«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»

1. 
   Антитотықтырғыштарға (антиокиданттарға) жалпы сипаттама
   
2. 
   Табиғи және жасанды антиоксиданттар
   
3. 
   Ет және балық өндірісінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды пайдалану
   
4. 
   Аскорбин қышқылына жалпы сипаттама, қасиеттер және қолдану
   
5. 
   Табиғи антиоксиданттарға жататын дәрумендер
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   
3. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.). Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:

• 
  Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер).
  

• 
  Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.
  

• 
  Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.
  

• 
  Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;
  

Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук'; Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.

Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.

Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған.