Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс.

Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек қабықшаларынан дайындайды (қой, шошқа және сиыр ішектері).

Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және өлшемі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау және етті тұздау.

Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп алып тастайды. Содан кейін етті аспалы жолдағы немесе едендегі таразыда өлшеп, келесі өңдеу операцияларына жібереді.

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге түрлі талаптар қойылады. Алдымен дайын шұжық бұйымдары жеуге жарамды болуы қажет. Техникалық шарттар мен МЕСТ талаптарына сай келмейтін шұжық бұйымдары сатуға таратылуға жіберілмейді.

Шошқаның сан еттерінің беткі жамылғы қабаты дақсыз, жүн мен қылтан қалдықтарынсыз және мүк пен шырышсыз, құрғақ, таза болуы қажет. Консистенциясы серпімді және тығыз болуы шарт (шикілей ысталған сан етте). Кескен жеріндегі өнім түрі біркелкі, ешқандай сұр дақсыз, ақшыл қызғылт-қызыл түсті; қыртыс майының түсі – ақ немесе қызғылт реңді, сарғыш емес; дәмі – пісірілген сан ет үшін бабында тұздалған, шикілей ысталғандар үшін сәл тұзы көптеу, бөгде иіссіз; пісірілген сан еттердің иісі – жағымды, ысталғандары – хош иісті (ысталған иіс). Шикілей ысталған сан еттердегі тұз құрамы (бұлшық ет тінінде) 5%-дан, ысталып-пісірілген және пісірілген сан еттерде – 2,5-3 %-дан жоғары болмауы керек; нитрит құрамы 100 г өнімде 5 мг көп болмауы керек.

Стандарт талаптарына сай, дайын өнімге мынадай негізгі талаптар қойылады:

Сыртқы түрі. Шұжық бұйымдарының батондарының сырты (беті) таза, құрғақ, жыртылмаған, зақымданбаған, қолға жабыспайтын, мүк пен сілекейсіз болуы қажет. Қабықшаның ішіндегі сорпа мен май және фарштың (турама) артық қалдығы қабықшаның сыртына шықпауы тиіс. Шикілей қақталған шұжықтардың қабықшасын, ептеп ақ құрғақ басуы мүмкін. Қабықшалар, полиэтиленнен басқасы, фаршқа тығыз жабысып тұруы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар серпімді тығыз, ысталған шұжықтар тығыз консистенциялы болуы қажет.

Кескен кездегі түрі. Өнімді кескен кезде фарш біртұтас, қыртыс майының немесе төстік бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрі мен пішіні және өлшемі болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, қызғылт реңді болуы керек. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз болуы шарт.

Иісі мен дәмі. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар және өзіне тән жағымды иісі болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау және ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталған шұжақтарда ыстық хош иіс болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пән дәм болмауы тиіс.

Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес. Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 60-78%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін –25-30%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін – 38-43%.

жүктеу/скачать 1.01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: