«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Шикізаттар және тамақ өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Шикізаттар және тамақ өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері
Қолданатын өлшеу құралдарына байланысты әдістер өлшеу, тіркеу, есептеу, әліеуметтік, сараптық және органолептикалық болып бөлінеді. Өлшеу әдістері өлешеу және бақылау құрылғаларының көмегімен алынатын ақпараттар шегінде іске асырылады. Өлшеу әдістерінің көмегімен масса, өлшемдер, оптикалық тығыздық, құрамы, құрылымы және басқа көрсеткіштер анықталады. Өлшеу әдістері физикалық, химиялық және биологиялық болып бөлінеді. Физикалық әдістер өнімдердің физикалық қасиеттерін – тығыздық, рефракция коэффициенті, тұтқырлық, жабысқақтық және т.б. анықтау үшін қолданады. Осындай әдістерге микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентті талдау және т.б. кіреді. Химиялық әдіс өнімдер құрамына кіретін заттар құрамын және мөлшерін анықтау үшін қолданады. Олар сандық және сапалық болып бөлінеді – ол аналитикалық, органикалық, физикалық және биологиялық химия әдістері. Биологиялық әдістер өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтау кезінде қолданады. Олар физиологиялық және микробиологиялық болып бөлінеді. Физиологиялық әдістер сінімділік дәрежесін, және қоректі заттардың қорытылуын, зиянсыздығын, биологиялы құндылығын табу үшін қолданады. Микробиологиялық әдістер өнімнің әртүрлі микроорганизмдермен тұқымдалу дәрежесін анықтау үшін қолданады. Тіркеу әдісі – ол белгілі құбылыстар, заттар және шығындарды байқау және есептеу негізінде жүзеге асатын әдіс. Осы әдістер белгілі құбылыстарды тіркеу және есептеу (мысалы партияда ақаулы бұйымдар санын есептеу және т.б.) жолымен алынатын ақпараттарға негізделеді. Есептеу әдістеріі өнімнің өлшемдерінің сапалық көрсеткіштерінің теоретикалық және эмпирикалық қатынастарының қолдануын көрсетеді. Осы әдістер сараптамалық нысана болмаған өнімнің жобалануы кезінде негізінде қолданады. Осы әдіспен өнімнің әртүрлі сапа көрсеткіштері арасындағы қатынастар табуға болады. Әлеуметтік әдіс өнімнің фактілі және келешекте болатын тұтынушылардың ойын жинауға және талдауға негізделген; сауалнама немесе анкета-сұрақ, конференция, чеминар, жиналыс, көрме, дегустация және т.б. көмегімен ауызша түрде жүзеге асырылады. Осы әдіс салмақтық коэффициентін анықтау үшін қолданады. Сараптық әдістер – ол сарапшылармен қабылданатын шешім негізінде жүзеге асырылатын әдіс. Осындай әдістер басқарудың әртүрлі деңгейлерінде есептелетін номенклатура көрсеткіштерін табу, сапаның бірлік және кешенді көрсеткіштерінің жиыны негізінде жалпы көрсеткіштерді анықтау үшін, өнімнің сапасын аттестациялау кезінде сапа деңгейін (баллмен) бағалау үшін кең қолданады. Сараптық әдістер есептік немесе өлшеу әдістерін қолдану белгілі бір жағдайлармен тиімсіз немесе мүмкін емес кезде өнімнің сапасын бағалауда пайланады. Оларды жеке немесе өнімнің нормативтік-техникалық құжаттамаларын және өнім сапасын бағалауда, өнімнің сапасын басқару кезінде дұрыс шешімді тандау кезінде, бағаланатын өнімді және тұтынушыларды топтау кезінде; сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын және салмақтық коэффициентін анықтау үшін; есептік немесе өлшеу әдістерімен анықталған мәндердің бірлік көрсеткіштерін анықтауда, сапаның кешендік көрсеткіштерін анықтауда және т.б. жағдайларда басқа әдістер көмегімен анықтайды. Сараптық әдіс көмегімен өнім сапасын бағалау үшін сараптық комиссия (техникалық, дегустациялық, т.б.) құрылады. Сараптық комиссия екті топтан құрылады: жұмысшы және сараптық. Сараптық топ құру кезінде сарапшының психофизиологиялық мүмкіндігі және деңсаулығының жағдайы есепке алынады. Сарапшы құзіретті, объективті, іскерлі болуы керек. Жұмысшы топ өнімнің сапасын сараптық бағалауға дайындау және өткізу, нәтижелерін талдау жұмыстарын атқарады. Өнімнің сапалық деңгейін бағалау – ол бағаланатын өнімнің сапалық көрсеткіштер номенклатурасын тандау, осы көрсеткіштер мәнін анықтау және базалықпен салыстыру операцияларының жиыны. Өнімнің сапалық көрсеткіштерін сараптық бағалау кезінде иерархиялық құрылым түрінде ұсынылады. Жалпыланған көрсеткіштер ең жоғары деңгейге жатады, ал топтық кешенді – төмен орналасқандарға жатады. Құрылымдық сұлбаның төменгі деңгейінде бірлік көрсеткіштер орналасқан. Иерархияның деңгейлер саны өнімнің күрделігімен, көрсеткіштер санымен, мақсатымен және талап етілетін дәлдікпен анықталады. Органолептикалық әдістер - сезім мүшелерінің сезімдерін талдау негізінде жүзеге асатын әдістер. Жиналған тәжірибе негізінде алынған сезімдерді талдау арқылы сапа көрсеткіштерінің мәні табылады. «Органолептикалық» термин түсінігі грек сөзінің «organon» (қару, құралдар, мүше) плюс «lepticos» (алуға немесе қабылдауға қабілетті) шыққан және «сезім мүшелерінің көмегімен табылған» деген мағына береді. Органолептикалық қасиеттер – ол адамның сезім мүшелерімен (дәм, иіс, консистенция, түсі, сыртқы түрі және т.б.) бағаланатын нысандар қасиеттері. Тамақ және дәмдік өнімдерді органолептикалық талдау дегустация (өлшеу аспаптарын пайдаланбай дегустатор-маманның сезім мүшелерімен өткізілетін зерттеу) арқылы жүзеге асырылады. 1.1 – суретте сезім мүшелерімен сезілетін органолептикалық көрсеткіштер классификациясы келтірілген. Кейбір өнімдерді бағалау үшін келтірілген классификацияда көрсетілмеген арнайы белгілер қолданады. Тамақ өнімдерінің сапасын бақылау органолептикалық және инструменталды (басқа сенсорлы емес) әдістердің бірге істелуімен негізделген. Мысалы, тамақтың балаусалығын бағалау кезінде микробиологиялық көрсеткіштермен бірге органолептикалық көрсеткіштер анықталады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|