Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 15 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Картопты және орамжапырақты сақтау.

1. 
   Картопты сақтау тәсілдері.
   
2. 
   Орамжапырақты сақтау тәсілдері.
   

Емдік кезеңнің жалғасу кезеңі 4-5 күннен 2-3 аптаға дейін созуға болады.Бұл процестер үшін температура 16-18⁰С. Соған байланысты ылғалдығы 85...95%.Керек температураға дейін суытады.

Негізгі кезеңде ауаның қатысты ылғалдығы 90...95%.

Картопты сақтаудың көктемгі кезеңі маңызды, өйткені ақпан айының соңына дейін картоптың тамырлануы басталады.Тамырлануды болдырмау үшін 1-3⁰С аралығында теператураны ұстап тұратындай етіп, барлық жағдайды қарастыру керек.

Егер картопты ұзақ уақыт сақтау керек болса, әр түрлі әдістер қолданады: төменгі температураны сақтайды, химиялық заттармен өңдейді, сәулелендірудің әр түрлерін қолданады. Картопты сақтаудың тағы бір әдісі – РГС-ты пайдалану.Ондағы газ құрамы мынандай болу керек: 2№ СО₂, 4% О₂, 94% N₂.Бұл негізде температура 3-4⁰С.Осы нормалады сақтау арқылы біз 9-10 ай мерзімге дейін ұстай аламыз.

Өндірістік картопты сақтағанда белсенді желдетуде (вентиляция) сақтаған жөн.Көктемде картоптың тамырлануын тоқтату үшін нонаналды (нонильді спирт) қолданады.Тамырдың ұзындығы 0,5 см-ден аспауы керек.Картопты қаппен, өрмемен (циновка),ал үстіңгі жағын полиэтленмен жабады.

Картопты нананолмен өңдегенде, оның доза мөлшері 0,1 граммы 1м³ көлемді ауаға сәйкес.Оны 7-10күн қатарынан қарайғанша дейін қолдану керек.Өңдеуді 8-10 күннен кейін ұзвндығы 0,5 м-ге жеткеннен кейін қайталайды.5-6 рет өңдеу жұмыстары картопты шілде айының ортасына дейін сақтауға мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Картопты сақтау кезінде қандай қазіргі заманда әдістерді колданады?
   
2. 
   Орамжапыракты сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 16 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Корнеплодтарды сақтау.

1. 
   Түптұқымдарды жіктелуі.
   
2. 
   Түптұқымдарды сақтау әдістері.
   

Түптұқымдарды сақтауды екі негізгі топқа бөлуге болады:

1. 
   механикалық мықтылығымен ажыратылатын мықты тіндермен қапталған және жақсы сақталатын;
   
2. 
   тіндері біраз нәзіктеу қапталған және сондықтан аз сақталатын(сәбіз, пертушка, сельдерей,реп және т.б)
   

түптұқымдар жеңіл болса да мұздатылуға шыдамайды.

Зақымдалған тіндер, еріген соң жасушалы шырынын жоғалтады, микоағзалар жеңіл бұзылады.

Түптұқымдарды

Мұздатуға дейін алу керек, бұл кезде температура 0˚С-дан дейін түспеу керек.

Түптұқымдарда жылу және ылғал бөліну каптоптарға қарағанда төмен болады.. әсіресе, қызылшаның түптұқымдарын сақтағанда қалың қаптаумен қаптайды.қызылшаның жеке даналар арасындағы аралық үлкен және штабельді ауа алмасуын қамтамасыз етуі керек.

Сатылатын түптұқымдарды 0-1˚С температурада сақтау керек. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын 95% деңгейде болуы керек. Әсіресе, жоғары ылғалдылықты сәбіз және басқа да нәзік, ылғалды жеңіл жоғалтатын түптұқымдар үшін маңызы өте зор.

Түптұқымдар көірқышқылының ауысуын 3-4% дейін салыстырмалы түрде тез өткізеді. Сондай –ақ зат алмасу процессі баяулап, еріксіз тыныштық периоды созылады. Көмірқышқылының жағымды концентрациясы түртұқымдармен бірге келетін құмдармен сақталуда пайда болады. Сәбіздерді сақтауда РТС-ң оптимальды құрамы: 2% көмірқышқыл газы, 3% оттегі, 95% азот. Осындай жағдайда түптұқымдар 7 ай бойы сақталады.

Сәбіздер, сельдерей, петрушка, хрен сақтау орындарында – түптұқымдарға құмдарды себу – тұқымдардың сенімді түрі. Өнімдерді тұздау штабельдіңөлшемі: ені – 1-1,5м-ге дейін, биіктігі 0,8-1м, ұзындығы 8-12м дейін(сақтау орындардың барлық жеріне) өнімді құмда сақтауда,олардың бастарын шығарып қояды.

Түптұқымдарды контейнерлерде де сақтауға болады. Бұл жағдайда жұмысты механикалайды. Бір транспортермен түптұқымдар, басқасына құм себеді. Түптұқымдарды штабельде сақтағанда немесе ағаш ұнтағымен көмгенде ылғалдылық 18-20%, 1 тоннаға 0,4-0,5м³ ағаш ұнтағы керек.

Осы жағдайда өнімнің бұзылу жағдайы төмендейді, өйткені ұнтағында дезинфекциялық қасиеттерге ие эфирлі майлар болады.

Нәзік түптұқымдарды қаптау үшін сульфатты лигнинде ұстайды. Оның ылғалдылығы 24%, штабельде сақұталатын мтүптұқымдарда бактериялардың дамымауына әсер ететін қасиеттері болады. Сонымен қатар, оларды жақсы сақтау үшін балшықтайды, яғни сыртын балшықпен қаптайды. Сонда ол сыртқы әсерлерден қорғалып, бұзылу қауіпі азаяды.

Сәбіз, петрушка, рептерді сақтағанда қалындығы 150-200мкм полиэтиленнен жасалған. 30-50кг-дық қаптар қолданылады. Онда ауаның ылғалдылығы жоғарлап, 2-3% көмірқышқыл газы жиналады. Петрушка, реп және редисканың қалындығы 60мкм полиэтиленді пленкамен жабылған жәшікте жақсы сақталады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Түптұқымдарды сақтаулық бойынша қалалй жіктейді?
   
2. 
   Түптұқымдарды сақтау әдістері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 17 Дәріс. Жемістерді және көкөністерді сақтау әдістері. Пиязды және чеснокты сақтау.

1. 
   Пиязды сақтау әдістері.
   
2. 
   Сарымсақты сақтау әдістері.
   

Жақсы піскен пияз баданасы (луковица) сақтағанда физиологиялық тыныштық күйде болады.Тыныштық жағдай ұзақтығы – ерекше сорт белгісі.Толық пісудін нәтижесінде, яғни жапырақтың кебуі және мойнының кебуі кезінде пиязды жақсы сақталғаның көрсетеді.

Піскен пиязды қабілеті төменгі кереғар температураны сақтау кезінде төменгі температураны қажет етеді.Осы кереғар температура тұрақтылығы құрамында құрғақ заттардың,сонымен қатар қанттың болуын жабысқақтығын және итоплазманың болуын дәлелдейді. Пиязды біртіндеп қатыру керек. Жақсы піскен пиязды – 5.....-6⁰С тепературада сақтаған жөн. Одан температура пияздың баданасы жасушалары кристалданып деформацияланады және цитоплазманы құрғатады, сондықтан пиязды сақтау кезінде температура -3⁰С –қа дейін түсуіне болады.

Пиязды тоназытқышта сақтаған кезде біртіндеп жылытқан дұрыс, өйткені тез жылытқанда үлпалар деформацияланады. Суық пияз жылы жерде тұрғанда аурулары туындауы мүмкін.

Сақтаудағы температуралық режимі өнімнің тағайындауына байланысты. Осындай жағдайда оны -1...-3⁰С (суық әдіс) немесе 18-20⁰С (жылулық әдісі) бойынша сақтау керек.

Басқа көкеністерден қарағанда, пияздың ауа ылғалдылығы 75% -тен аспауы керек, Жоғары ылғалдылықта пияз тыныштық күйінен шығып, өсе бастайды. Сонымен қатар ол көгеріп кетуі де мүмкін. Соған орай, төменгі ылғалдылықты сақтаған жөн.

Пияздың тыныштық күйін ұзарту үшін РГС – ті қолданады. Оның оптимальды құралы мына көрсеткіштеді ұстаы қажет: 3% СО₂; 2% О₂ және 95% N₂.

Пияздың жылулықты және ылғалдылықты бөлуі басқа көкеністерден қарағанда үлкен емес. Сондықтан болар, пиязды үлкен көлемде сақтай аламыз.Қамбада кеппеу үшін 2 – 3м иіктікте сақтауға болады. Пияздың 35 -40кг –дай бөлігін жалпақ полиэтилен қабында сақтаған өте қолайлы.

Онтүстік аймақтарында пиязды траншияда терендігі және ұзындығы бойынша 0,7м –ден 10м –ге дейін анықтайды. Пияздың күріштің дәннің қауызымен бірге немесе женіл топырақпне сақтаған жақсы көрсеткіштер көрсетеді. Кейде сатылатын пиязды буртада ені 1,2 – 1,4м, ұзындығы 10 -15м, катлованмен тереңдікте 0,2-,03 м сақтайды.

Сарымсақ, яғни сатылатын сарымсақты және тұқымын -1-3⁰С температурада сақтау тағайындалады.Ал ылғалдылығы 70-75% аспауы керек.

Жәшік немесе кішкене контейнерда 100-120 кг-ын сақтауға болады.

РГС-ты қолданғандану арқылы сақтау мерзімін оптимальды ұзартуға болады.РГС-тің оптимальды құрамы: 3% СО₂,2% О₂, 95% N₂.Осындай газды ортада 3⁰С температурада және 96% ылғалдықта 7 ай бойы сақтауға болады, ал атмосфералық ылғалдылық 41%-тен аспауы керек

1. 
   Пиязды сақтау әдістері.
   
2. 
   Сарымсақты сақтау әдістері.
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 336 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: