Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің

Шикізатты өңдеу

Шұжық түрлерін шығару үшін ет шикізаты мынадай түрде келіп түседі: сиырдың жартылай ұшасы немесе 4/1 бөлігі, және сондай-ақ шошқаның және қойдың ұшасы немесе жартылай ұшасы. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған, суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін. Қазіргі стандарт бойынша шұжықтарды дайындауда мынадай еттер қолданылады: тауықтың, қаздың, қоянның, жылқының, ешкінің, түйенің, бұғының, тағы да басқа қатырылған әртүрлі сұрыптары кесек еттер болады. Субөнімдер буланған, суытылған, қатырылған күйінде қолданылады. Ет таза болуы керек, және ол сау малдан алынған болу керек.

Шұжық өндірісінде жібіту мынадай температурада жүргізіледі: 16-20°С, салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 м/с, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай тәртіпте сиырдың жартылай ұшасы 24-30 сағатта, шошқаның ұшасы -19-24 сағатта, қойдың ұшасы - 14-18 сағатта жібітіледі.

Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның температурасы – 20^оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 м/с. Жібітуді жалғастыру - тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін етті құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын кесіп алып тастайды және суық сумен жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.

Сиырдың және шошқаның қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады, олардың санитарлық күйін, сортына лайықты екендігі жібітілетін бақылау жолында тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы 5-8 ^оС болуы керек.

Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді, сиырдың және шошқаның еттерін А1-ФДВ агрегатында жібітеді. Жібіту мен жоғары дәрежелі бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және бактериялылығы төмендейді.

Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі, сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады.

Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар арқылы жүзеге асырылады. Бірақ қазіргі ғалымдардың ұсынысы бойынша құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, белдеме, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өнімдерін өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, себебі оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын-ала үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және артқы. Алдыңғы бөліктен мойынды, жауырын етті, аяқты, жауырынды бөледі. Ортаңғы бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етті бөліп алады. Артқы бөліктерін қабырғаларға, төстікке бөледі. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 пайызы жұмаслады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерін шұжық және дүмбілдер өндірісіне жібереді.

Майлы шошқа еті түгелдей шұжық өндірісіне жіберіледі. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолдарда мүшелейді.

Қой ұшаларын алдыңғы және артқы деп, екі бөлікке бөледі. Әдетте саны мен қолын сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді.

Сиыр етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған, суытылған және ерітілген сиырдың жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады.

Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1 бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 4/1 бөлігі түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі.

1 – сурет. Сиырдың жартылай ұшасын бөлу схемасы

1-жауырын, 2-мойын, 3-кеуде бөлігі, 4-арқа қабырғалары, 5-белдеме бөлігі, 6-артқы бөлігі, 7-құйымшақ бөлігі.

Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі. Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі.

Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен (секачпен) кеседі.

Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі. Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі.

Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Сиырдың жартылай ұшасы схема бойынша бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді.
Шошқа ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған шошқа ұшасын үш бөлікке бөледі. Олардың өздерінің бөлетін жеке стационарлы столы, бөлгіш жолдары және шошқа ұшасын бөлетін арнайы конвейерлер болады.

Шошқаның оң жақ және сол жағын арнайы столда бөлген ыңғайлы. Шошқаның ұшасын столға омыртқа жағымен мүшелегіш адам өзіне ыңғайлап жатқызады. Сол жақ қолымен жілігінен ұстап тұрып, артқы жақ бөлігін үстіге қаратып, пышақпен өзіне қарай және сыртқа қарай сегіз көз бен жілікті бөледі. Содан кейін сегіз көзді бөліп алады. Кейбір ет комбинаттарында ортаңғы бөліктерді сегіз көзбен бірге бөледі. Ұшаның қырлы жақтарын өзіне қаратып, пышақпен сыртқа және ішке қарай жауырынын бөліп алады.

Ұшаны бөлгенде ілгіш конвейер жолдарында бірінші жауырынын, содан кейін төс қабырғаларын, содан кейін мойын омыртқасын алады. Сегіз көзін бөліп алып, оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Шошқаның жарты ұшасын 5 бөлікке бөледі.

2 – сурет. Шошқаның жарты ұшасын бөлу схемасы

1 - жауырын, 2 - мойын, 3 - кеуде бөлігі, 4 - арқа қабырғалары, 5 - белдеме бөлігі, 6 - артқы бөлігі, 7 - құйымшақ бөлігі.
Қой ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған қой ұшасын етінен тазаламас бұрын оны 3 немесе 2 бөлікке бөледі. 1-кезеңде артқы аяғын бөледі, жауырынын және ортаңғы бөлігін бөліп алады. Ал 2-ші кезеңде алдыңғы қабырғаларын және артқы бөлігін бөліп алады.

Ұшаны бөлер алдында сол жағымен столға жатқызады, оны етті сүйектен сылушыға артқы аяқтарымен қаратып, пышақтың көмегімен өзіне қарай бұлшық ет тінін, сегіз көзді және тобық сүйектерін бөліп алады. Сол жақ қолымен артқы аяғынан ұстап отырып, жілігін бөледі. Сол жақ қолымен ұстап тұрып, жауырынын жеке алады. Оң жақ жауырынын және сол жақ жауырынын бөліп алады. Пышақты айналдыра отырып, бұлшық еттерден төсін бөліп алады.

Мойынды ақырғы мойын омыртқа мен бірінші арқа омыртқасы түйіскен жерден бөліп алады. Содан кейін төсті қабырғалар мен біріккен шеміршектерді тіліп отырып, үлкен малды кесетін құралмен (секачпен) бөліп алады. Осыдан кейін ақырғы қабырға мен бірінші бел омыртқасы түйіскен жерден каробканы бөліп алады. Одан кейін бел омыртқаны алады, содан соң артқы аяғын, сегіз көзін бөліп алады.

Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.

Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін сіңір-шеміршектен айырғанда, майды да бөліп алады. Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірден айырылған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6 пайызға дейін ет – бірінші сортқа, ал 20 пайызға дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20 %, I с – 45-50 %, II с – 35 %, II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұшасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қанталаған бөліктерінен ажыратады. Тазартылған шошқа етін, майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі: майсыз, жартылай майлы және майлы. Майсыз шошқа етінде - 10 % дейін, жартылай майлы етте - 10-50 % дейін, ал майлы етте - 50%-дан көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып жасауға болады.

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа бөлу технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа бөлу кезінде ет шығымы жоғарғы сорт – 20%, ал құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет – 80%. Сүйектен ажыратылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде, сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екіге бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған, ысталған) майлы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері 1 кг-нан аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг-нан кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тазалауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға немесе котлет жасауға жіберіледі. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамайтын кесінділері жем және техникалық өнімдер цехына жем, ұн жасауға жіберіледі.

Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-12^оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа – сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда еңбек өнімділігі екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосыласа, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы бұл кезде жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынады және оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, еттің ортасындағы темепература 35^оС төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоцияланады. Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да кезекті операцияларды қысқарту қажет.

Барлық бұрғылардың (волчок) механизм құрылысы бірдей болады. Қабырғаларының орналасуы ирек тәріздес немесе домалақ цилиндр тәріздес болады. Винтті қабырғалар шнекке қарай қозғалып отырады, қабырғалардың тұрып қалу себебі, оның санына, ұзындығына, пішініне және арақашықтығына байланысты болады. Жұмысшы камера тағамды жылжытып, кесетін қырлы пышаққа, торлы шнекке жеткізіп отыруға көмектеседі. Бұрғының (волчоктың) ең маңыздысы оның диаметрі мен торларына байланысты. Ең жақсы торлардың диаметрі - 200 және 160 мм. Етті ұсақтауға дейінгі бұрғының өндірісі оның өнімділігіне байланысты тордан шығып кесіп отырады. Орташа ұсақтауда кесу аралығында 16-35 мм, бұрғыны (волчокты) бір пышақпен және бір тормен жинайды, ал жұқа ұсақтауда 2-3 мм кесуді үлкейту керек. Сондықтан кесетін механизімді екі схемамен жинайды. Бұрғы (волчок) жылжымалы ыдыстан (шашкадан) тұрады, оған тағам түсіп отырады, кесетін механизімнің қыспалы гайкасы болады.

Бұрғы (волчок) келесі әдістермен жұмыс істейді: салынған етті спиральдің көмегімен және бұранда айланып жүргізу арқылы ұсақтап тарататын механизмге келеді. Берілген иректен айналып тиісті жұмысшы құралына келеді. Қазіргі кезде, көбінесе МП-160 және КБ-ФЕЗП-200 ет турағыш аппараттарын қолданып жүр. МП-160 бұрғысы (волчогі) станинадан, тағам түсетін ыдыстан (чашкадан) және қабылдаушы шнектен тұрады, берілу механизмі цилиндрдан тұрады, оның қабырғалы және жұмысшы шнектері бар. Ұсақтайтын механизм екі жақты, төрт тісті пышақ және диаметрі 160 мм торлар жиынтығынан тұрады. Махавик - гайкадан және электроқозғалтқыш тәрізді редуктордан, белдік арқылы жүретін электрлі аппараттан тұрады. Етті ұсақтағанда оның сапасын бұрғыдан (волчоктан) қалай өткеніне қарап білуге болады. Егер еттің ұсақталу сапасы жақсы болса, онда ол тордың барлық түтіктерінен бірыңғай жолмен шығып отырады, ең бастысы тордың шет жағынан жақсы шығады. Егер бұрғы (волчок) дұрыс жұмыс жасамаса, онда оның бас жағы қызып кетеді. Бұл жағдайда тез арада бұрғыны (волчокты) қайта ашып жинау қажет. Жұмыстың бұрғыдан (волчоктан) жақсы шығуы, оны етті қалай тазалауға байланысты болады. Жұмысты бастар алдында, бұрғының (волчоктың) жағдайын, кесуші механизмнің дұрыс құрылғандығын тексеріп алу қажет. Жұмыстың соңында бұрғыны (волчок) электр энергиясынан ажыратып, механизмді ағытып, ыстық сумен жуады. Ұсақтағаннан кейін шұжық, сосиска, сарделька, ет нанын жасауға арналған етті тұздауға жібереді.

Етті тұздау. Шұжық жасауға арналған етті сүйектен тазалап, сұрыптаған соң тұздауға жібереді. Шұжық жасауға арналған етті, оның дәміне, жабысқақтығына және микроорганизмдерге байланысты қайнатылған, қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанына тұзды өз дәміне байланысты қосады.

Қайнатылған және қалыптасқан шұжық, сосиска, сарделька және ет нанын тұздағанда 100 кг етке - 1,75-2,9 кг тұз қосады, ал жартылай буландырған және қайнатылып, буландырған шұжыққа - 3 кг, шикілей ысталған және шикі пысқан шұжыққа - 3,5 кг тұз қосады. Ыстау кезінде және кептірген кезде тұздың концентрациясы дайын тағамда 4,5-6,0%-ға дейін көтеріледі. Мұндай көтерілу концентрациясы микроорганизмдердің жойылуына және шұжық тағамдарының жақсы сақталуына көмектеседі.

Сонымен қатар, етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздағыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау - табиғаты бөлек әртүрлі процестердің жиынтығы болып табылады. Салмақ алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; еттің суда ерігіш бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттің белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабілетінің өзгеруі, еттің салмағының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хош иістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының өзіндік ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері - құрғақ, сулы және аралас тұздау. Құрғақ тұздау - тұз қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы тұздау - етті тұздыққа, тұз ерітіндісіне батыру, аралас тұздау - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы салмақ алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздық ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі: немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков).

Мұнда С - концентрация, %

τ - тұздау процесінің ұзақтығы, с

- заттың судағы диффузия коэффициенті, м²-сек^-1

а - тұрақты шама (а=1,08)

һ - тұздық заттарының өнімге өту жолы, (һ=Н/2),м

С₁, С₂ - тұздықтағы заттардың концентрациясы, %.
Тұздау процесінің қозғаушы күші тұздық өнім жүйесіндегі тұз мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан, өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық - ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі, ол ең алдымен ет ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші, өтімділік коэффициенті - ДТК. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде, тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және ол заттардың тұзда ұстау кезінде толық таралуы. Шұжыққа деген етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді. Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын-ала қопсыту, ферменттеу, механикалық жолмен, электрлі стимуляция арқылы /көп нүктелі иньекция /піскілеу/, еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру арқылы жүзеге асады.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады. Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен кіргізу, қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар ұшы қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама /насадка/ қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің ролін атқарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде, инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланыса отырып, қан ұша бөлшектеріне жетеді, қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды. Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өндеу тәсілдері - тумблерде өндеу, мыжғылау (массирование), вибрация, электрмен мыжғылау.

Тумблер - көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлер немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу - жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрімен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау - жас етті алдын-ала піскіленген тұздықпен электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып- созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып, созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып- созылады.

Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті салмағы 400 г - ға дейінгі кесектерге, 16-25 мм -ге (шрот) және 2-3 мм - ге дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты пісірілген шұжықтарға - 2,5 %, ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты. Пісірілген шұжықтар үшін ұсақтау дәрежесі - 2-3 мм, 6-12 сағат, 16-25 мм үшін - 24 сағат; ысталған шұжықтар үшін - 24 сағ, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 48 сағ, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 5 тәулік. Тұздалған етті әртүрлі ыдыстарда (алюминий, қалыптарда (форма), аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерлерде) сақтайды.

Бір тектес фарш алу үшін, әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әртүрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әртүрлі болады. Сосиска, сарделька және пісірілген шұжықтар үшін етті өте ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі, өзі жұмсақ, әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

Пісірілген шұжықтарды өндіргенде, ет тұздалар алдында бұрғыда (волчокта) ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірі (16-25мм) ұсақталса, оны екінші рет бұрғыдан (волчоктан) (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттерде ұсақтау кезінде ет қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10°С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін, не майсыз шошқа етін, содан кейін жартылай майлы шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Содан соң майлы шошқа етін, соңында қыртыс майды салады.

Қазіргі кезде етті өте ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтық диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап, әрі араластыратын агрегаттар өндіріске енгізілуде. Мысалы, АТИМ- етті өте ұсақтау агрегаты.

Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға сай кесілген, әрі белгілі бір өлшемде болуы керек. Оны тұздан тазартып, дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.