Санитарные требования к технологическим процессам

33 
12.5. Молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по инфекционным за-
болеваниям животных и разрешенное для использования органами и учреждениями, 
осуществляющими государственный санитарный надзор и государственный ветери-
нарный надзор в пищу должно приниматься и использоваться согласно действую-
щим инструкциям по профилактике конкретных заболеваний. 
В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных 
хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастериза-
ции. 
Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется 
заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и 
может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксида-
зу. 
Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит дополни-
тельному согласованию с территориальными органами и учреждениями, осуществ-
ляющими государственный санитарный надзор. 
12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно постав-
ляться со специально выделенных ферм, отвечающих санитарно-ветеринарным пра-
вилам, по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государст-
венный санитарный надзор и государственный ветеринарный надзор и соответство-
вать требованиям нормативной документации на заготовляемое молоко высшего 
сорта, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в см
3
. 
12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную об-
работку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие прави-
ла: 
принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлаж-
денным) молоком; 
молоко с кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С может храниться до 
отправки не более 6 ч, а охлаждение до 6 °С - не более 4 ч. 
При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться 
с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, 
оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °С. 
Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях: 
поступления молока с кислотностью 19—20 °Т; 
необходимости хранения молока более 6 ч; 
длительности транспортирования молока на головной молочный завод, превы-
шающей сроки, указанные выше. 
12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры 
цистерн должны быть продезинфицированы дезинфицирующим раствором и опо-
лоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть 
промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чех-
лом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для об-
работки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркиро-
ванных емкостях. 

34 
12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаж-
даться до (4
±
2) °С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хра-
нения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч. 
12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть преду-
смотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы, окра-
шенные в отличительные цвета. 
Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промар-
кированы. 
12.11. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок 
должны производиться перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризован-
ного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь 
подлежат дополнительной пастеризации. 
12.12. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик 
(слесарь КИПа) должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и 
чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного мо-
лока (с соответствующей отметкой на термограмме), пишущих узлов приборов, а 
также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. Пастеризаци-
онно-охладительные установки должны быть обеспечены системой автоматического 
регулирования температуры пастеризации и терморегистрирующими приборами 
пастеризации и охлаждения. 
12.13. На термограмме контроля температуры пастеризации и охлаждения ап-
паратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фа-
милию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастери-
зуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса 
(этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклоне-
ний от установленного режима). Ежедневный контроль термограмм должен осуще-
ствлять начальник цеха. 
Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в тече-
ние года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лаборато-
рией). Документированный анализ термограмм проводится ежемесячно заведующей 
лабораторией, в анализе указываются все причины отклонения от технологических 
режимов. Анализ доводится до руководителя предприятия. 
12.14. В исключительных случаях, при отсутствии контрольно-регистрирующих 
приборов, контроль за температурой пастеризации и охлаждения должны осуществ-
лять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответст-
вующие записи в журнале) и лаборатория (3—4 раза в смену). Все пастеризационно-
охладительные установки должны быть оснащены контрольными спиртовыми тер-
мометрами. 
12.15. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологи-
ческим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю 
производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим 
методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пас-
теризации». 
Контроль эффективности пастеризации молока на каждом, пастеризаторе про-
водится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от 

35 
качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии 
бактерий группы кишечных палочек в 10 см
3
молока и общем микробном числе до 
1х10
3
в 1 см
3
молока. 
Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные 
пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастери-
зованным молоком. 
На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после по-
лучения отрицательной реакции на фосфатазу. 
12.16. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока 
должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промыш-
ленной стерильности. 
12.17. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры
(4
±
2) °С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пасте-
ризованного молока и сливок до разлива составляет не более 6 ч.
При хранении пастеризованного молока и сливок в резервуарах более 6 часов 
их направляют на повторную пастеризацию.
12.18. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованно-
го молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков. 
12.19. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после 
пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на 
заквашивание. 
Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания 
без закваски. 
12.20. Для производства сметаны используются только сливки, соответствую-
щие требованиям нормативной документации, и настоящих СанПиН. Заквашивание 
сливок с повышенной кислотностью не допускается. 
Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. 
Разлив сметаны из одной емкости должен производиться в максимально корот-
кий период времени и не превышать 4 ч. 
Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией 
температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, тем-
пературу и продолжительность сквашивания, созревания и охлаждения. 
Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температу-
ре (6
±
2)°С, при расфасовке в крупную тару 12—48 ч, в мелкую тару 6—12 ч. 
12.21. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться 
следующие требования: 
при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или сме-
си должны быть охлаждены до температуры 2—6 °С, после чего их направляют на 
разлив или на последующую высокотемпературную обработку. 
В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризо-
ванного молока или смеси перед разливом при температуре 2—5 °С не более 6 ч, 
при температуре 6—8 °С - не более 3 ч. 
12.22. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу 
женского молока, повышения биологической
и пищевой ценности допускается вне-
сение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологи-

36 
чески активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть удосто-
верение о государственной гигиенической регистрации, внесение их должно осуще-
ствляться в соответствии с регламентом применения и использованием только стан-
дартизованных средств измерения необходимого класса точности. 
Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не 
допускается использование компонентов с истекшими сроками годности. 
12.23. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разли-
вочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: 
продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокис-
лых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефир-
ном грибке. 
12.24. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасо-
ванном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему. 
12.25. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным 
или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, 
с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или 
сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные 
продукты - на переработку с последующей термической обработкой по технологи-
ческой инструкции, утвержденной на предприятии. Не допускается приемка про-
дукции с истекшим сроком годности из предприятий торговли. 
Автоматы для разлива продуктов в пленку должны быть обеспечены бактери-
цидными лампами. Должен осуществляться обязательный учет работы бактерицид-
ных ламп на автоматах фасовки. 
12.26. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предме-
тов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на мо-
локоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промы-
ваться, орехи очищаются и сушатся, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться 
на наличие механических примесей. 
Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых за-
водов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в про-
дукт посторонние предметы. 
12.27. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям 
должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих 
продуктов, изготовленных в низовой производственной сети. 
12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризован-
ного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими ин-
струкциями и нормативной документацией сроки и условия созревания сыров. Не 
допускается выпуск в
реализацию сыров, не прошедших установленный срок созре-
вания. 
12.29. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, лег-
ко поддающимися мойке и дезинфекции. 
Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не 
реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. 
Для стерилизации воздуха в помещениях обсушки и упаковки сыра в пленку уста-
навливаются бактерицидные лампы. 

37 
12.30. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция 
помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производст-
венных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допуска-
ется проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его огра-
ждения переносными экранами. 
В каждом цехе должен вестись журнал учета ремонтных работ на технологиче-
ском оборудовании, с указанием в нем даты, времени начала и окончания, причины, 
выполненных работ, фамилии специалиста его проводившего. 
В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из 
инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную про-
дукцию. 
12.31. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта долж-
на осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производствен-
ные помещения. 
Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в 
производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном поме-
щении. 
12.32. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с 
нормативной документацией. 
12.33. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продук-
ции, а также порядок хранения и сроки годности готовой продукции должны кон-
тролироваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть 
зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены 
психрометрами. 
12.34. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе 
для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены 
выработки и номера партии. 
12.35. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кла-
довщиком или мастером, которые несут административную ответственность за вы-
пуск продукции без наличия на нее документа о качестве. 
На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть 
обеспечено проведение (с записью в журнале) ежедневной дегустации этих продук-
тов с сохранением образцов до окончания сроков годности. 
12.36. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной 
упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой. 
12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухо-
охладителями обрабатывают фунгицидами.
12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из 
брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. До-
пускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических 
и пластмассовых корзинах (ящиках) без поддонов и решеток. 
12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения де-
зинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лаборато-
рией предприятия. 

38 
12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим 
анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количест-
во плесневых грибов на 1 см
2
поверхности составляет не более 10 клеток. 
12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических 
процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществлять-
ся лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологиче-
скому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Ин-
струкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышлен-
ности» (приложение 3). 

жүктеу/скачать 0.56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: