Практикалық сабақ №5
Тақырып: Нан пісіру өндірісі
Сабақтың жоспары:
Нан өндірісіндегі микроорганизмдер.
Нан өндірісіндегі технологиялық процестің негізі.
Нан өндірісіндегі микроорганизмдерде екі есе рөлі болады: ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялар арнайы нан пісіру үшін қажет, ал сыртқы ортадан шикізатқа түсетін микроорганизмдер зиянкестер болып саналады. Олар шикізаттың сапасын төмендетеді, технологиялық процестің жағдайын бұзады және дайын өнімді құртады, тағамдық улануға әкеп соғады.
Нан өндірісінде негізгі шикізат ретінде бидай мен қара бидай ұны, су, ашытқы, тұз қолданылады. Қосымша шикізатты жақсартуға қатысатын компоненттер – қант, майлар, жұмыртқа, солод, ферментті препараттар, сүт, мейіз, мак, жаңғақтар, тосап және түрлі тағамдық қоспалар.
Әдістемелік нұсқау тапсырмалары:
1-тапсырма. Нан өндірісінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізатқа сипаттама беріңіз.
2-тапсырма. Нан өндірісіндегі технологиялық процестерді сатылы түрде талдаңыз.
3-тапсырма. «Кейіпкерге хат» немесе «РАФТ стратегиясы» арқылы әр топқа мәтін беріледі, әр топ өзіне берілген мәтінді баяндап шығады, постер қорғайды
1 – топ: «Нан ашытқысын алу технологиясы»
2 – топ: «Нан өндірісінде пайдаланатын микроорганизмдердің негізгі түрлері»
3 – топ: «Нан ашытқыларының химиялық құрамы»
4-тапсырма. Нан пісіруде қолданылатын ферментті препараттарды сипаттаңыз.
Бақылау сұрақтары
Нан өндірісінде қолданылатын микроорганизмдерге мысал келтіріңіз.
Нан өндірісіндегі ашытқылардың рөлі қандай?
Нан өндірісіндегі сүт қышқылды бактериялардың рөлі қандай?
Нан өндірісінде негізгі шикізат ретінде не қолданылады?
Нан өндірісіндегі технологиялық процестердің құрылымына қандай сатылар кіреді?
Блиц –тест:
1. Нандағы ауру тудырғыш микроорганизм:
А. Пішен таяқшасы
B. балдыр таяқшасы
C. вирус таяқшасы
D. қарапайымдылар
E. дельбрю таяқшасы
Достарыңызбен бөлісу: |
