«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады. Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі. Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді. Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту уақыты – 2сағатта – 34-40, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт, двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты – 0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг. Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады. Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады. Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды. Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды. Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады. Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады. Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен құртылып отырады. Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш (котел) немесе азық булағаш орнатылады. Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкіншілік бере бермейді. Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы кестеде көрсетілген. 7.3 – кесте. Қышқылдық дәрежесі
Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай – 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады. Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады. Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-400) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс. Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да сүзілген май құяды. Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула бойынша орындалады: К=С/Мс – Мкс / Мк – Мкс Сонда: К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг); С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг); Мс – анализ бойынша сүттегі май құрамы %; Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады); Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%). Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны есептеледі. Ол үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз (Х) белгіні табады. Х=С/К. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады. Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-5 процентке өзгерте алады. Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті сүттің мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы, бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7) = 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда 366 кг сүт тартылу керек екен. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|