабақ 8.Етті таңбалау және маркерлеу.

Сабақтың мазмұны:

1.Етті таңбалау және маркерлеу МЕСТ ін оқыту.

2.Етті таңбалау және маркерлеудің технологиялық шарты.

3.Таңбалау түрлері.

Ет комбинатымен немесе сою пункттерінен өткізу және өңдеу үшін шығарылатын әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын анықтайтын жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады.Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика аты қысқартылған түрде, кәсіпорын нөмірі және «Ветосмотр» сөзі белгіленген. Сиыр, қой, шошқа еттерін күлгін бояу, ешкі және жылқы еетерін таңбалау үшін қызыл бояу қолданады. Негізінен 3 түрлі таңбаформасы бар: домалақ-диаметрі 40мм 1-ші категориялы ет ұшаларына арналған,төртбұрышты-ұзындығы 40мм 2-ші категориялы ет ұшаларына арналған,және үшбұрышты- ұзындығы 45-50мм стандартқа сай емес ұша еттеріне арналған.Жәнеде шошқаға арналған сопақ және ромбтәрізді таңбалар болады.

Сиырдың 1-ші категориялы жарты ұшасының мына бөліктеріне 5 таңба соғылады. Жаурынына, арқасына, белдемесіне, санына және төсіне.Жас малдың 1-ші категориялы жарты ұшасына негізгі таңбадан кейін, «М» әрпін соғады.

Қойдың 1-ші категориялы ұшасына 5 домалақ таңба салады:ұшаның сан және жаурын бөліктерінің екі жағына, және төсінің оң жағына бір таңба соғады.

Жылқы етіне қосымша «Конина» деген штамп соғылады.

Стандартың талабын қанағаттандыратын шошқа етіне қоңдылық сапасына байланысты 1-ші категорияны (беконды) –домалақ таңбамен;2-ші категорияны –төртбұрыш таңбамен;3-ші категорияны (майлы)-сопақ таңбамен;4-ші категориялы- үшбұрыш таңбамен;5-ші актегориялы(торай еті)-домалақ таңбамен таңбалайды.

Құс еті 2 стандарт бойынша МЕСТ 217884-76 және 25391-81 бөлінеді.

1-ші 1 цифры қызғылт түсті қағаз этикетка.

2-ші 2 цифры жасыл түсті қағаз этикетка.

Барлық жағдайда мүшелердің ,бүтін органдардың және ұшалардың бүлінгендігін анықтағанда, оның себебін, ауруын, ұшаның немесе мүшенің бүліну дәрежесін анықтап вет.санитариялық сараптау журналына тіркеу керек.Ұшалармен ішкі мүшелерде ақау болса, оның себебін және санын жазады.Жарамсыз өнімдерге акт жасап, утильдеуге жібереді.

Еттің балауса екендігін МЕСТ -7269-54 талабына сәйкес анықтайды. Ұзақ сақтау кезінде ет әртүрлі физикалық, химиялық ықпалдардың әсерінен көптеген өзгерістерге ұшырайды.Балауса емес еттің түсі өзгереді, тотығады, кілегейленеді, көгереді және шіриді. Балауса еттің қабықшасы қағаз тәріздес шытырлап тұрады.Түсі ақшыл –қызыл , кескен кезде сәл ылғалды.

Жануарларды өңдеуді өндірістік күші, техникалық деңгейі әртүрлі кәсіпорындарда іске асырылады.Ет кәсіпорындарында ет комбинаты, тоңазтқышты қасапхана, қасапхана, мал соятын пункт, беконды фабрика, құс комбинаты, шұжық консерві заводы және т.б. өндірістер.Ет комбинаты ет өнеркәсібінің негізгі кәсіпорны, шығарылатын өніміне байланысты 3 топқа бөлінеді: ірі, орташа,ұсақ..

Ет кәсіпорындары жылына 35-55 мың (қазір 5-10 мың) ет және ет өнімдерін шығарады. Бұл кәсіпорындар автоматтандырылған, механикаландырылған. Сойыс өнімдері өте тиімді пайдаланылады. Ет комбинатының техникалық деңгейі жоғарғы болған сайын сойыс малы толықтай өңделіп шығарылатын өнімнің сапасы мен санитариялық деңгейі өте жоғары.

Сабақ 9. Сүттің сапасын бағалауда қолданылатын мемлекеттік стандарттар.

Сабақтың мазмұны:

1.Сүт сапасына қойылатын МЕСТ пен танысу.

2.Қолдануға арналған сүтті алғашқы өңдеуден өткізу.

3.Сүтті дайындаудағы технологиялық шарттар.

1.Сүттің мемлекеттік стандарты ,ішетін сүтті дайындау технологиясы .

2.Сүттің тағамдық құндылығы.

3.Сүттің химиялық ,физикалық,бактериялық қасиеттері.

4.А-ш малдарының сүтінің құрамы мен қасиеті.

5.Өндірістік негізде сүтті шығарудың технологиялық процесі.

6.Әр түрлі факторлардың әсерімен сүттің құрамы мен қасиетінің өзгеруі.

7.Сүттің гигиенасы.

8.Сүтті алғашқы өңдеу.

9.Сүтті сақтау.

10.Сүтті алғашқы өңдеу мекемелеріне тасымалдау.

Жауаптары:

1.Сүттің мемлекеттік стандарты ,ішетін сүтті дайындау технологиясы .

МЕСТ-13264-88 талабы бойынша сиыр сүті таза, ақ сары түсті, тұнбасыз және үлпексіз болу керек.Оның ішінде бөгде және бейтараптайтын заттар, антибиотиктер, аммиак, сода, сутегі асқын тотығы болмау керек.Ауыр металдар, мышьяк, пестицидтердің қалдықтары денсаулық сақтау министрлігінің бекіткен мөлшерінен аспау керек.

2.Сүттің тағамдық құндылығы.

Сүт ол өте бағалы өнім себебі организмге оның 95-98% сіңеді.

3.Сүттің химиялық физикалы,бактериялық қасиеттері.

Сүт құрамындағы заттың кей біреуі сүт безінде пайда болады,кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі.Белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос аминқышқылынан түзіледі екен.Олар казеин γ-лактоглобулин,β-лактоглобулин,имундық глобулинқан сарысуының альбумині қаннан тікелей сүтке түседі.Сүт майы қаннан тікелей түспейді, болмаса азықпен келетін майдан пайда болмайды.Ондағы май қышқылы қандағы жай май қышқылынан әсіресе сірке ,құмырсқа , пропион қышқылынан майдағы глицерин қандағы глюкозадан түзіледі.Лактозаның тікелей сүт безінде глюкоза қандағы сірке қышқылымен аминсізденген амин қышқылынан сүт қанты қандағы глюкозадан ал галактозаның глюкозаның алмасуы арқылы пайда болатынын жақсы білу керек.

4.А-ш малдарының сүтінің құрамы мен қасиеті.

Сүт плазма мен өте ұсақ заттардың бөлігінен тұратын химиялық құрамы өте күрделі биологиялық сұйық. Сүттің негізгі құрамына сүт майы, сүт қанты, фосфатиттер, органикалық және бейоганикалық қышқылдың тұздары, ферменттер, витаминдер т.б. жатады. Барлық осы заттар организмге өте сіңімді жағдайда болады. Сүттегі су негізінен басқа заттарды біріктіріп тұратын орта.

5.Өндірістік негізде сүтті шығарудың технологиялық процесі.

6.Әр түрлі факторлардың әсерімен сүттің құрамы мен қасиетінің өзгеруі. Сүттің ақауларын тудыратын факторларға:малдың физиологиялық жағдайы, организмнің жалпы ауруы немесе тек сүт безінің ауруы, малды дұрысазықтандырмау, қораның жағдайының төмен болуы,

7.Сүттің гигиенасы.

Дезинфекцияны айына 2 рет жүргізеді. Сиырларды қатаң уақытында сауады. Сауыншылар сауар алдында сиырдың желінін өңдемес бұрын қолын жылы сумен жуып, таза орамалмен сүртіп таза комбенезон киеді. Арнайы желін жуғыш пистолеттің көмегімен сауын алдындағы өңдеу жүргізеді. Сауар алдында сауыншылар немесе опраторлар таза халат және орамал тағулары керек. Сүтте көп микробтың болмауы үшін алғашқы сүтті бөлек ыдысқа сауып алады да оны жояды. Егер сүтте іріген заттар, қан немесе ірің болса тез арада мал дәрігерге хабарлайды.

8.Сүтті алғашқы өңдеу.

Сүттің алғашқы өңдеуі сүт қоймаларында жүреді. Жаңа сауған сүтті мақталы фильтрдан немесе тығыз бұл арқылы сүзеді. Пайдаланған фильтрді екінші флягтағы сүтті сүзуге пайдалануға болмайды. Фермада сүзетін заттар болмаған жағдайда, сүтті 4-6 қабатты марлядан өткіземіз. Сүзгеннен кейін фильтрлерді 0,5% дезмол немесе жуғыш ұнтақтармен жуып, шайып, ыстық үтік пен үтіктейді. Фермаларда арнайы сүт сақтайтын ыдыстар болады. Сауғаннан кейін сүтті 4-6 Ссуытады. Сүт заводтарында 10С температурамен қабылдайды. Сүтті машинамен сауғанда құбырлардағы сүт тез арада суып кетеді.Сүттің сақталу уақыты оның температурасына байланысты.

9.Сүтті сақтау. Сүтті пастерлеу, стерилдеу арқылы сақтаймыз.

Сүтті пастерлеу - сүтті 63С температурада қыздыру. Сүтті жоғарғы температурада пастерлеу оның құрамындағы микробтарды 98% дейін жояды. Төменгі температурада ұзақ пастерлеу 62-63С температурада 30 мин. Жоғарғы температурада қысқа мерзімде пастерлеу 72-76 С тем-да 40сек. Қыздыру. 99,9% микроптарды жояды. Жоғарғы температурада шапшаң пастерлеу тем. 85-95 С 2сек.

Стерильдеу-жоғарғы температурада қыздыру. Ұзақ стерильдеу 115-120С тем-да 1-2 мин.125-140С 1-2сек.

10.Сүтті алғашқы өңдеу мекемелеріне тасымалдау

Сүтті сүт заводтарына автокөлікпен, темір жолмен, су жолмен және жер асты құбырларымен тасымалдайды. Орталық сүтке фермалардан сүтті флягтармен немесе автоцистерналармен тасиды. Әсіресе автоцистерналармен тасу өте ыңғайлы және гигеналық жағынан сүттің бұзылмауын қамтамсыз етеді. Олармен ыстық күні тасығанда да сүттің температурасы 1-2 С қа ғана көтеріледі. Темір жолмен тасығанда көлемі 29,3 тонналы цистерналармен тасиды. Сумен тасығандада катерге арнайы цистерналар орналастырады. Кейбір шаруашылықтарда жер асты құбыры арқылы сүтті тартып алады. Ол таулы жердегі елді-мекендерге өте қолайлы, өйткені ол жерлерден көлік жүре алмайды.

1.Богданова Е.А: Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов.Москва ,Агропромиздат.,1989 г.с.311

2.Архангельский И.И. ,Карташова А.В «Гигиена молока контроль его санитарное качество».Москва,1966г.с.243.

3.Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г.с.224

1.Ашыған сүт өнімдерінің мемлекеттік стандартын оқыту.

2.Қолдануға арналған сүтқышқылды өнімдерді алғашқы өңдеуден өткізу.

3.Сүт қышқылды өнімдерді дайындаудағы технологиялық шарттар.

1.Сүтқышқылды өнімдердің мемлекеттік стандарты.

2.Сүтқышқылды өнімдерді дайындауға арналған жерлерге қойылатын талаптар.

3.Кілегейді дайындау технологиясы

4.Сүтқышқылды өнімдерді дайындау технологиясы.

5.Бактериялық өнімдерді дайындау технологиясы.

6.Простакваша дайындау технологиясы.

7.Айранды дайындау технологиясы.

8.Ацидофильді сүтті дайындау технологиясы.

9.Қымызды дайындау технологиясы.

10.Кілегейді дайындау технологиясы.

Жауаптар:

1.Сүтқышқылды өнімдердің мемлекеттік стандарты.

2.Сүтқышқылды өнімдерді дайындауға арналған жерлерге қойылатын талаптар.

3.Қаймақты дайындау технологиясы

Қаймақ - сүттің май фракцисынның концентраты. Оларды сүттің майын нормалау үшін қолданады. Балмұздақ, кілегей, үй ірімшігі және т.б. заттарға қолданады. Жоғарғы тағамдық құндылығы ондағы сүт майымен және витаминдердің болуына байланысты. Қаймақты сиырдың жаңа сауылған сүтінен жасайды. 7-8 тәуліктік уыз және 7-8 тәуліктен кейінгі сүт қаймақ дайындауға қолданылмайды. Олар келесідей болу керек: таз, бөтен иісі мен дәмі жоқ, дәмі аздап тәттірек, консистенциясы бір текті, механикалық қоспаларсыз, түсі ақтан сарыға дейін. Қышқылдығы 20Т.

4.Сүтқышқылды өнімдерді дайындау технологиясы.

Ашытылған сүт өнімдерін 2 әдіспен дайындайды: резервуарлы және термостатты. Резервуарлы әдісте –ашытқыны салғаннан кейін ашу, жетілу, суу 1 ғана ыдыста өтеді. Содан соң ыдыстарға құйылады. Бұл әдіспен айран, ряженка, иогурт дайындайды. Бұл әдісте шығын аз. Микрофлорамен зақымдану ааяды. Сұйық және жартылай сұцық бірдей болғандықтан.

1.Сүтті қабылдап алу.

2.Қалыпқа келтіру

3.Пастерлеу

4.Гомогендеу

5.Суыту

7.Жетілдіру.

5.Бактериялық өнімдерді дайындау технологиясы.м

Сүт қышқылды өнімдерді өндірудің тнхнологиялық негізіне сүт қышқылды бактерияларын сүтке енгізгеннен кейін бактериялар өте тез дамиды

6.Простакваша дайындау технологиясы

Простаквашаны сиырдың майсыздалған сүтін сүтқышқылды стрептококкалар мен ашыту арқылы жасайды.Сүт өндіретін өндірістер простаквашаның әртүрін жасап шығарады:кәдімгі, ацидофильді, мечников, ряженка, южный т.б.

7.Айранды дайындау технологиясы.

Айранды майсыздандырылған, пастерленген сүттен жасайды. Оны аралас сүтқышқылды немесе спиртті ашытқымен ашытып жасайды. Ол үшін ашытқылар, айран саңырауқұлақтарынан және микроорганизмдердің таза өсіндісінен жасайды. Айран саңырауқұлақтары сүтқышқылды таяқшалармен, стрептококтармен және сүт ашытқысымен симбиозды тіршілік етеді.

8.Ацидофильді сүтті дайындау технологиясы.

Ацидофильді сүтті сиырдың жетілген немесе майсыздандырылған, пастерленген сүтінен дайындайды. Ашытқыны ацидофильді таяқшалардың таза өсінділерінен жасайды. Ацидофилинге сүтқышқылды стрептокок және айран ашытқысын салады немесе ашытқыларын салмайды. Органолептикалық және химиялық көрсеткіштері бойынша ацидофилин және ацидофильді сүт қышқылдары мыныандай талаптарға сай болу керек: дәмі және иісі өзіне тән сүт қышқылды болады.

9.Қымызды дайындау технологиясы.

Қымызды биенің сүтінен алады. Қазақстанның оңтүстік облыстарында қымызды түйенің түйен»ң сүтіненде жасап оны шұбат деп атайды. Қымызда айран сияқты - ашытылған өнім. Сүт қышқылды бактериялармен және қымыз дрожжилармен сүтті ашыту арқылы алады. Қымыз - жоғарғы бағалы тағамдық өнім, оны профилактика ретінеде және емдеу мақсатында пайдаланады. Қымызды дайындайтын биелердің сүті- сау малдан алыну керек, балғын, қышқылдығы 7Т жоғары емес, таза, басқа иіссіз, дәмсіз болу керек.

10.Кілегейді дайындау технологиясы.

Кілегейді пастерленген қаймақтан жасайды, сиыр сүтінен алынған, оны стрепткокты сүтқышқылмен ашытады. Кілегейдің дәмі мен иісі нәзік, сүтқышқылды, басқа өзіне тән емес иістер болмау керек. Кілегейдің консистенциясы қоюлау, бір текті, майдың және белоктың түйіршігінсіз. Сыртқы түрі ақтан ақшыл- сарыға дейін. Сүт өңдейтін өндірістер 10% майлы (диеталық),-15,-20 және 25% майлылықта кілегей жасайды. МЕСТ 4990-85 кілегейдің қышқылдығы 15%, майлығы 65-100Т. Ал диеталық 20 және 25% майлықта -65-70-75-95 және 70-90Т.