ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

55
қабықшадағы тартылған ет өнімдері. 
Пісірілген шұжықтарды өндірудің технологиялық процесі мынадай 
операциялардан тұрады: жартылай ұшаларды бөліктерге бөлу, оларды жіліктеу, 
сіңірінен ажырату, сұрыптау, етті алдын ала ұсақтау, тұздау, етті екінші реттік 
ұсақтау, шұжық фаршын құрастыру, оны қабыққа толтыру, қуыру, пісіру, 
шұжықтарды салқындату. 
3-сурет. Пісірілген шұжық өнімдері 
Өндіріске келіп түскен етті таңбалардан, қан ағындыларынан, ұйыған 
қаннан, ылғалды матаны қолданып тазартады. Ұшалар, жартылай ұшалар, 
ширек ұшаларды анатомиялық бөліктерге бөлінеді. Пышақтардың әр түрлі 
өлшемдері мен формасын және әр түрлі типті механизмдері бар: тегіс, дискілі 
және басқа да пышақтарды кесектерді жіліктеу кезінде сүйек ұлпасын 
ажырату үшін қолданады. Мысалы, жоғары сұрыпты пісірілген шұжықтарды 
өндіру кезінде жоғары сұрыпты сиыр еті мен майсыз шошқа етін, сортқа 
жатпайтын шұжықтар үшін – бір сұрыпты сиыр еті мен т.б. қолданылады. Етті 
сорты бойынша талданғаннан және сұрыптағаннан кейін оны тор тесігінің 
диаметрі 2-3 мм болатын волчокта (немесе ет тартқыштарда) ұсақтайды және 
ас тұзымен тұздайды. Тұздау кезінде одан әрі жылумен өңдеу кезінде еттің 
табиғи түсінің өзгеруін болдырмау үшін нитриттер қосылады. Тұздаудан кейін 
еттің пісіп жетілуі үшін +2...40 
0
С температурада 6-дан 24 сағатқа дейін 
ұстайды.
Еттің пісіп жетілуі оған жабысқақтық, икемділік, жоғары ылғалдылықты 
беру үшін қажет, бұл дайын өнімдегі фарштың байланыстылығы мен 
беріктігіне ықпал етеді. Ақуыз заттарды гидраттау есебінен тұздау кезінде ет 
жоғары су жіберетін қабілетке ие болады. Пісіп жетілген соң волчокта екінші 
реттік ұсақтау жүргізеді. 
Көптеген пісірілген шұжықтар үшін, сумен біріге отырып біртекті паста 
тәріздес масса қалыптастыра алатын қажетті дәрежедегі ұнтаұталған фарш 
болу керек. Бұл куттерде куттерлеуді жүргізу арқылы қол жеткізеді, онда тез 
айналатын орақ тәрізді пышақтар айналатын тостағандағы фарштың 
қалыңдығын бір мезгілде ұсақтап, араластыру арқылы кеседі.

56
Куттерге ұсақталатын етке шырындылық пен нәзіктік беру үшінеттің 
салмағынан 10–35% көлемде су қосады. Осыған байланысты дайын өнімнің 
шығымы, бастапқы шикізаттың салмағына қарағанда жоғары болады. 
Куттерде ұсақталатын еттің сумен қызуын болдырмау үшін ұсақ туралған мұз 
қосылады, мұнда дәмдеуіштер, крахмал (егер рецептура бойынша 
қарастырылған болса) енгізіледі. 
Шпик майы жоқ пісірілген шұжықтардың (докторлық, Прима және т.б. 
сияқты) фарш дайындау процессі куттерде аяқталады. Сондықтан куттерге 
рецептурада қарастырылған барлық компоненттерді енгізеді. Қайнатылған 
шұжықтар үшін куттерлеуден кейін фарш араластырғыштарда шұжық 
фаршын түпкілікті құрастырады. 
Шпикті қолмен кеседі немесе арнайы шпикорезкалы машиналарда 
жүргізеді. Кескенге дейін шпик суыған болу керек, шпикорезкада оңай 
кесіледі, әйтпесе стандартты емес пішіндегі шпик тілімдері алынады. 
Суретті қалыптастыру үшін фаршты шпикпен араластыруы оңтайлы 
болу керек. Жеткіліксіз араластыру шпиктің біркелкі бөлінбеуіне, шамадан 
тыс – шпиктің деформациясына және одан әрі оның балқуына әкеледі. 
Дайындалған фарш қаптарды шприц деп аталатын арнайы машиналардың 
көмегімен толтырады. 
Пісірілген шұжықтар үшін фарш қабыққа тығыз емес, өйткені ол ылғал 
көп, қайнаған кезде фарш көлемі артады және қабықтың жарылуы мүмкін. 
Ұнтақтау кезінде фарш ауамен қанықтырылады, ол ауа қуысының – 
фонардың пайда болуына ықпал етеді, кейде бұл фонарлар сұйықтықпен 
(сорпамен) толтырылады. Бұған жол бермеу үшін, фарш бар шұжық 
батондары, яғни бірнеше қабықты инемен теседі. Кейін қуыру кезінде ауа осы 
тесіктер арқылы шығады. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: