ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

104
 
№ 6 тапсырма. 
Шұжық өнімдерінің сапасын зерттеу 
Жұмыс мақсаты: шұжық өнімдерінің органолептикалық және физикалық-
химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістерін меңгеру. 
Міндеттері: шұжық өнімдерінің сынамаларын алуды жүргізу; шұжық 
өнімдерін органолептикалық тәсілмен бағалау; шұжық өнімдерінің 
органолептикалық және физикалық-химиялық талдау негізінде нормативтік-
техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін белгілеу. 
Зерттеу объектілері. Шұжық өнімдері - қайнатылған, жартылай ысталған, 
ысталған-қайнатылған шикі ысталған, сосискалар, сарделькалар, әр түрлі 
сойылатын жануарлардың, құстың етінен жасалған өнімдер. 
1. Теориялық бөлім. 
Органолептикалық 
бағалау 
өнім 
сапасының 
органолептикалық 
көрсеткіштерінің НТҚ талаптарына сәйкестігін анықтау үшін, сондай-ақ оны 
өндіріске қойған кезде ет өнімдерінің жаңа түрлерінің көрсеткіштерін анықтау 
үшін жүргізіледі. 
Органолептикалық бағалау сыртқы түрін, түсін, дәмін, хош иісін, 
консистенциясын және сезім мүшелері арқылы басқа да көрсеткіштерді 
анықтау жолымен жүргізіледі. 
Органолептикалық бағалауды жүргізу алдында бағаланатын өнімнің 
сапасына НТҚ талаптарын зерделейді. 
Өнімнің үлгілері мынадай ретпен дәмін татады: бірінші кезекте айқын 
көрінбейтін (жұқа) хош иісі бар өнімдерді, тұздалмаған және өткір, содан кейін 
- хош иісті және тұздалған өнімдерді, бұдан кейін - хош иісті, тұздалған және 
өткір өнімдерді бағалайды. Соңғы кезекте өнімдерді жылытылған күйінде 
(сосискалар, сарделькалар) бағалайды. 
Талдау жүргізу тәртібі. Қабықшаға немесе ілеспе құжаттамаға енгізілген 
ақпараттың талаптарға сәйкестігін анықтайды. Алдымен тұтас (кесілмеген), 
содан кейін кесілген өнімді бағалайды. 
Тұтас өнімді бағалау кезінде сыртқы тексеру арқылы сыртқы түрін, түсі мен 
бетінің жай-күйін көзбен шолып анықтайды. Өнімнің бетінде иіс белгілейді. 
Өнімнің тереңдігінде иістерді анықтау қажет болған жағдайда арнайы ағаш 
немесе металл инені алады, оны өнімнің қалыңдығына енгізеді, содан кейін тез 
шығарып, иненің бетінде қалған иісті анықтайды. 
Бұдан әрі шпательмен немесе саусақпен басу арқылы анықтайды. 
Кесілген өнімді бағалау кезінде көрсеткіштер мынадай ретпен анықталады: 
- ет өнімдерін өткізер алдында қаптамадан, қабықтан, шпагаттардан 
(клипстерден) босатады, олардан сүйектерді (егер олар бар болса) алып 
тастайды және өткір пышақтың көмегімен жұқа тіліктермен кесіледі, бұл өнімге 
тән түрі мен кесіндідегі суретті қамтамасыз ету үшін; 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: