«Стандарттау, метрология және сертификаттау»



жүктеу 0.57 Mb.
бет1/9
Дата09.06.2016
өлшемі0.57 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

3 деңгейдегі СМЖ құжаты

ОӘК


ОӘК 042–14.1.04.01.20.125/03-2009


ОӘК

«Қәзіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау технологиясы» пәнінен оқу-әдістемелік материалы


25.12.2009 ж.

1 басылым





050732 «Стандарттау, метрология және сертификаттау»


мамандығының студенттеріне арналған

«Қәзіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау технологиясы» пәнінен

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ




оқу-әдістемелік материалы



Семей - 2009



Мазмұны


  1. Дәрістер

  2. Зертханалық жұмыстар

  3. Студенттің өздік жұмысы


1ДӘРІСТЕР

1 Дәріс. Кіріспе


Дәріс жоспары:

  1. Тауарды сақтау мәселенің өзектілігі.

  2. Сақтау кезінде шығындар және сақтаулық.

Сақтау- дайын өнімнің өндірулы уақытынан тұтынуға дейін тауардын жылжыу технологиялық цикілі. Мақсаты: қассиеттерінін немесе олардын шығындарынын минимальды өзгеруін қамтамасыз ету. Бірақ шикізатты сақтау кезінде шығындар шығады. Картопты және көкеністерді сақтау, тасымалдау және жинау кезінде өте көп шығындар болады. Мәлімет бойынша, картопты және көкеністерді дайындау, сақтау және тұтынуға дейін 15-20% шығын шығады.

Бұрынғы заманнан адамдар өнімдерді сақтау әдістерін іздеуде. Бірақ, 1875 ж. бастап салқындату машиналар енгізілді, осы кезден бастап тағам өнімдерді ұзақ мерзімде сақтау мәселесін шешуге болды.

Әр өнімді дурыс сақтауына өнімді өндіргенен кейін сақтау мерзімдерін және сақтау ерекшелігін, оптималды режимын білу қажет. Барлык мемлекеттерде тағам өнімдердін шығындары сақтау кезінде экономикалық шығындарға үшырайды.

Сақтау кезінде ең белсенді қасиеті сақтаулығы. Тасымалдау мерзімі сақтау мерзімінен асып кетсе онда осы қасиет арқылы тауар өндірушіден тұтынушыға жеткізіледі. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах – распространенный продукт в самых отдаленных регионах земли благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Белгіленген уақытта тауарды шығынсыз немесе минималды шығынмен сақтау – бұл тауардын эффективті сақтаулығынын нәтижесі.
Бақылау сұрақтары:


  1. Сақтау деген не?

  2. Сақтаулығы леген не?

  3. Шығын деген не?


Әдебиеттер:
  1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480


  2. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с

2 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау жағдайлары.


Дәріс жоспары:

  1. Климаттық сақтау жағдайлары;

  2. Санитарлы – гигиеналық сақтау режимдері;

  3. Тауарларды орналастыру;

  4. Негізгі болатын сақтау принциптері.

1. Тауарларды дұрыс сақтауы оптимальді режимдерге, сақтау мерзімдеріне және әр тауардың сақтау ерекшелігіне байланысты. Сақтау кезінде тауардың ең қажетті қасиеті – сақтаулығы. Сол қасиет арқылы өндірушіден тұтынушыға жеткізіледі. Аяғында тауардың тиімді сақталудың нәтижесі – бұл белгіленген мерзім аралығында шығынсыз немесе шығынсыз минимальді сақтау. Сақтаудың көрсеткіштері стандартты өнімнің шығуы, шығынның мөлшері, сақтау мөлшері. Шығыны жоғары болғанда, стандартты өнімнің шығуы төмен болады. Сақтаудың екі көрсеткіші де сақтаудың мерзіміне және жағдайына байланысты.



  1. Сақтау жағдайы сақтау режиміне байланысты қоршаған ортаның сыртқы әсері.

  2. сақтау режимі – тауардың сақталуын қамтамасыз ететін климаттық және санитарлы – гигиеналық талаптар. Климаттың сақтау режимінің талаптары мынадай:

2.Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – бұл су булары мен ауаны қанағаттандыру дәрежесін сипаттайтын көрсеткіш. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын қоршаған ортада су буларының дефициттілігі дәлелдеді. Сондықтан қоршаған ортадан су булары жетіспеушілік мөлшерде болса, онда тұрақсыз жағдайлар пайда болады, ылғалды өнімдерінен су булануы жүреді. Тауардан су булануы сандық және сапалық шығындарға әкеледі, сондықтан қалдықтардың мөлшері жоғарлайды. Тауардың ылғалдылығы жоғары болуымен және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы төмен болуымен олардың шығыны жоғары болады.

Ауа алмасу. Тауарды қоршаған ортада ауның алмасу интенсивтілігін сипаттайтын көрсеткіш режимі. Алмасудың екі түрі бар:

Вентиляция – ауаны сырттан енгізу арқылы.

Циркуляция- қойманың ішіндегі ауаны алмастыру.

Ауаның алмасуының екі түрі:

Жаратылыс және мәжбүрлік. Жаратылыс ауа алмасу – салқын және жылы ауаның температурасы айырмасы арқылы жүргізіледі. Мәжбүрлік ауа алмасу – қоймадағы ауаның алмасуы вентилятор арқылы жүргізеді.


  1. Ауаның газды алмасуы – қоршаған ортада газдың құрамын сипаттайтын режим көрсеткіш компоненті үш топқа бөлінеді:

  1. Негізгі газдар( оттегі, азот);

  2. Инертті газда (сутегі,гелий, аргон);

Зиянды газды қоспалар ( азон, аммиак, фреон).

Газды ортаның нормалық мөлшері: 20,6% оттегі, 78% азот, 0,03% көмірқышқыл газы. Жарықталғандық – қоймадағы жарықтын интенсивтілігін сипаттайтын сақтау режимінің көрсеткіштері: санитарлы- гигиеналық сақтау режимдері. Тазалық – қойылған нормаларды жоғарыламайтын, ластануымен сипатталатын сақтау объектілерінің және қоршаған орта жағдайы екі топ корсеткіші бар: 1) табиғи ластанумен: миниралды органикалық, микробиологиялық ластану; 2) ластанудың орнын сипаттайтын ластану көрсеткіші, ауа, құрал – жабдықтар.



Бақылау сұрақтары:

  1. « Сақтау режимы » түсінік анықтама берініз.

  2. Оптималды температуралык режимдер талаптарына және термиалык жағдайға байланысты тағам өнімдерді қалай классифицирлейді?

  3. Ылғалды сақтау режимің тандауына не әсер етеді?

  4. Сақтау режим қөрсеткіші ретінде ауа алмасу нені сипаттайды?

  5. Ауа алмасудың қандай түрлері болады?

  6. Белсенді ауа алмасу деген не?

  7. Тауар сақтаулығына ауаның газды құрамы қалай әсер етеді?

  8. Газда сақтау деген не, және қандай оның түрлері болады?

  9. Көпшілік тағам өнімдердің сақтаулығына жарық қалай әсер етеді?

10. Тазалық қөрсеткіш нені сипаттайды, және қандай топ қөрсеткіштерімен?

Әдебиеттер:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет