Шұжық және консерві өндірісі

Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.

Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек.

Электрохимиялық коррозия мына схема бойынша жүреді:

2Fe – 4e = 2Fe²⁺;

O₂ + 4e + 2H₂O = 4OH^;

Fe²⁺ + 4OH^ = 2Fe (OH₂).

Еківалентті темір ауа оттегісімен үшваленттіге дейін тотығып, тат пайда болады. Темірдің таттануы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% кезінде ұлғая түседі. Температураның ауытқуы, қаңылтырда ылғал конденсациясының пайда болуына әкеліп соғады. Қаңылтырда «кеуектілік» (пористость) неғұрлым көп болса, таттану соғұрлым жылдам жүреді.

Қаңылтырды пассиваторлардың көмегімен таттанудан қорғауға болады; олар поляризаторлар немесе қорғаныс жамылғысы болуы мүмкін. Консерві ыдыстары үшін қорғаныс жамылғысы ретінде органикалық лактар кеңінен қолданылады. Олар диэлектриктер болып табылады және сыртқы ортадан металдарды аластайды. Мұндай қорғаныс амалдарының ең қарапайым тәсілі – ыдыстың сыртқы жамылғысына техникалық вазелин жағу.

Консерві лактарын мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы-смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа, олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.

Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты нөмірі бар.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім жеуге жарамсыз болып саналады), қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1,47-2,94 дж/ (м²чград), температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауырлығы. Әрине, егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі ішкі қысымға шыдауы қажет.

Сіңірсіздендірілген етті 50-70 г (сыйымдылығы 100 г, 25-30 г кішірек банкалар үшін) кесектерге бөледі. Бұл банкаларды толтыру мен порциондау кезінде, автоматтың қалыпты жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Етті кесу үшін ет кескіш машиналары қолданылады. Егер консервілерді үлкен ыдыстарда (№ 14 банка) шығарса, онда ет кесектерінің салмағы 200 г дейін болуы мүмкін. Кесілген еттерді барлық партияға бірдей бөлінуі үшін, араластырғышта араластырады. Май шикізатын бөгде тіндер мен мүшелерден жекелей отырып, сіңірсіздендіреді. Сіңірсіздендірілген етті банкаларға салуға («Бұқтырылған ет», «Өсімдік дәндері қосылған ет») немесе қосымша өңдеуге жібереді – піскілеу (бланшировка), қуыру («Қуырылған ет», «Гуляш») және маринадтау («Қышқылдау-тәтті ет»).

Консерві өндірісінде етті сіңірсіздендіру кезіндегі операциялар, шұжық өндірісіне қарағанда жеңілірек және консервілер үшін сіңірсіздендірілген етті сорттаудың қажеті жоқ, сондықтан бұл этапта тасымалдау операцияларын механикаландыру қиындық тудырмайды.

Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. «Пісірілген сиыр еті», «Ет паштеті» және т.б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.

Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті «Қуырылған ет» пен «Гуляш» және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. «Қуырылған ет» консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70^о С төмен емес температурада болуы қажет.

«Гуляш» консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды.

Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау. Шұжық фаршынан дайындалған консервілер өте дәмді, әрі құнарлы болып келеді. Мұндай консервілер үшін фаршты негізінен шұжық бұйымдарына арналған фарш сияқты дайындайды. Бірақ, шұжық бұйымдарын пісіруге қарағанда, стерилизациялау неғұрлым жоғары температурада өтетіндіктен, қыздыру кезінде оның ылғал ұстағыштық қабілеті жоғары болуы қажет. Ірі қараның жас малының еті мен шошқа етінің дәнекер тіндері жылдам еритін болғандықтан, қыздыру кезінде коллаген глютинге айналады. Глютин ерітіндісі салқындатқан кезде, ылғалды жақсы ұстайтын дірілдек (студень) түзеді.

«Пісірілген құс еті» консервілерін дайындау үшін, ұшаны алдымен пышақпен көлденеңінен екіге бөліп, олардың әрқайсысын қабырғадан төмен өтетін сызық бойымен тағы екі бөлікке бөліп, осы күйінде банкаларға салады. «Желедегі тауық сүбесі» және «Желедегі тауық рагуы» консервілері үшін, ұшаларды жуғаннан кейін ыстық суда 1-2 мин бойы ұстайды. Содан кейін ұшаларды соңғы рет тазалайды және ыстық суда пысытқылайды (шикізат пен судың қатынасы 1:3). Суы сорғығаннан кейін ұшаның терісін алады, сүбе бөлігі зақымданбайтындай етіп, етті сүйектен бөлек алады. Бұдан кейін етті екі сортқа бөледі: І сортқа сүбе бөлігі мен басқа ақ еттері жатады, ІІ сортқа қоңыр еттті сүбе жатады. Банкаларға салған кезде ақ ет пен қоңыр етті бөлек салады. Сорпаны қалған сүйектерінен, қанаты мен аяқтарынан дайындайды.

«Қуырылған ми» консервілері үшін дайындалған миды противеньде 15-20 мин сүйек майымен (10%) және тұз қосып қуырады, 10 мин духовкалы шкафта ұстайды, содан соң банкаларға салады. Паштеттер үшін миды ыстық суда (1:4) 8-10 мин аралығында, тығыз консистенциялы болғанша пысытқылайды.

«Қуырылған бауыр» консервісін дайындау кезінде қалыңдығы 15 мм кесектерге бөледі, тұз себеді (1 %) және ұнға аунатады, сосын 3-4 мин қуырады. Қуырғанда сөл бөлінбейтіндей етіп қуыру қажет. Майды әлсін-әлсін ауыстырып отырады және тұндырғаннан кейін банкалрға соуспен бірге құяды.

Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға шошқа майын немесе -сары май қосып, котелда араластыра отырып қыздырады. Температура 75-90^о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, ми, тұз және де басқа құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады).

Соус дайындау. Соустардың құрамы сан алуан және консервілердің әрбір түріне байланысты рецептура бекітілген. Олардың құрамына көп жағдайда: сорпа (сүйек немесе шикізатты пысытқылау және қуыру кезінде алынған), қызанақ пюресі немесе қызанақ пастасы, бидай ұны (шикі немесе қуырылған күйінде), май, қуырылған пияз, шикі немесе қуырылған көкеніс (сәбіз және т.б.), тұз, қант және дәмдеуіштер (рецептураға байланысты – бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, қалампыр, сірке қышқылы және т.б.) кіреді.

Соусты котелда дайындайды. Дайын болған соусты ұяшықтары 1 мм сүзгіштен өткізеді және банкаларға құйғанға дейін, қыздырылған (70-75^о С) күйінде ұстайды.

Шыны жасау зауытынан келіп түскен шыны банкаларды да ыстық сумен мұқият жуады. Екінші рет қолданылып тұрған, айналыстағы шыны ыдыстарды, алдымен 3% сілті ерітіндісімен, сосын ыстық сумен жуып-шаяды. Шыны ыдыстарды жуу үшін жуғыш машиналар пайдаланылады. Бұл машиналарда банкалар тасымалдағыш арқылы, сілті ерітіндісі құйылған ваннаға 2 мин салынады, содан кейін банкалардың іші жақсылап, бірнеше қайтара жуылатын қатты су ағынына қойылады және соңында бірнеше қайтара шайылатын ыстық су ағынына келіп түседі. Суы сорғытылған банкалар, шикізат салуға дайын болып табылады. Банкалардың ішін сүртуге болмайды.

Консервінің құрамындағы қаттарды белгіленген рецептураға сай, белгілі бір тәртіп бойынша салып, құяды. Әдетте, алдымен банкаларға дәмдеуіштерді (тұз бен бұрыш қоспасы, лавр жапырағы, пияз), май шикізатын (ерітілген май), содан соң ет салады және сорпа құйылады. Етті-өсімдікті консервілерде алдымен дәндерін, сосын етін салады. Кейбір жағдайда өсімдік шикізатын ет өнімдерімен бірге араластырып салады.

Өндіріс көлеміне, шикізат пен материалдардың жағдайы мен қасиетіне, өндірістің техникалық жабдықталуына байланысты банкаларды қолмен немесе машинаның көмегімен толтырады. Жұмысшы бөлігі иілгіш таспа болып табылатын, конвейерде банкаларды қолмен толтырады. Бос банкалар таспаға беріледі де, шикізат толтырылатын столға келіп түседі. Әрбір стол бір жұмыс орнына есептелген. Шикізат пен материалдар столға тасымалдағыштар арқылы жеткізіледі. Әрбір жұмысшы банкаларға консервілердің белгілі бір құрам бөлігін салып отырады. Банкаларды толтырғаннан кейін, таза салмағын есепке ала отырып өлшейді.

Вакуумдеу. Консерві банкаларындағы өнім толтырылмай қалған бос орындарға ауа толып алады. Бұл банкалардың ішінен тат басуын ұлғайтады, жылу бергіштік қасиетін төмендетеді, қықшылдыққа сезімтал дәрумендердің бұзылуына әкеліп соғады және микроорганизмдердің аэробты түрінің дамуына жағдай жасайды. Ол стерилизациялау кезінде банкалардағы жалпы артық қысымды ұлғайтады.

Вакуумдеу ауаның барлық мөлшерінің 80-90 % жоюға мүмкіндік береді, банкаларда шамамен тек қана 0,6 % оттегі қалады.

Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т.б.

Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1,5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.

Дәнді өсімдіктерді қоспалардан тазартады. Күріш пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ыстық суға салады, содан кейін тұз бен дәмдеуіштерді араластырып, ыстық күйінде банкаларға салуға жібереді.

Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, кеспе, вермишельдер бір-бірімен жабыспау үшін, дайын консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, қызылша, қырыққабат) іріктейді, жуады, тексереді, ластанған, зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын суда, жуғыш машиналарда қоспалар мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. Картопты төртбұрыштап турайды (10-15 мм) немесе көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды.

Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен жоғарғы жасыл жапырақтарынан тазалайды. Тазаланған қырыққабаттың өзегін алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабатты бүтін күйінде немесе бөлінген күйінде, куттер ыдысының биіктігіне байланысты салады.

Пиязды іріктейді, тазалайды, жуады және кеседі. Іріктеу мен тазалау бірге жүргізіледі. Бұл кезде сапа талаптарына сай келмейтін пияздың басы мен түбі алынып тасталады. Тазаланған және салқын сумен жуылған пиязды пияз кескіште немесе куттерде қалыңдығын 3-5 мм етіп кеседі. Кесілген пиязды 30 мин артық сақтауға болмайды.

Кептірілген пиязды іріктеп, тексергеннен кейін магнитті тазалау жүйесінен өткізеді, біраз суда ұстап, содан соң қуыруға жібереді.

Пияз бен сарымсақты тексереді, сыртқы құрғақ қабықшаларын алып тастайды, жоғарғы жағы мен түбін, зақымданған жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін жуады және көкеніс кескіште немесе куттерде турайды. Кесілген пиязды шошқа немесе сүйек майында (шикі пияздың салмағына шаққанда 5-20 %) алтын түстес ашық түске дейін немесе қоңыр түске дейін қуырады. Қажет болған жағдайда пиязды қуырғаннан кейін торының тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды.

Бұрыш, қалампыр, кардамонды тексереді, егер олар ұсақталмаған болса, ұсақтайды, бөгде қоспалардан арылту үшін електен өткізеді және магнитті тазалау жүйесінен өткізеді. магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Дәндерді, ұн, қант пен тұзды және дәмдеуіштерді де магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Лавр жапырағын банкаларға салар алдында тексереді, бөгде қоспалардан арылтады, бұтақтары мен шіріген, көгерген жапырақтарды алып тастайды, содан соң суық сумен жуады.

Сәбізді іріктейді, жуады, тазалайды, кір мен қоспадан толық тазарғанша екінші қайтара жуады (жуғыш машиналарда). Өте қатты ластанған жағдайда, сәбізді алдын-ала суық суға салып қояды. Жуылған сәбізді тазалағыш машиналарда тазартады. Машинамен тазалағаннан кейін, қосымша қолмен тазартады, таза сәбізді екінші қайтара жуып, кесуге жібереді. Сәбізді айналмалы (дисклі) пышақпен дөңгелектеп кеседі. Кесілген сәбізді 30 мин артық сақтауға болмайды.

Сорпаны (консервілердің кейбір түрлері үшін құрамдас бөлігі болып табылатын) салқындатқан кезде желе түзілетін, еті сылынған сиыр мен қой сүйектері салынған суды ұзақ қайнатқан кезде алады.

Тұздықтар (соустар) консервілерге ерекше дәм мен жағымды түр береді. Дайын тұздықтарды қызанақты, ақ, қаймақты, тәтті және шарапты деп бөледі. Тұздықтардың атауы дайындалатын компоненттеріне байланысты болады. Дайын тұздықтарды банкаларға 70-75^оС температурада құяды.

Консервілерді дайындау кезінде өнімдерді алмастырудың эквивалентті мөлшері төмендегі кестеде келтірілген.

1 кесте.

Өнім	Алмастырғыш	Алмастырудың эквивалентті мөлшері (г:г)
1	2	3
Сарымсақ	Кептірілген сарымсақ	100:50
1	2	3
Тазаланған басты пияз	Кептірілген пияз Көк пияз (сабағы мен басы)	100:22,5
Қара бұрыш (дәні)	Ұнтақталған қара бұрыш	100:29
Кориандр	Ұнтақталған кориандр	100:23
Сүт	Құрғақ сүт	100:12,5
Тауық жұмыртқасы	Жұмыртқа меланжы Жұмыртқа ұнтағы	100 шт.:4166 г. 100 шт.:1141 г.