Дәріс № 11 .Төмен температурада сақтау

Көптеген микроорганизмнің дамуына жайлы температура 37 С.Ең жақсы жағдайлар жиынтығы температурасы 25-35°С. Осы микроорганизмдер мезофил деп аталады. Олардың төменгі даму температурасының шегі 0-10 С, жоғары 40-50°С.

Микроорганизмдер термофильді,психрофильді болып бөлінеді. Термофилді микроорганизмдер ең жақсы жағдайы 50-60 С дейін. Ал психрофилді 10°С.Минимальды температура -10°С, жоғары 30°С. Термофилді төмен 30°С, жоғарғысы 70-80°С.

Микроорганизмдер тіршілік әрекеті температурасы ең жақсы жағдайлар жиынтығы төмендеумен ақырындайды. Жеткілікті суыту жағдайда олар тоқтатылады және микроорганизмдер әрекетсіз жағдайға көшеді. Суыту өңдеудің және сақтаудың екі әдісі: а. салқындату б.мүздату Салқындату төмен температурада үлпасында мүз кристалдары қүрылуы пайда болады, тағам өнімдерінің өңдеу және сақталуы өтеді.Мүздату өнімінің суық фазасында жарым жартылай кристализация пайда болады.Тағам өнімдерінің қүрамына сөлдің қату температурасы 0°С төмен температуралық дисперсияның қүбылысыбайқалады. Температура 0,5-5°С мүз кристалдары пайда болады.Мүз кристалдары пайда болу кезіндегі температура криоскопиялық нүкте деп аталады.

Тағам онімдерін салқындату, мүздатудың консервалық әрекеті түсіндіріледі, химиялық жөне биохимиялық процестері төмен температурадазат алмасуы тканде төмендейді. Ол қақпайлайды, мысалькөсімдік шикізаттардың тым пісіп кетуі микроорганизмдер тіршілігі тоқтатылады.

Биохимиялық жопе микробиологиялық кедергі болуы мүздатуға әкеледі, өйткені шикізаттағы ылғалдылық қатып қалады.Мысалы: үсіген жеміс жидектерде және көкөністерде 70-90% ылыалдылығы қатып қалады.

Ферменттер иноктивациясы өтеді, биохимиялық процес тоқтайды.Мүз кристалдары ткань клеткаларына механикалық қысым келтірді.Ол көбінесе қүруына әкеледі.

Тағам өнімдерін табиғи және жасанды суықпен салқындатуға және мүздатуға болады.Салқындатқанда және мүздатқанда микроорганизмдер толық жойылмайды. Олар температура жоғарлағанннан даму басталады.Тағамға үшыру, талқандау әсер етеді. Сондықтан тағам өнімдерін салқындатылған және мүздатылған түрде сақтау керек.Суықпен сақтау ең жақсы консервалық әдіс, өйткені мүздатудан, ерітуден сапасы жоғары болады.

Микроорганизмнің өмір сүруі үшін жоғары ылғалдылықта қоршаған

Микроорганизмнің клеткасын қоршаған концентрлі ерітінді ылғалдылығы жоғары. Сондықтан протоплазмадағы ылғалдылық жартысы клетка ішіне енеді және протоплазма сығылады. Плозмолиз нәтижесінде микроорганизм белсенділігі төмендейді, кейбіреуі тіпті өліп қалады.

Азық-түлік өнімінің осмостық қысымын және консервілеуді жоғарлату үшін қант және поварынный сок қолданылады.Ерітіндідегі жоғары концентрациялы қанттан жоғары осмостық қысым пайда болады, бүл микроорганизм өміріне ' тосқауыл болады.Қант және қантты шырын варенье, павидло, джем және басқа өнімдер үшін қолданылады.Осы тағамдарды жасағанда ылғалды булау арқылы жояды немесе кептіру нәтижесінде осмостық қысым жоғарлай бастайды. Осының нәтижесінде тағамдар жақсы сақталады.

Тұз балық консервілеуде, жемістер және ет өңдеуде қолданылады. Өнімді түзбен өңдегенде өнімге түз немесе сулы ерітінді қосумен жүзеге асырылады. Осмостық қысым тек концентрацияға ғана емес, еритін зат түріне және өнім температурасына байланысты болады.Өнімдер кептірілгенде ылғалдылық мынадай болу керек: кептірілген жемістерде 14%, ет жәнә балықта 12%.

Кейбір концентрациясы аз химиялық заттармен микроорганизмдерді өсіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.

Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы.

Тағамдарды герметикалық өңдеу.

Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.

Жоғары температураға біраз төзімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.

Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек, өйткені оиім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.

Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады, мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.

Электр тогымен стерилдеу.

Жоғары жиіліктегі электр тогы бар ауданға өнімді салу арқылы стерилдеуге болады.Өнімге электрмен зарядталған бөлшектер энергия көмегімен қозғалысқа келеді. Нәтижесінде осы бөлшектердегі өзгерістен кез келген ортада электрлік энергия жылуға айналады микроорганизм өліміне әкеледі. Стерилизация үшін жоғары жиіліктегі ток пайдаланылады.

Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты. Микроорганизм ионданған сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және атом көмегімен микроорганизм клеткасының биологиялық функциясы бүзылады.

Аз мөлшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар өледі.

Ультра дыбыспен стерилдеу.

Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жүмысы бүзылады, сығылу болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп, кейбір түрлердің жүмысын бүзады, молекулалық кислород белсендірек болады, одан су перекисі пайда болады.

Жеміс-жидек, көкөністер мүздатқышта суытылады немесе мүздатылады. Суытылу онім түріне байланысты бірнеше күннен 10 айға дейін сақталады.Тез бүзылатын өнімдер үшін мүздату оларды сақтау мерзімін азайтады. Суытылған онімдерді сақтау шарты:

Жүзім: 0 және-1°С ,80-90% ылғалдылық.

Басқа жемістер 0 және-0,5°С , 80-85%.

Маидарии 6 , -3°С , 83-87%.

Картоп 5 , 4°С , 85%.

Капуста 0 ,-1°С, 85-90%.

Сарымсақ 0,-1°С , 85-90%.

Асқабақ 3 -2°С , 85-90%.

Қияр 8-6°С, 80-85%.

Қызаиақ 0,5 - 1,5°С, 80-85%.

Бүрыш және баклажан 1-0 С, 80-85%.

Жасыл жемістер 0,5-0 °С, 80-90%.

Мүздатудың әсер етуі.

Өнімді үзақ уақыт сақтау үшін мүздатады. Бүл процес мүз кристалдарының пайда болуы жүзеге асады және сондықтан үлпаның өзгеруіне әкеледі. Нәтижесінде клетка аралығында мүз пайда болады, концентрация жоғарлайды, осмостық қысым енеді. Клетка ылғалдылығы клетка ішіне еніп мүздатады.

Көкөністер -18°С температурада мүздатылады. Мүнда 90% ылғалдылық жойылады.
Дәріс № 14.ШҰЖЫҚ ЖӘНЕ ТҰЗДАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ, ДҮМБІЛДЕРДІ (ШАЛА ПІСКЕН) ӨНДІРУ

Тартылған ет (фарш) негізінде түз, дәмдеуіштер және қоспадар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және түтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шүжық бүйымдары деп аталады.

Түздалған бүйымдар - бүлар да түтынуға дайын, бірақ қүрылымы бүзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп үсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы).

Ассортимент. Шүжық және түздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шүжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, үсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен үйымалар, ливер шүжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шүжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, қүс, бүғы, қоян т.б. еттерінен шүжықтың әр түрлерін жасайды

Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шүжық және түздалған бүйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бүзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз үшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. үсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шүжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шүжықтық басқа түрлері үшін -тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мүздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа үшалары қолданылады.

Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бүйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық үшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бүйымдар үшін I категориялық тоңазытылған үшалар қолданылады. Түздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бүл үшін үшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті түздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас түзы, ақ түсті бөгде қосындысыз қүмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шүжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бүзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.

Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шүжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне түрақты болуға, бөлме температурасында

үзақ сақталуға тиіс.

Шүжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шүжық бүйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан түрады: жарты үшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала үсақтау және түздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.

талаптар қойылады.Шұжық бүйымдарының батондарының беті таза, қүрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шүжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ қүрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бүйымдардың беті таза, қүрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шүжықтар

серпімді және тығыз болуға тиіс.

Өнімді кескенде фарш біртүтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері

болуы мүмкін.

Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сүр дақсыз.

Шүжық бүйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шүжықтар мөлшерлі түзды, ысталғандар - түзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісіріліген бүйымдардың иісі -жағымды, ысталғандардікі - ыстық хош иісі бар болуы керек. Бүйымдарда бөгде иіс пеи дом болмауға тиіс.

Ет онімдеріидс түздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.

Технологиялық нүсқаулар. Шүжық және түздалған бүйымдарды өндіру процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.

Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бүйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нүсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.

Пісірілген шүжықтар дайындаудың технологиялық, нүсқасы

Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нүсқасы

Шикізатты үсақтау

Етті түзда

Пісіп - жетілу /2-4°С, 18-48 сағ/

Үсақтап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /

Тураманы мөлшерлеп, қабықшаға толтыру

Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау

Қақтау /80-100°С , 30-60 мин ,

Пісіру /80-85°С, 10-30 мин /

Салқындату /4-6 сағ /

Сақтау /8°С, 48 сағ /

Жартылай ысталған шүжықтардың технологиялық нүсқасы Пісіп - жетілу /2-4°С, 5-7/ тәулік

Шикілей ысталған шүжықтардың технологиялық, нүсқасы

Шикізатты түздау

Үсақтау

Араластыру

Тураманы үстау /5-7 тәулік /

Қабықшаны толтыру

Байлау

Нығыздалу /2-4°С , 5-7 тәулік

Ыстау /18-22°С , 2-5 тәулік /

Сақтау/12-15°С,4ай/

Түздалған бүйымдарды дайындаудың технологиялық нүсқасы.

Шикізатқа түздықты піскілеу /10-15% /

Пісіп - жетілу /2-4°С ,5-15 тәулік/

Сүйекті бүйымдар Сүйексіз бүйымдар

Суға салу және жуу Түздалған шикізатты сүйектен сылу

Қалыпты немесе қабықшаны толтыру

Қыздырып өңдеу (пісіру, ыстау, қаптау, кептіру)

Қыздырып өңдеу

Тазалау және суыту

Сиыр етін шүжық өндірісінде қүрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты үшасын 7 бөлшекке бөледі. Бүл аспалы жолда іске асырылады.

Бірақ ДЕСӨҒЗИ үсынған қүрама нүсқамен мүшелеу дүрыс, мүнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.

Шошқаның үшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, өйткені оның көп мүшелері түздалған бүйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нүсқа бойынша шошқа жарты үшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі - алдынғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен - мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бүл нүсқа бойынша түздалған өнімдерге үшаның 75 % жүмсалады.

Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шүжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі. Майлы шошқа етін түгелдей шүжық өндірісіне жібереді. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолда бөлшектейді.

Қой үшаларын алдыңғы, артқы - екі бөлікке бөледі. Саны мен қолын әдетте сатуға жібереді. Жылқы етін үлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді: жал, қазы, жая, сан ет, қол, мойын, төстік.

Етті сылу таза, мүқият болу керек - тек қүрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу түрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.

Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі - ет сылушы бір үстелде бір-екі айырушымен бірге істейді.

Қауыпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Сиыр жоне қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бүлшық еттерге бөліп, содан кейін ет үлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 -500 г ет кесектері алыпады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа бөледі: басқа үлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш үшасы 6 % дейін ет -бірінші еортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш үлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа болгснде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %; I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етті үсақ сінір, тамырлар болуы мүмкін.

Майды ет кейбір шүжық түрлсрін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш үлпа аз, сопдықтан бүл опсрацияны айыру деп атайды. Шошқа етінің

үлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін, жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа еттін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % .

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бүл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, қүрамында 12 % май мен біріктіргіш үлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мүндай етте мөлшері 35-50 % май болады. Қой етінен тек сіңірлер мен қан үйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (түздалған), (ысталған) венгер майы және шүжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рүксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды түздауға, немесе тоңазытып және мүздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш үлпаның тамаққа жарамды бөліктерін үйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем үнын жасауға пайдаданылады.

Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12 С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 %.

Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жүмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бүл жағдайда екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға болады.

Бүл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі түрі бар - таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, қүрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен

шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның қүрамындағы кальций мөлшері үлғаяды.

Шүжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бүл әдіс Киев ет комбинатында үсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны үсақтап түздауға

болады.

Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет -жас ет деп аталады. Бүл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан кейш) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (түздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) түрақтандыру, екінші, өңдеу үзақтығын және операцияларды қысқарту керек.

түрақтануы.

Тұздау шүжық және түздалған өнімдер өндіріснің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен өрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері қүрғақ - түздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етгі түздыққа - түз ерітіндісіне батыру, аралас - қүрғақ және сулы тосілдерді үштастыру. Қай тәсілде болмасын түздағыш заттар мен еттің қүрамды боліктеріиің арасындағы масса алмасу түздық - ет (үлпа) жүйесінде жүреді.

Қүрғақ түздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және түздың ылғал тартқыштығынан түздық пайда болады.

Тұздық - үлпа жүйесінде түздаудың ежелгі тесілдері кезінде түздау заттары диффузиялық жолмеи қозғалады, бүл Фиктың диффузиялық екінші заңымен орнектеледі, иемесс одаи шығатын өрнек (А.С.Болынаков)

Тұздау процссінің қозғаушы күші - түздық - өнім жүйесіндегі түздың
молшерінің айырмасы. Тұздау кезінде түз мөлшерінің айырмасы

азаятындықтаи опімде түздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде түз молшерінің кобеюіне әкелетін факторлардың бәрі түздау процесін жылдамдатады.

Түздық-ет өнімі жүйесінде түздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің үлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бүл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бүлшық ет, біріктіргіш және май үлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май үлпасы түздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде түздау екі операциядан түрады - үсақталған шикізатты түздау заттарымен араластыру және түзда үстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шүжыққа деген етті түздаудың үзақтығы шикізаттың үсақталу дәрежесіне байланысты - ол жоғарылаған сайын түздалу уақыты азая береді,

Түздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.