Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 21 Дәріс. Қазіргі заманда тағам өнімдерінің сақтау әдістері.

1. 
   Салқындату арқылы консервілеу.
   
2. 
   Ультра саулемен консервілеу.
   
3. 
   Реттелетін газды орта.
   
4. 
   Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
   
5. 
   Модифицирленген атмосфера.
   

Мұздату арқылы консервілеу – жоғары сапалы өнімді сақтау және өңдеудегі тиімді әдістердің бірі.Ең көп таралған және экономды түрі суыту және сатылатын тауарды суық күйінде сақтау болып табылады.

Алайда салқындатылған сатылатын тауарларды сақтау мерзімі шектеулі, сондықтан сапасын сақтау үшін, жоғалтудың төмендеуі үшін, тағамды ұзақ сақтау үшін суыққа қосымша заттар қолданылады: ультракүлгін иондық сәулелену, реттейтін және модифицирленген газды орта, жоғарылаған және төмендеген қысымдағы қаптама тағы басқалар.

Ультракүлгін сәулелену тағам және сауда өнімдерінде ауаны және тағамның жоғарғы қабатын санаттау үшін практика жұмыстарында көп қолданылады.Ультракүлгін сәулеленудің әсерінен тағамның жоғарғы жағындағы микроағзалар өледі, себебі сәулеленудің өтімділігі 0,1 мм-ден аспайды.Сәулеленудің стерилдейтін эффектілігі тағамның микробиологиялық кірленуіне және микроағзалардың даму стадиясына байланысты. Бастапқы стадияда микрофлоралардың дауы тоқтайды және аз мөлшерде энергия жұмсалады.

Ультракүлгін сәулеленуді залалсыздандыру үшін қолданылады. Төменгі температура суытылған ет, жұмыртқаның, жартылай кептірілген және кептірілген шұжық, ірімшік, цитрус жемістерінің сақтау мерзімін ұзартады.Сәулеленудің әсерінен микрофлоралардың әсері тез баяулайды, яғни бактериостатикалық эффект байқалады.Ол сәулеленудің мөлшеріне байланысты емес, сыртқы ортаның жағдайына байланысты.Қоршаған ортаның температураның төмендеуінен бактериостатикалық эффекттің ұзақтығы жоғарлайды.

А.И. Николойчук, Р.Т. Романовтың жұмысы сақтау кезіндегі еттің сапасына лазерлік сәулеленудің әсерін оқуға арналған.Лазерлік сәулеленудің көзі ретінде 2 мВт қуаттағы және 0,6328 мкм толқын ұзындықты ЛТ – 78 лазерін қолданған.Зерттеу кезінде лазерлік сәулелену ет миофлораларының дамуын біраз баяулатады, Ақ заттарының гидрализін бәсеңдететіні анықталды.

Профессор Я.Я.Никитиннің мектебі қалыпты газды орта деп аталатын концервілеу әдісін жасады.Оның мағынасы: жеміс, көкеністердің құрамында диоксид көмірсуы бар және оттегінің төмендеген концентрациясы болатын ауада сақтау болып табылады. Төмендеген оттегінің құрамын және ( ауа камерасындағы ) және жоғары-төмен концентарциясы және СО₂ –ның жоғары конценорациясы газдың бөлінуін 2-3 есе бәсеңдетеді және жемістің дем алуын, жылуын 3-5% төмендетеді. Жеміс, көкеністерді суық күйде сақтауға қалыпты газды ортаны қолдану.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Салқындату арқылы консервілеу.
   
2. 
   Ультра саулемен консервілеу.
   
3. 
   Реттелетін газды орта.
   
4. 
   Үзак мерзімде сақтау қамтамасыз ететін орауышта сақтау.
   
5. 
   Модифицирленген атмосфера.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

1. 
   Сақтау кезінде үннын сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
   
2. 
   Үннын қышқылдық шамасы.
   
3. 
   Макарон бұйымдардың сапалық көрсеткіштерін зерттеу.
   

1. 
   Үннын сапалық көрсеткіштері.
   
2. 
   Макарон бұйымдардың сапалық көрсеткіштері.
   
3. 
   Сақтау кезінде үнда өтетін процесстері.
   
4. 
   Макарон бұйымдардың физика-химиялық сапа көрсеткіштері.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 2 Зертханалық жұмыс. Дәмдеуіш тауарларды сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Шай және кофе сапа көрсеткіштерін анықтау және қабылдау ережелерін оқып үйрену.
   
2. 
   Шай және кофе маркілеу және қаптамасын зерттеу.
   
3. 
   Шай және кофе органолептикалық бағалауін жүргізу.
   
4. 
   Шайда және кофеде ылғалдылық массасын анықтау.
   
5. 
   Кептіру арқылы шайда және кофеде суда еритін экстрактивті заттарды анықтау.
   
6. 
   Шай және кофе ақауларын анықтау
   

1. Шайдың тағамдық құндылығы деген не?

2. 
   Сауда жіктеуінде шайдың қандай түрлері бар?
   
3. 
   Шайдың халықаралық жіктеуінен отандық жіктеудің қандай айырмашылығы бар?
   
4. 
   Қара жапырақ шайы қандай категорияларға бөлінеді?
   
5. 
   Бөлінген қара майлар қалай бөлінеді?
   
6. 
   Ұсақ қара шайды қандай категорияларға бөледі?
   
7. 
   FP, OP, P, PS, BOP, BP, BPS, PD, Fngs, D белгілерін анықтандар.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 3 Зертханалық жұмыс. Ет және ет өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Шикізаттын, дайын өнімнін стандартты сапа көрсеткіштерін анықтау.
   
2. 
   Түсін және сырткы түрін анықтау.
   
3. 
   Кесінді жерінде бұлшық етінін жағдайын анықтау .
   
4. 
   Бұлшық етінін түсін анықтау .
   
5. 
   Иісін анықтау .
   
6. 
   Сорпанын иісін және мөлдірлігін анықтау.
   

1. 
   Етті сақтау кезіндегі өтетін процесстерді зерттеу.
   
2. 
   Етті сақтау әдістері.
   
3. 
   Етті салқындату.
   
4. 
   ЗЕтті мұздату.
   
5. 
   Еттін стандартты сапа көрсеткіштерін анықтау.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 4 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдердің ферментативті емес қараюың зерттеу.

2.Әр түрлі тағам өнімдерінің ферментативті емес ақуыздарының қараю кезіндегі (Мысалы, сүтті пастерлеу кезінде меланоид түзілу реакциясы немесе Майара-Мейларда реакциялары) химиялық реакцияларының жүрісімен танысу.

1. 
   Әр түрлі әдіспен кулинарлы өндеуден өткен және өтпеген тағам өнімдердін сақтау кезінде өтетін өзгеруін зерттеу.
   
2. 
   Меланоид түзү реакция мысалында әр түрлі тағам өнімдердін ақүыздардын ферментативті емес химиялық реакциянын жүрү барысын окып үйрену.
   

1. 
   Сақтау және кулинарлық өңдеу кезіндегі тағам өнімдерінің ақуыздарының өзгеруінің негізгі түрлері(гидратация, денатурация, деструкция)
   

3.Тағам өнімдерінің ақуыздарының жылулық денатурация процесінің жүруі.

4.Биологиялық белсенділікті жоғалту.

5.Гиратациялануға белсендікті жоғалту.

6.Реакциялық қабілеттіктің жоғарлануы.
Әдебиеттер:

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 5 Зертханалық жұмыс. Сақтау кезіндегі ылғалдылық алмасу процесстерің зерттеу.

1. 
   Теориялық бөлімді оқу.
   
2. 
   Қытырлақтың ылғалдылығын анықтау.
   
3. 
   Бақылау сұрақтарына жауап беру.
   

1. 
   Өнімнің кебуіне әсер ететін факторлар қандай топтарға бөлінеді?
   
2. 
   Кебу механизмін сипаттаңыз.
   
3. 
   Өнімнің кебуіне температуралық әсері қалай түсіндіріледі?
   
4. 
   Камерадағы жылудың радиациондағы алмасуына әсері қандай?
   
5. 
   Кепкен нанның су сіңіруінің анықтаудың әдістемесі.
   
6. 
   Кепкен наннның ылғалдығын анықтаудың әдістемесі.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 6 Зертханалық жұмыс. Сүт және сүт өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Сүтконсервілерінің сапа көрсеткішінің әдістері.
   
2. 
   Қаптаманың сыртқы түрін анықтау..
   
3. 
   Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
   
4. 
   Құрамында ылғалдықты анықтау.
   
5. 
   Арнайы ілмелерде сүт консервілерінің май құрамын анықтау.
   
6. 
   Қышқылдықты анықтау.
   

1. 
   Сүтте сақтау кезінде өтетін процесстер.
   
2. 
   Сүт өнімдердін сақтау қәбілетін жоғарлататын әдістер.
   
3. 
   Сүтті пастрелеу деген не?
   
4. 
   Сүтті стерилдеу деген не?
   
5. 
   УЖС өндеу.
   
6. 
   Сүт өнімдердін сақтау қәбілетін жоғарлататын әр түрлі заттарды қолдану.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 7 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдерің сақтау кезіндегі тотығу процесстерің зерттеу.

1. 
   Тағамдық майлардын органолептикалық сапасын бағалау
   
2. 
   Майдың мөлдірлігін анықтау.
   
3. 
   Маргариндегі физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
   
4. 
   Өсімдік майының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
   

1. 
   Сақтау кезінде майларда өтетін тотығу процесстер.
   
2. 
   Майлардын сандары деген не?
   
3. 
   Перекисты сан деген не.
   
4. 
   Қышқылдық сан деген не.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 8 Зертханалық жұмыс. Шарап өндірісінің өнімдерін сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Шикізаттың сапа көрсеткішінің өзгеруін зерттеу жүргізу.
   
2. 
   Қосымша материалдардың сапа көрсеткішінің өзгеруін сақтау арқылы зерттеу жүргізу.
   
3. 
   Шарп ащытатын өнімін сақтауда болатын процестерді оқу.
   
4. 
   Шарап ащытатын өнім сапсына баға бреу.
   
5. 
   Органолептикалық көрсеткіші,
   
6. 
   Физико-химиялық көрсеткіші.
   
7. 
   Шарап ашытатын өнімін сақтау тәртібі.
   
8. 
   Шарап және шарап сусындарын сақтауға беру.
   
9. 
   Шараптың пайдалану ықпалын зерттеу.
   
10. 
    Өнімді слқын жағдайда және мұздатып сақтауда өзгерісін анықтау.
    

1. 
   Шарап шырының сақталуы.
   
2. 
   Шарапты сақтау тәртібі.
   
3. 
   Тығыздығын анықтау әдісі.
   
4. 
   Қантты анықтау әдісі.
   
5. 
   Шараптың ақ лайлануы.
   
6. 
   Квасс темірі.
   
7. 
   Кристалды лайлану.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 9 Зертханалық жұмыс. Крахмал және қант сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Крахмалды зерттеу.
   
2. 
   Крахмал түрін анықтау.Крахмалды микроскоп арқылы өлшемін және қалпын анықтауға негізделген.
   
3. 
   Қанттың сапа көрсеткіштерінің анықтау.
   
4. 
   Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
   

1. 
   Крахмалды сақтау әдістері.
   
2. 
   Печенье өнімінде сақтау кезінде өтетін процесстер.
   
3. 
   Печенье өнімнін сақтаулығын қамтамассыз ететін сақтау жағдайлары.
   
4. 
   Крахмал және печенье ақаулары.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 10 Зертханалық жұмыс. Сақтау кезіндегі массалық алмасу процесстерің зерттеу.

1. 
   Теориялық бөлімін зерттеу.
   
2. 
   Ұнның ылғалдылығын анықтау.
   
3. 
   Бақылау сұрақтарына жауап беру.
   

1. 
   Ауаның қандай параметрі бар?
   
2. 
   « Өнімнің булану қабілеттілігін» қалай түсінесіз?
   
3. 
   Өнімді сақтау кезінде булану қабілеттілігі қалай өзгереді?
   
4. 
   Өсімдік және жануар текті өнімдерді кептіру кезінде қандай факторлар әсер етеді?
   
5. 
   Тағамның ылғалдылығына температура қалай әсер етеді?
   
6. 
   Штабелдеуде немесе контеинерлеуде тағам өнімінің сақтауында жылу мен массаның өзгеруі қалай жүреді?
   
7. 
   Қоймада тағам өнімдеріне қандай баға беру шарттары қолданылады?
   
8. 
   Контейнерде температура ылғалдылық режимі қалай өзгереді?
   
9. 
   Ылғал кірмейтін тарада тағам өнімдерінің мағынасы неде?
   
10. 
    Ұнның ылғалдылығын методика бойынша анықтау.
    

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 11 Зертханалық жұмыс. Көкөністер сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Көкөністердін органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
   
2. 
   Тұзды және жартылай тұзды көкөністердін құрамында ас тұзын анықтау.
   
3. 
   Көкөністердін құрамында С витаминін анықтау.
   
4. 
   
   

1. 
   Көкөністерді сақтау кезінде өтетін процесстер.
   
2. 
   Көкөністерді сақтау кезінде климатикалық режимдер.
   
3. 
   Картоп сақтау ерекшелегі.
   
4. 
   Орамжапырақ сақтау ерекшелегі.
   
5. 
   Пияз және сарымсақ сақтау ерекшелегі.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 12 Зертханалық жұмыс. Балық консервілерің сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Мұздатылған, салқындатылған және тұздалған балықтарды зерттеу .
   
2. 
   Тұздалған,күнге немесе суыққа қақталған балық үлгілерінде санитарлы және тауарлы зерттеу жүргізу.
   

1. 
   «Балауса балық» сипаттама беру.
   
2. 
   1 сорт балыққа сипаттама беру.
   
3. 
   2 сорт балыққа сипаттама беру.
   
4. 
   Тұздалған балықтын сипаттамасы.
   
5. 
   Қақталған балықтын сипаттамасы.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 13 Зертханалық жұмыс. Кондитерліқ бүйымдардың сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Кондитерлік өнімдерді сақтау кезіндегі органолептикалық өзгеруін зерттеу.
   
2. 
   Кондитерлік өнімдерді сақтау кезіндегі физико-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу. (какао, печенье)
   

1. 
   Кондитерлік бұйымдардын сақтау жағдайлары.
   
2. 
   Печенье сақтау ерекшелегі.
   
3. 
   Шоколад конфеттредін сақтау ерекшелігі.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 14 Зертханалық жұмыс. Нан және тоқаш бүйымдардың сақтау кезіндегі сапасының өзгеруің зерттеу.

1. 
   Қара бидай ұнынан жасалған нанның сапалық талабы, сақтау кезіндегі нан ақауы.
   
2. 
   Қара бидай ұнынан жасалған нанның сапалық талабы.
   

1. 
   Нан тоқаш бұйымдарды жана сақтау әдістері.
   
2. 
   Нан сақтау жағдайлары.
   
3. 
   Нан ақаулары.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

1. 
   Ет жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы.
   
2. 
   Сырлар сақтау технологиясы.
   
3. 
   Дәмдеуіш тауарлардың сақтау технологиясы.
   
4. 
   Сүт консервілерің сақтау технологиясы.
   
5. 
   Бидай өнімдерінің сақтау технологиясы.
   
6. 
   Үн бүйымдарының сақтау технологиясы.
   
7. 
   Бахча культураларының сақтау технологиясы.
   
8. 
   Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы.
   
9. 
   Мұздатылған өнімдердің сақтау технологиясы.
   
10. 
    Макаронды бүйымдардың және тарылардың сақтау технологиясы.