Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74.89 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірі қаңылтыр банкалардағы арнайы тұздалған бөлінбеген сельд балығынан жасалған пресервілер
| Тәжірибелік жұмыс № 12.
Балық пресервілерінің ерекшеліктері. Уылдырықтың түрлері, химиялық құрамы, қасиеттері Балық пресервілері Пресервілер деп - стерилденбеген балық консервілерін айтады. Оларды сельд тұқымындағы балықтардан өндіреді. Консервіден айырмашылығы: олар жылумен өңделмейді, сондықтан олар аз тұрақты, стерилденбеген өнім. Оның тұрақтылығын жоғарылату үшін яғни тұз, сірке қышқылы және антисептик бензой қышқылды натрий қосылады. Бірақ оның мөлшері 1 кг өнімге 2,6г нан аспауы керек. Бұл антисептиктер балықтағы шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтатады. Бірақ ферменттік реакцияларды тежей алмайтындықтан, оларды жетілу үшін -2;+2 0 С аралығында бірнеше уақыт ұстау қажет. Пресервілердің жетілу ұзақтығы балықтардың түріне, семіздігіне, құрамындағы: тұз, қант, консервант мөлшеріне қолданылатын құймамен тұздықтың құрамына және қоршаған орта температурасына байланысты. Пісіп жетілген пресервілердің белгісі өзіне тән, дәм, иіс, нәзік және тығыз консистенциялы болуы. Жетілген пресервілерді 00С –та және одан төмен температурада сақтау қажет. Пресервілер 50 г нан 5000 г дейінгі әртүрлі сиымдылықтағы банкаларда кең ассортиментте өндіріледі. Пресерві дайындау үшін балғын немесе аз тұздалған сельд балықтарын қолданады. Ірі қаңылтыр банкалардағы арнайы тұздалған бөлінбеген сельд балығынан жасалған пресервілер. Бұл пресервілерді жоғары сапалы, майлылығы 12 % кем емес балғын атлантикалық сельд балығын арнайы тұздап 1,5-5 кг-дық цилиндрлі немесе сопақша қаңылтыр банкаға салып дайындайды. Технологиялық сұлбасы: Жуу және сорттау Өлшеу, банкалардың түріне қарай Араластыру, әрқайсысын 80% қоспамен(тұз, қант, бензой қышқылды натрий) Ыдысқа салу –тығыз қатарға қарама-қарсы тұзды қоспаның қалған бөлігін салу 20 % Жетілдіру -2;+2 0 С температурада балықты ұстау Жабу Ыдыстың сыртын құрғату Жәшіктерге төңкеріп буып-түю және сақтау Дайын пресервілердегі құрам бөліктер қатынасы: 85-93% балық, 7-15 % қосымша компоненттер, ас тұзының мөлшері 6-8% 1 кг пресервідегі бензой қышқылды натрий мөлшері 1-2 г. Дайын пресервідегі сельд консистенциясы нәзік және сулы, дәмі мен иісі аз тұздалған, жібітілген сельд балығына тән, жағымды, балықтардың беті сарғаймаған болуы керек. жүктеу/скачать 74.89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|