Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 18 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Жемістік, бахчалық культураларды және жасыл көкөністерді сақтау.

1. 
   Қызанақ сақтау әдістері.
   
2. 
   Киярды сақтау әдістері.
   
3. 
   Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
   
4. 
   Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.
   

Піскен (қызыл) қызанақтарды 1,0-1,5 ай уақыт мұзда немесе тоңазытқышта 2⁰С температурада және соған сәйкес 85-90% ауа ылғалдығында сақтауға болады.

Қызанақтың толықтай сүттік жетілгенде 10-12⁰С температурада оны әбден піседі.Піскен жемісі 1-2⁰С температуралы камераға әкеліп, 1,0-1,5 ай мерзіміне шейін сақталуын ұзартуға болады.Піскен кезде қызанақтар оттегіні көп сіңіреді (1 кг өнім үшін 5л).Сондықтан олар сақталатын жерді әрдайым желдетіп отыру керек.Жарық та өз әсерін тигізеді, ол өнімін пісілуі тездетеді.Ал қараңғылықта ақырын қызарта бастайды, осы жағдайда өнім біркелкі реңді болып піседі.

Құрамында жоғары құрғақ заттар, яғни протопектин мен жасунық болған жағдайда ондай сорт түрлері жақсы сақталады.Ал өнімдер құрамында қант мөлшері аз болса, езіліп шығыны көп болады.Сондықтан қызанақты көп сақтау кезінде өз дәмін жоғалтып алады.Осыны ескере отырып, көбінесе қанты жоғары мөлшердегі сорттарын сақтаған жөн.Ұсақ және орташа размерлі үлкендеріне көпке дейін сақтауға болады.

Бірдей пішінді, яғни диаметрі 3,5-5,0 см және массасы 5 г стандартты қызанақтарды іріктеп алған дұрыс.Қызанақтарды жәшік-тартпаларға 8-10 қатар биіктікті штабелде сақтаған жөн.

Арнайы этиленді пайдалану арқылы қызанақты толық пісуін бәсеңдетуге болады.Ол ұсақ саңылаулы материалды (вермикулит, цеолит, белсендірілген көмір, силикагель, пеностекло, аллюминий оксиді) калий пермагатымен сіңірілген.Препаратты 5-8 мм-лі көк түсті сауытта болады.Қаптаған кезде әр қызанақ жәшігіне, яғни 10 кг қызанақ өніміне 5 г сорбилен пакетін салып қояды.

Сорбилен қызанақтың этиленін және қызанаққа сарғыш-қызыл рең бере бастайды.Сондай-ақ сорбилен өнімді ластайды, ал сақтау мерзімін ешқандай шығынсыз ұзарта алады.Бірақ бұл 5-12 күнге дейін шыдауы мүмкін.

Қызанақтың пісілуінжетілу және сақтау мерзімін ұзартуға РГС-ты қолдану арқылы нәтижеге жетуге болады.Онда СО₂-ның 2%-ы, 9% О₂,89%N₂ болу керек.Өнімдерді сақтау температурасы 8-10⁰С-тан аспауы керек.

1. 
   Қызанақ сақтау әдістері.
   
2. 
   Киярды сақтау әдістері.
   
3. 
   Бахча өнімдерді сақтау әдістері.
   
4. 
   Жасыл көкеністерді сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 19 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері Алма және алмуртты сақтау.

1. 
   Алманы сақтау әдістері.
   
2. 
   Алмұртты сақтау әдістері.
   

Дүниежүзілік тәжірибе дәлелдегендей сорттардың органикалық 80%-ы қолданылатын І-ші сортты Голден Делишес, Италияда 70% Император және Джонотон алма сортын өңдейді.Басқа елдерде де осылай болады.

Жиналғаны шартты мен сортына байланысты алманы белгілі температурада сақтайды,(-2)-(+4)⁰С диапазон аралығында.Көптеген сорттар 0⁰С пен +1⁰С температурада сақталады.

Алманы сақтауда ауаның салыстырмалы ылғалдығы 90-95% құрайды.РГС шарты бойынша алманы жинаған кездегі тұқым процесі мен тауар сапасының жоғалтпай ұстайды.Жаңа технология жеміс-жидектерді 9 айға дейін дәмімен сыртқы түрін сақтайды.

Әрбір алма сортына сәйкес газды орта компоненті жоғары температурасы болады.СО₂-ның концентрациясы болатын кейбір сорттары бар.Көбінесе 3%-ті О₂,5%-ті СО₂ сорттары ұсынылады.

Антонвка сорты концентрацияның СО₂ 2%-ке жоғарлануын көтермейді және 1%-ті О₂-де СО₂ жақсы сақталады.Алманы сақтауда газды ортаны қалыптастыратын ауадағы этилен 0,5 мг/м аспауы қажет.

30⁰С температурада 4 тәулікте сақталған нәтижелі жылы алма даярлауда, ұлпадағы (ткань) тұқымды этилен жойылуына және сақтау мерзімін қысқартады.Бұндай әдістегі алманы салқындатып сақтайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Алманы сақтау әдістері.
   
2. 
   Алмұртты сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 20 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Цитрусты жемістерді, жүзімді және сүйектері бар жемістерді сақтау.

1. 
   Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
   
2. 
   Жүзімді сақтау әдістері.
   

Цитрустұқымдастарын жинағаннан кейін іріктеп, 20-25 кг-нан тығыз жәшікке немесе картон қорапқа салады.Әрбір мандарин және апельсинді тығыз орауыш қағазға орайды.Мандаринді орауыш қағазда сақтау, өңделген дифенил ерітіндісі сіңірілген қалың қағаз төселген ағаш жәшікке орап салу жақсы нәтиже береді.

Цитрус тұқымдастарының қабығы механикалық бұзылудан, ылғалданудан жақсы қорғайды.Оған біраз мөлшерде эфир майын тамызады, өйткені оның антисептикалық қаиеті бар және аурудың асқынуына кедергі жасайды.Мұның бәрі тұқымның жақсы сақталғанын көрсетеді.Ең ұзақ сақтау мерзімі лимондарда 5-6 ай, апельсиндерді сақтау 4-5 ай, мандарин, грейпфруттарда 3-4 ай қамтиды.Лимондар 9-10⁰С температурада 6-7 ай шамасында РГС-та сақталады (1%СО₂, 10% О₂, 89% N₂)

Жүзім.Жүзімнің көптеген сорты 0⁰С-тан 1⁰С-ке дейінгі температурада сақталады, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% қажет етеді.Біршама ашық түсті жүзім сорттарын төмен температурада екінші жартысын сақтауда оладың қарайып кетпеуі қадағаланады.12% натрий сорбатының ерітіндісі қосылған бір шоқ жүзімді түбіне және қабырғасына қағаз төселген жәшікке салу қараюды болдырмайды.

Жүзім шоқтарын жинап алмай тұрып, 10 күн бұрын 1,5% кальций хлор сулы ерітіндісін себу жақсы нәтиже береді.Ұлпаларына кальцийсебу ферментті полифенолокдаздың белсенділігін төмендетеді, нәтижесінде жүзімнің сақталған кездегі ішкі қараюы баяулайды, сақталу мерзімін ұзартуға болады.

РГС жағдайында (3-5% СО₂, 5% О₂,90 -92% N₂) жүзім 7 ай көлемінде сақталады.Жүзімдегі микробиологиялық бұзылуды тоқтату үшін күкіртті ангидрид қолданылады.Жүзім толтырылған камераны бойынша жабады және күкіртпен күйдіреді.Одан ары камераны айына 2 ретдәрілейді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Цитрустұқымдастарын сақтау әдістері
   
2. 
   Жүзімді сақтау әдістері.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 336 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: