Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар

Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45^оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.

Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.

Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші – бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ағаштарға іліп, ал ағаштарды рамаларға іліп, батондардың арасын ашады.

Қалыптаушылардың үлесіне еңбек орындарының техникалық және санитарлық жағдайын қадағалап, оларды айқындау: шприцтерді жуып, ыдыстарды, цевкаларды дайындау, үстел, таз, шпагат және стеллаждарды дайындау кіреді. Тоқу және шприцтеу операцияларын үстел үстінде, шприцтің маңында жасайды. Үлкен өндірістерде шұжықты байлау үшін конвейер үстелдері қойылған, үстелдер ортасынан конвейер лентасы өтеді, ол арқылы фарш толтырылған батондар шприцтен байлаушыға, ал байланғандары үстелдің соңына жіберіледі. Онда оны алып, рама мен сөрелерге іледі.

Шұжық қабықшасын дайындайтын жұмыс орыны, арнайы конструкциялы үстел мен стеллаж, ішектерге арналған ыдыс, ішек қысқышпен, ішекті айыратын ыңғайлықтар, полиэтилен таздары және пышақтарымен жабдықталған. Үстелдің ұзындығы 50 мм, үсті жабық су құйғышқа баратын бағытпен жабдықталады. Үстелге тік бұрышты пішіні бар қозғалғыш орындық орналасады. Ішектерді жуу үшін су құбыры бар.

Колибрлеушінің жұмыс орыны колибрлеуға арналған аспаптармен жабдықталады. Шеңберлі жұмыс орындарына пышақ (спиральді конструкциялы және қорғаныш бар) орналасады. Шприцтаушының жұмыс орныңда шприц, қозғалмалы үстелі мен орындығы, қабықшалы цевкасы, тартылған етті пісіру және көтеруші қалағы мен ішек қалдықтарын салатын ыдысы болады.

Стационарлық және бір беткейлі конвейерлік үстелдегі байлаушының жұмыс орнында арнайы қозғалмалы үстел, стеллаж, шпагат, ұсатқыш, тартылған еттер қалдығын салатын ыдыс және қабықшаны пісетін штриховка орналасады. Дайындаушының жұмыс орнының ұзындығы – 1300 см. Ілушінің жұмыс орыны ілетін ағаш пен шұжыққа арналған рамалармен жабдықталған.

Шприцпен жұмыс істегенде қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаған жөн. Шприцтеу кезінде шприцтің бетін ашуға, тартылған ет цилиндрін жууға және тазалауға, шығатын бөлімдерді электроқозғалтқыш қосулы тұрғанда істеуге болмайды. Сынған клапандары бар гидравликалық шприцты қолдануға болмайды. Ожаудың өзі ашылып кетпес үшін, оның түбінде міндетті түрде мықты жапқыштары болуы қажет. Тартылған етті бар шприцты поршеннің ең соңғы бөлімінде және «тоқтату» көрсетілгенде ғана салуға, толтыруға болады. Шприцпен жұмыс істегенде, оның ауытқымауын бақылау қажет. Вакуумды шприцпен жұмыс істеген кезде шприцты қолмен салуға, бункерге қолмен кіргізіп және электр тоғы қосылып тұрғанда қолмен тазалауға болмайды. Шприцтеуші үстелінің беті жалпақ, тез тазаратын, тат баспайтын беті және су кететін жабық құбыры (канализация) болуы керек. Борттардың ұштары үшкір болмау қажет. Үстелдің өзінде пышақ, шпагат және басқа құрал-саймандар салатын жеке орындары бар болуы керек.

Жұмыс басталмас бұрын рамалар мен олардың роликтерімен ілінген жолдардың жағдайын тексереді. Байлаушылар қолының кесілуінен сақтау үшін, оң қолына қолғап кигені жөн. Шпагат пен ішектің ұшын кесу үшін арнайы қауіпсіздендірілетін қабықты қолдану керек.

Ілінген жолдар арқылы тек бір ғана, шұжық толтырылған раманы жүргізуге болады. Раманы қатты итеріп қозғалту қажет. Шұжық өнімдері ілінетін рамалар таза болуы керек. Әр рамаға 300 кг шұжық ілуге болады. Шұжық өнеркәсібінің жұмысшылары тазалық шартын сақтауға міндетті. Оны орындамау, шұжық өнімдеріне микроорганизмдердің пайда болуына, яғни шұжық өнімдері сапасының күрт төмендеуіне, сақтауға келмейтін жағдайға жетуіне әкеліп соғады.
Етті нандарды, паштеттерді, сілікпелерді өндіру технологиясы
Етті нан - бұл темір ыдыста пісірілген, шұжықтың фаршынан істелген қабықшасыз өнім. Дәмі пісірілген еттің дәміне ұқсайды. Етті нан пісірілген шұжықтан ылғалдылығының аздығымен, түсінің қоңырлығымен, ысталған иістің болмауымен ерекшеленеді.

Етті нандардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - сұранысты (заказной), әуесқойлық; І сорт - сиыр етінен жасалған, ветчиналы; ІІ сорт - шәйға арналған.

Фаршты дайындау. Тұздалып, 2-3 тәулік ұсталған шошқа және сиыр етін 2-3 мм-лі саңылауы бар торшалы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Содан соң ұн, қоспалар, құмшекер,мұз және су қосып, 2-3 минуттай куттерде өңдейді.

Қалыпқа салу. Фаршты ішіне 0,5 кг-нан 2,5 кг-ға дейін фарш сиятын, ішіне шошқа майы жағылған темір немесе алюминий қалыпқа салады. Көп жағдайда ет нандарын қалыпқа қолмен салады. Фаршты қалыпқа салу кезінде фарштың тығыз орналасуын, яғни нанның арасында саңылаулардың болмауын қадағалау керек. Ыдысқа салынған фарштың бетіне етті нанның атына сай әріптер салады:

З-заказной (сұранысты) Г-говяжий (сиыр етінен жасалған)

Л-любительский (әуесқойлық) В-ветчинный ( шошқа етінен жасалған)

О-отдельный (жекеше) Ч-чайный (шайлық)

Пісірілген қосымша өнімдерді қоспалар және құрамында коллагені бар шикізатты пісіргенде алынған сорпамен бірге қазандарда араластырады. Массаны қайнатады, 40-60 минуттай пісіреді, содан соң қазаннан кеспекке аударып алып, осы кеспектен темір ыдыстарға құяды. Сілікпелерді ыдыстағы күйінде 6^оС температурада тығыз масса пайда болғанша суытады. Одан соң сілікпелерді қағаз жәшікке салады. Сілікпелерді 0^оС-дан төмен емес, 6^оС-дан жоғары емес температурада 12 сағат сақтайды.

Ыдысты суыту үшін зельцпен бірге температурасы 4^оС аспайтын камераға салады. Зельцтың ішіндегі температура 6^оС-қа жеткенде суыту аяқталған деп саналады.

Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б.

Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі.

Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау.

Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, сойылған малдың етінде жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр қақпақтардың көтерілуіне және консервілердің жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т.б. консервілерді жасауға қолданылады. Онда шикізаттың тұздықта көп тұруы қарастырылады. Еттен жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген кезде торайлаған, суалмаған буаз шошқаның, сонымен қатар торай жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді.

Консерві банкаларына салынатын етте сүйек, шеміршек, жуан сіңірлер, қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан дәнекер тіндер мен бездер мен темір қалдықтары болмауы керек.

Ет өнімдері. Сосискалар, ветчина бекон және басқалары бекітілген стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Май. Консервілердің түрлеріне байланысты сиыр, қой және шошқа майларын ерітілген күйінде де (І сорттан төмен емес), шикі күйінде де (тері асты майы, бүйрек маңы майы және майдың 85% құрайтын майшық (сальник)) пайдаланады. Консервілердің кейбір түрлеріне сүйек майы қосылады. Шикі май мен ерітілген майда ашыған, кермек дәм болмауы керек. Консервілер үшін шошқаның қыртыс майы (шпик) тек қатты күйінде қолданылады.Табиғи және турама консервілерді дайындауға сиырдың іш майын қолданады. Негізі төстің майы мен қыртыс майды турама консервілерді өндіргенде қосады. Етті, сарымсақты, ұнды қыздырғанда және паштет консервілерді дайындағанда да сиырдың, қойдың, шошқаның және сүйек (І сорттан төмен емес) майлары пайдаланылады.

Субөнімдер. Консерві өндірісінде І және ІІ категориялы субөнімдер суытылған, салқындатылған және мұздатылған күйінде қолданылады. Олар балғын және сау малдан алынған болуы керек. Ми қанталамаған, бүлінбеген, тұтас күйінде болуы қажет.

Қан және оның фракциялары. Консервілердің кейбір түрлерін (фаршты, ет өнімді) дайындаған кезде тұтас, тұрақтандырылған, ірі қара малдың дефибринирленген қаны, сонымен қатар қан сарысуы мен плазмасы қолданылады. Қан сау малдардан алынады, өңделеді және регламентирлі тәсілмен консервіленеді. Қан мен қан плазмасы ет өнімдері рецептурасына сұйық күйінде, белокты байытқыш түрінде қолданылады.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Фаршты, диеталы, балаларға арналған консервілерді дайындаған кезде қолданылатын жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы ешқандай бұзылу белгісі жоқ, таза болуы керек. Меланж (жұмыртқаның сарысы) біркелкі сұйық консистенциялы, ашық-сары немесе ашық-сарғыш түсті болуы қажет. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ, түйдектелмеген, шаң тәрізді құрылымы бар, ашық-сары түсті болуы қажет. Ұнтақтағы ылғал мөлшері 6,8-7,0 % аспауы шарт.

Өсімдік шикізаты. Тек қана пайдалануға жарамды, бекітілген стандарт талаптарына сай келетін өсімдік шикізаттары ғана қолданылады. Оларда ұсақ жәндіктер мен бөгде қоспалар (құм, тас, топырақ, жәндіктер және т.б.) болмауы тиіс. Пайдалануға жарамсыз, зақымданған, бүріскен, қарайған дәндер алынып тасталады.

Фаршты консервілерді өндіру мен соус дайындау үшін қолданылатын бидай ұны І сортты, ылғал мөлшері 15 % аспайтын, бөгде қоспалары жоқ, жағымсыз иіс пен дәмі болмауы қажет.

Жоғары, І және ІІ сортты бидай мен картоп крахмалын, жоғары және І сортты күріш крахмалын қолданады. Картоп крахмалындағы ылғал мөлшері – 20 %, бидай, жүгері және күріште – 13 %. Асхана картобы балғын, жеуге жарамды және сортына байланысты крахмал мөлшері 11-ден 22 % дейін болуы қажет.

Балғын, құрғақ қырыққабат (капуста) пен сәбіз стандарт талаптарына сай, зақымданбаған болуы керек.