Технологическая карта № 12
Наименование изделия: ПРЯНИКИ СЫРЦОВЫЕ «МОСКОВСКИЕ»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука пшеничная 1сорта (на замес)
|
1000 гр.
|
|
2
|
Мед
|
100 гр.
|
|
3
|
Сахар-песок
|
300 гр.
|
|
4
|
Патока
|
100 гр.
|
|
5
|
Маргарин
|
100 гр.
|
|
6
|
Яйцо
|
100 гр.
|
|
7
|
Вода
|
200 гр.
|
|
8
|
Аммоний
|
8 гр.
|
|
9
|
Сухие пряности
|
4 гр.
|
|
10
|
Сахар для жженки
|
50 гр.
|
|
Всего теста:
|
1962 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, воду, жженку, мед, патоку, яйцо , размягченный маргарин, сухие пряности, соль перемешивают в течение 2-10 мин. в месильной машине до однородной консистенции
|
2
|
Приготовление теста
|
В месильную машину добавляют разрыхлители и муку. Замешивают тесто в течение 2-3 мин, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают
|
3
|
Формование теста
|
Готовое тесто массой 5-6 кг укладывают на стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста придают форму продолговатого пласта, а затем постепенно раскатывают деревянной гладкой скалкой до толщины пласта 8-11 мм. При этом необходимо, чтобы пласт теста имел равномерную толщину.
Формование теста выемкой производят нажимом выемки на раскатанный пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста с очертаниями, соответствующими форме выемки
|
4
|
Выпечка
|
Выпечку пряников производят в печах со стационарным и выдвижным подом. Выпекают при температуре 1900-2100 С в течение 7-11 мин.
|
5
|
Отделка пряников
|
Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий
|
6
|
Фасование, упаковка
|
Пряники упаковывают в коробки и ящики. В коробки картонные или фанерные пряники укладывают рядами на ребро. Дно коробки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергаментом или целлофаном. Коробки оклеивают этикеткой
|
Технологическая схема производства пряников сырцовым способом
Сахар-песок
Вода
Патока, мед, жженка
Яйца
Маргарин
Сухие пряности
Приготовление рецептурной смеси
Перемешивают до однородной консистенции
Аммоний, сода
Мука
Приготовление теста
Формование теста
Выпечка
Отделка пряников
Фасование, упаковка
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ «МЕДОВЫЕ»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука пшеничная 1сорта (на замес)
|
1000 гр.
|
|
2
|
Мед
|
100 гр.
|
|
3
|
Сахар-песок
|
300 гр.
|
|
4
|
Патока
|
100 гр.
|
|
5
|
Маргарин
|
100 гр.
|
|
6
|
Яйцо
|
100 гр.
|
|
7
|
Вода
|
200 гр.
|
|
8
|
Аммоний
|
8 гр.
|
|
9
|
Сухие пряности
|
4 гр.
|
|
10
|
Сахар для жженки
|
50 гр.
|
|
Всего теста:
|
1962 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Заваривание муки
|
Воду, сахар, патоку, мед, жженку уваривают до температуры 75-1000 С до полного растворения сахара, затем охлаждают до температуры не ниже 680 С и заваривают муку
|
2
|
Созревание теста
|
Рецептурную смесь перемешивают до однородной консистенции и оставляют для созревания на 1-2 часа
|
3
|
Замес теста
|
В заварное тесто добавляют остальные ингридиенты: яйца, разрыхлитель, сухие пряности и размягченный маргарин и вымешивают тесто в течении 30-40 минут
|
4
|
Формование теста
|
Тесто раскладывают в пласт на столе, подпыленной мукой, и при помощи выемок вырезают заготовки
|
5
|
Отделка пряников
|
Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий
|
6
|
Выпечка
|
Сформированные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 220-2400 С
|
7
|
Отделка пряников
|
Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий
|
8
|
Фасование, упаковка
|
Пряники упаковывают в коробки и ящики. В коробки картонные или фанерные пряники укладывают рядами на ребро. Дно коробки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергаментом или целлофаном. Коробки оклеивают этикеткой
|
Технологическая схема производства пряников заварным способом «Медовые»
Сахар-песок
Яйца
Патока, мед, жженка
Вода
Мука
Пряности, ароматизаторы
Соль
Аммоний, сода
с
Маргарин
Нагревают до температуры 70-750 С
Добавляют
Заваривают в течении 10-12 минут
Охлаждают до температуры 250 С
Добавляют
Замешивают в течении 30-40 минут
Формуют
Выпекают при температуре 200-2500 С
Отделка пряников
Фасование, упаковка
Технологическая карта № 14
Наименование изделия: БИСКВИТ ОСНОВНОЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука высшего сорта
|
219 гр.
|
|
2
|
Крахмал
|
70 гр.
|
|
3
|
Сахар-песок
|
347 гр.
|
|
4
|
Меланж
|
579 гр.
|
|
5
|
Эссенция
|
3,5 гр.
|
|
Всего теста:
|
1000 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
В сбивальной машине яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светло кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности
|
2
|
Приготовление теста
|
В сбитую массу постепенно в три этапа добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию
|
3
|
Формование
|
Полученному тесту, которое имеет жидкую консистенцию, придают прямоугольную, квадратную, или круглую форму, предварительно смазав формочки жиром или выстлав их бумагой
|
4
|
Выпечка
|
Полуфабрикаты выпекают в течении 40-60 мин пи температуре 190-2200 С
|
5
|
Охлаждение
|
Охлаждение. Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов
|
Достарыңызбен бөлісу: |
