Тараз қаласында тәулігіне 5000 литр сүт өндіретін заводтың жобасы
жүктеу/скачать 108.82 Kb.
|
| Майдың салмақтық үлесі бар айранның рецептурасы 1%
Қаймағы алынбаған сүт 3,2% майлылығы - 317,9 Майсыздандырылған сүт - 594,4 Майсыздандырылған құрғақ сүт - 37,7 Майсыздандырылған сүттегі ұйытқы - 50 Жиыны: 1000 Айранға арналған қоспаның тығыздығы ашыту алдында майдың салмақтық үлесі 1% 1028 кг/м3 айранға арналған көрсеткіштерге сәйкес келуі тиіскг/м3. Қаймағы алынбаған немесе майы алынған құрғақ сүт, құрғақ айран Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен пастерленген сиыр сүтін өндіру жөніндегі технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіріледі. (43±2)0С температураға дейін қыздырылған қалыпқа келтірілген қоспаны ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда тазартады. Тазартылған қоспаны қысым (15±2,5) МПа және 45-85оС температура кезінде гомогендейді. Өндірістік қажеттілік кезінде қоспаны пастерлеу температурасында гомогендеуге жол беріледі. Тазартылған және гомогенделген қоспаны (92±2)о С температурада 2-8 минут ұстаумен немесе (87±2)0С 10-15 минут ұстаумен пастерлейді. Сүттің осы температурада 30-дан 40 минутқа дейін сақталуына рұқсат етіледі. Ұстағаннан кейін қоспаны ашыту температурасына дейін 30-дан 40 минутқа дейін салқындатады. Ашытылмаған қоспаны 23-тен 250С дейінгі температурада сақтауға жол берілмейді. Қоспаны ұйытқы мен сүт ұйығышымен біркелкі және мұқият араластыруды қамтамасыз ететін арнайы араластырғыштармен жабдықталған, салқындатылатын жейдесі бар ашытылған сүт сусындарына арналған резервуарларда ашытады және ашытады. Өндіріс көлемі аз болған жағдайда қоспаны пастерлеуді, салқындатуды, ашытуды және ашытуды арнайы араластырғыштары бар басқа екі қабырғалы резервуарларда жүргізуге болады. Айранды сақтау кезінде Сарысудың бөлінуіне әсер ететін көбіктенуді болдырмау үшін қоспаны резервуарға төменгі штуцер арқылы береді. Саңырауқұлақ ашытқысы (айран саңырауқұлақтарынан алынған қара өрік) немесе нормаланған қоспаның массасынан 1-ден 3% - ға дейін немесе 3-тен 5% - ға дейін өндірістік немесе нормаланған қоспамен бір мезгілде сорғы-дозаторды пайдалана отырып немесе оны резервуарға берер алдында. Қалыпқа келтірілген қоспаны резервуарға берген жағдайда ақуыздың лездік коагуляциясын болдырмау үшін қоспаның алғашқы порцияларын ашыту температурасынан 2-40С төмен температурамен беру ұсынылады, келесі порцияларды ашыту температурасынан 2-40С жоғары беру керек. Қоспаны ашытқымен жақсы араластыру үшін резервуарды қоспамен толтыру араластырғыш қосылған кезде жүзеге асырылады. Араластыру резервуарды толтырғаннан кейін 15 минуттан кейін аяқталады. Қоспа 23-тен 250C-қа дейінгі температурада қышқылдығы 85-тен 100-ге дейін (рН 4,65-тен 4,5-ке дейін) сүт ақуызының ұйығышына дейін ашытылады. Ашыту аяқталғаннан кейін температурасы (3±2)0С болатын мұзды суды резервуардың қабырға аралық кеңістігіне беруді қамтиды. 60-тан 90 минутқа дейінгі уақыт өткеннен кейін.сумен қамтамасыз етілгеннен кейін араластырғышты іске қосыңыз. Сүт ұйығышын 10-нан 30 минутқа дейін араластырады.араластыру сүт ұйығышының біркелкі консистенциясын қамтамасыз етуі керек. Кефирді гетерогенді, кесек консистенциясы бар сақтау кезінде Сарысу бөлінуі мүмкін. Өндіріс процесінде айранның консистенциясын объективті бағалау және айранның келесі араластыру және салқындату режимдерін таңдау үшін, алғашқы араластырудан кейін саптаманың диаметрі 4 мм болатын В3-246 құрылғысындағы ағу уақытына сәйкес тромбтың тұтқырлығын анықтау ұсынылады. алғашқы араластырудан кейін тромбтың шартты тұтқырлығының ұсынылған көрсеткіші 300С құрайды. Араластырылған және (20±2)0С температураға дейін салқындатылған ұйынды резервуардың қабырға аралық кеңістігіне су беруді қоспағанда, 6 сағатқа пісу үшін жалғыз қалдырады. Тромб тұтқырлығы 300С-тан асқан жағдайда салқындату және пісу процесін мынадай ретпен жүзеге асыруға болады. Алғашқы араластырғаннан кейін араластырғышты 1-ден 1,5 сағатқа дейін тоқтатады, одан әрі араластырғышты қоса алғанда, температура (14±2)0С-қа жеткенше әр сағат сайын 2-ден 10 минутқа дейін мезгіл-мезгіл араластырады. Содан кейін тромб резервуардың қабырға аралық кеңістігіне су беруді алдын-ала қосып, 9-дан 123 сағатқа дейін пісіп-жетілу үшін жалғыз қалады. Кефирді (6±2)0С дейін салқындатуды ашыған сүт ұйығышын салқындатуға арналған қондырғыларда немесе тоңазытқыш камерада жүргізеді. Құюды бастамас бұрын резервуарларда айран 2-ден 5 минутқа дейін араластырылады, буып-түю және таңбалау осы өнімге арналған стандарт талаптарына сәйкес жүргізіледі. Дайын өнімнің консистенциясын жақсарту үшін оралған айранды сату алдында тоңазытқышта сақтау ұсынылады. 1.3.5 Қаймақ, майлылығы 10% Техникалық шарттар ОСТ 49 90-75, ТУ 49 781-81, ТУ 49 948-83. Стандарттың сақталмауы заң бойынша қудаланады. Бұл стандарт стрептококк сүт қышқылының таза дақылдарын қолдана отырып, қалыпқа келтірілген пастерленген кілегейден жасалған және тікелей тұтынуға арналған қаймаққа қолданылады. Қаймақ өндіру үшін келесі шикізат түрлері мен негізгі материалдар қолданылады: МЕМСТ 13264 бойынша дайындалған сиыр сүті; майдың салмақтық үлесі 35% - дан аспайтын және қышқылдығы 160С-дан аспайтын, таза дәмі мен иісі бар (аз айқындалған жемдік дәмге жол беріледі) кілегей; МЕМСТ 1349 бойынша жоғары сұрыпты құрғақ қаймақтар; таза дәмі мен иісі бар крем; МЕМСТ 37-55 бойынша тұздалмаған және әуесқойлық жоғары сұрыпты сары май; таза дәмі мен иісі бар, қышқылдығы 200Т аспайтын, тығыздығы кемінде 1030 кг/м3 майсыз сиыр сүті; МЕМСТ 4495 бойынша жоғары сұрыпты құрғақ, шашыратып кептірілген сиыр сүті; ТШ 49 559 бойынша құрғақ мезофильді сүт стрептококктарының бактериялық концентраты; МЕМСТ 2874 бойынша ауыз су (құрғақ сүт өнімдерін қалпына келтіру үшін). Қаймақ үшін майдың 10% рұқсат етіледі: ОСТ 4953 бойынша тағамдық шошқа пепсині; СТ 49-96 бойынша сиыр етінің тағамдық пепсині; ОСТ 49 бойынша мәйекті ұнтақ 144-79; ТУ 49 159-80 бойынша ВНИИМС ФП-2 ферменттік препараты. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша қаймақ талаптарға сай болуы керек: сыртқы түрі мен консистенциясы: біртекті, орташа қалың, жылтыр. Жеткілікті қалың емес, сәл тұтқыр, ауа көпіршіктерінің болуы, шамалы крупитчатость рұқсат етіледі; дәмі мен иісі: таза ашытылған сүт, пастерленген өнімге тән айқын дәмі мен хош иісі бар, аздап айқын жемдік дәмге жол беріледі; түсі: ақ немесе кремді реңкпен, бүкіл массаға біркелкі. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша айран келесі талаптар мен нормаларға сәйкес келуі керек: майдың массалық үлесі, кемінде 10%; қышқылдығы 60-тан 900С-ға дейін; кәсіпорыннан шығару кезіндегі температура, 80С жоғары емес. Технологиялық процесс. Қаймақ өндірудің технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: Шикізатты қабылдау; шикізатты дайындау және қоспаны дайындау; кремді қалыпқа келтіру; кремді пастерлеу, гомогенизациялау және салқындату; кремді ашыту және ашыту; ашытылған кремді араластыру; орау және таңбалау; қаймақты салқындату және пісіру. Өнім МЕМС-268089 бойынша қабылданады. Уытты элементтерді бақылау тәртібі Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен ережеге сәйкес белгіленеді. Алынған кілегей тұтас немесе майсыз сүтпен қалыпқа келтіріледі. Қалыпты Крем 85-900С температурада, 15-тен 10 минутқа дейін немесе 90-960С температурада, қаймақ түріне байланысты 20 с-тан 5 минутқа дейін сақталады. Пастерленген кілегей 60-700С дейін салқындатылады және 8-12 МПа қысым кезінде гомогенизацияға жіберіледі. Майдың салмақтық үлесі 10% қаймақ өндірісінде кілегейді пастерлеуге дейін 50-700С температурада гомогенизациялауды жүзеге асыруға жол беріледі. Гомогендендірілген кремде май фазасының беті артады. Бұл жағдайда жаңадан пайда болған Май шарларының қабықтары кремді ашыту кезінде құрылым түзуге қатысады. Гомогенизация қаймақ піскен кезде сүт майының кристалдану жағдайларын жақсартады, бұл қаймақтың қалың консистенциясын қалыптастыруға ықпал етеді. Кілегей 28-320С ашыту температурасына дейін салқындатылады, кілегей 1-5% мөлшерінде ашытқымен ашытылады. Қаймақ үшін майдың 10%-ы мезодоильді және термодоильді сүт қышқылы стрептококтарының таза дақылдарында ашытқыны пайдаланады. Бактериялық концентрат кремді ашыту үшін де қолданылады. Қаймақ өндірісінде майдың 10% - ы тығыз тромб алу үшін кілегейге сүт ұнтағы мен ферментті препаратты енгізуге рұқсат етіледі. Кремді ашыту тромб пайда болғанға дейін және қышқылдығы 55-750С жеткенге дейін жүзеге асырылады.Ашыту процесінің ұзақтығы 6-16 сағатты құрайды. Ашыту, салқындату және пісу кезінде дайын өнімнің консистенциясын құрайтын қаймақ құрылымының негізгі процестері жүреді. Кремді ашыту кезінде казеин мен сарысуы бар ақуыздардың қышқыл коагуляциясы жүреді. Пастерлеу процесінде денатуратталған кейбір сарысуы бар ақуыздар казеинмен комплекстер түзеді. Бұл казеиннің ылғалдану қасиеттерін жақсартады, ол ашыту кезінде суды жақсы байланыстырады, бұл сарысуды жақсы ұстап тұратын өнімнің тығыз консистенциясын қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, ашыту кезінде май шарларындағы майдың ішінара қатаюы және кремнің қышқылдығының жоғарылауы нәтижесінде олардың бетінде теріс зарядтың жоғалуы байқалады, өнімнің құрылымын қалыптастыруға қатысатын май шарларының кластерлері пайда болады. Ашыту аяқталғаннан кейін кілегей 3-15 минут ішінде араластырылады және өздігінен немесе сорғылармен өлшеп-орауға жіберіледі. Қышқылдықтың шамадан тыс өсуін болдырмау үшін резервуардағы ашытылған кремді 18-200С төмен емес температураға дейін салқындатуға жол беріледі. Қаймақ салмағы 0,05-0,5 кг болатын ұсақ пакеттерде шығарылады (шыны ыдыс, полимерлі материалдардан немесе полимерлі жабыны бар картоннан жасалған шыныаяқтар мен қораптар). қаймақты үлкен орау үшін сыйымдылығы 10 кг алюминий бидондары, 35 кг – ға дейін металл банкалар және 50 кг ағаш бөшкелер қолданылады. Қаптағаннан кейін қаймақ салқындатуға және физикалық пісуге жіберіледі. Қаймақ ауа температурасы 0-80С тоңазытқыш камераларында 8 о С-ден аспайтын температураға дейін салқындатылады, өнімді салқындатумен қатар оның пісуі жүреді. Үлкен ыдыста қаймақты салқындату және пісу ұзақтығы – 12-48 сағат, ал кішкентайында – 6-12 сағат. Жетілу жүргізеді үшін қаймақ сатып алды тығыз консистенциясын. Бұл негізінен сүт майы глицеридтерінің және май шарларының мембраналарының кейбір компоненттерінің қатаюы нәтижесінде пайда болады. Глицеридтердің қатаю дәрежесі салқындату температурасына және қартаю ұзақтығына байланысты: температураның төмендеуімен қаймақтағы қатайған сүт майының мөлшері артады. 2-80С кезінде ол 35-50% құрайды. 1.3.6 Майлылығы 18% сүзбе Характеристика сырья и требования, предъявляемые к молоку: - МЕМСТ 13264 бойынша II сұрыптан төмен емес сатып алынатын сиыр сүті; - қышқылдығы 16-200С пастерленген сиыр сүті бөгде дәмсіз және иіссіз; - ТШ бойынша хлорлы кальций 6-09-4711; - құрғақ мезофильді сүт стрептококктарының бактериялық концентраты; - ҚР Денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат еткен мәйекті ұнтақ, ферментті сүт бұратын препараттар; - - МЕМСТ-2156 бойынша бикарбонатты натрий; - МЕМСТ-2874 бойынша ауыз су. Технологиялық процесс. Технологиялық процесс келесі операциялардан тұрады: - Шикізатты қабылдау, тазалау, салқындату және резервтеу; - сүтті сепарациялау; - сүтті қалыпқа келтіру; - Сүтті пастерлеу және салқындату; - сүтті ашыту және ашыту; - тромбты кесу, сарысуды бөлу және тромбты құю; - тромбты өздігінен престеу және престеу; - өнімді салқындату, орау және таңбалау. Сүт пен басқа да шикізатты кәсіпорынның ТББ белгілеген тәртіппен салмағы мен сапасы бойынша қабылдайды. Қабылданған сүтті ортадан тепкіш сүт тазартқышта немесе сүзгіде тазартады, 2-6 0С дейін салқындатады және аралық сақтауға жібереді. 34-400С дейін қыздырылған сүт қажетті май құрамындағы кремді алу үшін сепаратор-кілегейге бөлінеді. Сүт қалыпқа келтірілген қоспадағы май мен ақуыздың массалық үлесі арасындағы дұрыс қатынасты орнату үшін қалыпқа келтіріледі, бұл өнімнің май мен ылғалдың стандартты массалық үлесін алуды қамтамасыз етеді. Қалыпқа келтіру сүттегі ақуыздың нақты мөлшерін және қалыпқа келтіру коэффициентін ескере отырып жүзеге асырылады. Нормаланған немесе майсыздандырылған сүтті 76-800С температурада 15-200С температурада пастерлейді және ашыту температурасына дейін салқындатады. Сақтау қажет болған жағдайда сүтті салқындатады және резервуарларда 4-80С температурада 6 сағаттан аспайтын уақыт сақтайды, содан кейін ашыту температурасына дейін қыздырады. Сүт мезофильді сүт қышқылы стрептококктарының дақылдарында дайындалған ашытқымен Жылдың суық мезгілінде 28-320С сүт температурасында және жылдың жылы мезгілінде 26-300С кезінде ашытылады. Ашытудың жеделдетілген әдісі кезінде мезофильді және термофильді стрептококк дақылдарында дайындалған симбиотикалық ашытқы қолданылады, 30-340С температурада сүт ашытылады, ашыту 1000 кг ашытылған сүтке 30-50 кг мөлшерінде жасалады, процесті тездету үшін 1000 кг сүтке 100 кг дейін ашытқы қосылады. Ұйытқыны енгізгеннен кейін сүтке қайнатылған және 40-450С дейін салқындатылған кальций хлоридінің 40% ерітіндісін (1 т сүтке 400 г сусыз тұз есебінен) қосады. Кальций хлориді пастерленген сүттің қан сарысуының әсерінен тығыз, сарысуды жақсы бөлетін тромб түзілу қабілетін қалпына келтіреді. Кальций хлоридін енгізгеннен кейін бірден сүтке мәйек ұнтағы, тағамдық пепсин немесе ферменттік препарат енгізіледі. VNIIMS 1% ерітінді түрінде. Мәйек ұнтағы немесе ферментті препарат қайнатылған және 33-390С дейін салқындатылған суда ерітіледі. Пепсинді пайдаланғанға дейін 5-8 сағат бұрын 33-390С дейін қыздырылған жаңа піскен сарысуда ерітеді. Ұйытқы мен кальций хлориді мен мәйек ұнтағының ерітінділері сүтті 10-15 минут бойы үздіксіз араластырған кезде қосылады, содан кейін сүт қажетті қышқылдықтың ұйытқысы пайда болғанға дейін: 56-660С майсыз өнім үшін қалдырылады. Кәдімгі ашытқымен сүтті ашыту 6-10 сағатқа созылады, жеделдетілген әдіспен 4-6 сағатқа созылады. Дайын тромб 2,0 см шеті бар текшелерге сым пышақтармен кесіледі. дайын тромб тығыз болуы керек, мөлдір жасыл сарысуды шығарып, сыныққа тегіс тегіс жиектер береді. Алдымен тромб ваннаның ұзындығы бойымен көлденең қабаттарға, содан кейін тік қабаттарға кесіледі. Кесілген тромб сарысуды шығару үшін 30-60 минутқа қалдырылады. Нашар синерез кезінде ұйынды 38 420С Сарысу температурасына дейін қыздырады, 15-20 мин майсыз сүзбе өндіру кезінде. Бөлінген Сарысу ваннадан сифонмен немесе фитинг арқылы шығарылады және бөлек контейнерге жиналады. Ұйынды мөлшері 40 х 80 см бөз немесе лавсан қаптарына құйып, оларды кемінде ¾ -ге толтырады немесе пресс-арбаға тартылған ораққа құяды. Ұйыған қаптарды байлайды және сүзбені УПТ типті қаптарға немесе пресс-арбаға престеуге және салқындатуға арналған қондырғыға орналастырады. Сарысу домалақ қалталардың ауырлық күшінің әсерінен өздігінен басу нәтижесінде бөлінеді. 1,5-2 сағаттан кейін барабан құбырына 12-140С дейін салқындататын тұздық беріледі, алынатын өнімнің ылғалдылығы 67-70% құрайды. Өздігінен басқаннан кейін қаптарға металл пластина орналастырылады, оған қысым арнайы рамка арқылы пресс бұрандасынан беріледі. Басу 4 сағаттан аспайды. Өнімді 8-120С температураға дейін салқындатады және буып-түюге және таңбалауға жібереді. Сүзбе каширленген фольгаға оралған брикеттерге салынған (таза салмағы 250 г). Дайын өнімді 2-60С температурада 36 сағаттан артық емес, оның ішінде зауытта 18 сағаттан артық емес сақтайды. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері 6-кестеде келтірілген. 6-Кесте
Органолептикалық көрсеткіштер
Дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштері 7-кестеде келтірілген. 7-Кесте
Физикалық-химиялық көрсеткіштер
Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері 8-кестеде келтірілген 8-Кесте
Микробиологиялық көрсеткіштер
1.3.7 Пастерленген сүзбе сарысуы Шикізат пен негізгі материалдардың сипаттамасы Сарысуды өндіру үшін мынадай негізгі материалдар қолданылуы тиіс: ОСТ 10-02-02-3 бойынша сүт сарысуы құмшекер МЕМС-21 МЕМСТ 2874 бойынша ауыз су Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сарысу 9-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. 9-Кесте
Технологиялық процесс Сарысуды өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: казеин бөлшектерін жинау, тазарту және сүзбе сарысуын майсыздандыру. Ірімшік өндірісінде алынған сүзбе сарысуы аралық контейнерге жиналады. Сарысуды сүт майынан және казеин шаңынан тазарту үшін өздігінен жүктелетін OCX сепараторлары қолданылады, бөлу әдетте 38°C температурада жүзеге асырылады. Сүт сарысуын пастерлеу 76°С температурада 15 минут ұсталумен немесе 65°С температурада 35 минут ұсталумен жүзеге асырылады. Сарысуды 6 °C температураға дейін салқындатыңыз. Пастерленген сүт сарысуы аралық сыйымдылық арқылы 6°С температурада құюға жіберіледі. Пастерленген және салқындатылған сүт сарысуын құюға дейін 6°С температурада 24 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі. Сарысу кәсіпорыннан сыйымдылығы 0,5 және 1,0 литр сүт және сүт өнімдерін буып-түюге арналған ОСТ49-171 немесе ТУ49-795 құрамдастырылған материалдардан жасалған қағаз пакеттерде, МЕМС 9218 бойынша тамақ сұйықтықтарына арналған автоцистернада және МЕМСТ5037 бойынша сүт және сүт өнімдеріне арналған металл флягаларда шығарылуы тиіс. Қағаздан жасалған пакеттер және ыдыстың басқа да түрлері өнімнің сақталуын қамтамасыз ете отырып, тиісті тәсілмен қапталуға тиіс. Флягалар мен цистерналар тұмшаланып жабылуы және дайындаушы кәсіпорын пломбалауы тиіс. Тұтыну ыдысындағы сарысу кәсіпорыннан ССТ4952 бойынша металл себеттерде 1 тип, II полимерленген жәшіктерде ССТ49-172 бойынша шығарылуы тиіс Сарысу авторефрижераторларда немесе изотермиялық шанағы бар машиналарда тасымалдануы тиіс. Сарысу технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 8°С жоғары емес температурада 36 сағаттан артық сақталмауы тиіс, оның ішінде дайындаушы кәсіпорындарда сол температуралық режимдерде 18 сағаттан артық сақталмауы тиіс. 10-Кесте
жүктеу/скачать 108.82 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||