Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| Пищевые волокна – комплекс углеводов: клетчатка (целлюлоза),
гемицеллюлоза, пектины, камеди (гумми), слизи, а также не являю- щийся углеводом лигнин. Источником пищевых волокон служат растительные продукты. Стенки растительных клеток состоят в основном из волокнистого по- лисахарида целлюлозы, межклеточное вещество из гемицеллюлозы, пектина и его производных. Различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы). Пищевых волокон много в отрубях, в черном хлебе, крупах с обо- лочками, бобовых, орехах. Меньше их содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод, и особенно в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, в очищенных от оболочек крупах (рис, манная крупа). Очищенные от кожуры фрукты содержат меньше волокон, чем неочищенные. Клетчатка поступает в организм человека с растительными про- дуктами. В процессе пищеварения она механически раздражает стен- ки кишечника, возбуждает перистальтику (двигательную функцию кишечника) и тем самым способствует продвижению пищи по желу- дочно-кишечному тракту. В кишечнике человека нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофло- ры толстого кишечника. В связи с этим клетчатка мало усваивается (до 30…40 %) и не является источником энергии. Клетчатки много в бобовых, овсяной, гречневой и ячневой крупах, хлебе из муки гру- бого помола, большинстве ягод и овощей (0,9…1,5 %). Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется. Нежная клет- чатка содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах. Варка и измельчение уменьшают действие клетчатки. Клетчатка не только создает благоприятные условия для продви- жения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чув- ство насыщения. При дефиците клетчатки снижается продвижение пищи по ки- шечнику, каловые массы накапливаются в толстой кишке, что приво- дит к запору. Он характеризуется накоплением и всасыванием раз- личных токсичных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Недостаток клетчатки в питании является одним из многих фак- торов риска развития синдрома раздраженной толстой кишки, рака толстой кишки, желчнокаменной болезни, метаболического синдро- 61 ма, сахарного диабета, атеросклероза, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и др. В настоящее время в пищевых рационах жителей экономически развитых стран преобладают продукты, в значительной мере лишен- ные пищевых волокон. Эти продукты называются рафинированными. К ним относятся сахар, изделия из белой муки, манная крупа, рис, макароны, кондитерские изделия. Рафинированные продукты ослаб- ляют двигательную деятельность кишечника, ухудшают биосинтез витаминов и т.д. Следует ограничивать рафинированные углеводы в питании лиц пожилого возраста, умственного труда и людей, веду- щих малоподвижный образ жизни. Однако избыточное потребление клетчатки также оказывает неблагоприятное влияние на организм ведет к брожению в толстом кишечнике, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, витаминов и минеральных солей (кальция, магния, цинка, железа и других) и некоторых водорастворимых витаминов. У людей, страдающих гастритом, язвенной болезнью и другими заболеваниями желудочно- кишечного тракта, грубая клетчатка может вызвать обострение болезни. Пектины представляют собой сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектиновые вещества включают пектин и протопек- тин. Протопектины это нерастворимые в воде соединения пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, содержащиеся в незрелых плодах и овощах. При созревании и тепловой обработке эти комплексы раз- рушаются, протопектины переходят в пектины (продукты размягча- ются). Пектин относится к растворимым веществам. Расщепление пектинов происходит под действием микроорганиз- мов толстого кишечника (до 95 %). Особенностью пектинов является их свойство преобразовываться в водном растворе в присутствии органических кислот и сахара в же- ле, что используется для приготовления мармелада, джема, пастилы и др. Пектины в желудочно-кишечном тракте способны связывать тя- желые металлы (свинец, ртуть, кадмий и другие), радионуклиды и выводить их из организма. Они могут впитывать в себя вредные вещества в кишечнике и снижать степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры кишечника и заживлению слизистой оболочки. С этим связана эффективность 62 лечения больных желудочно-кишечными заболеваниями раститель- ными диетами, например, морковной и яблочной. Промышленностью выпускается сухой яблочный и свекловичный порошок, содержащий 16…25 % пектина. Им обогащают фруктовые соки и пюре, кисели, мармелад, плодово-овощные консервы и т.д. Его добавляют после набухания в воде в конце приготовления первых и третьих блюд – супы, борщи, кисели, желе, муссы и т.д. Пектин в относительно большом количестве содержится в овощах (0,4…0,6 %), фруктах (от 0,4 % в вишне до 1 % в яблоках, но особенно много в яблочной кожице 1,5 %) и в ягодах (от 0,6 % в винограде до 1,1 % в черной смородине). жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|