Сонымен жақсы сапалы сыра дайындау үшін жақсы солод, таза жұмсақ су, құлмақ болуы керек. Міне, бұл сыра дайындаудың басты рецептісі.
Сонымен жақсы сапалы сыра дайындау үшін жақсы солод, таза жұмсақ су, құлмақ болуы керек. Міне, бұл сыра дайындаудың басты рецептісі.
Сыра қайнату өнеркәсібінің ауыл шаруашылығымен байланысты екені анық. Өйткені сыра өндірісінің негізгі шикізаты өнген арпадан арнайы технология бойынша шығарылған сыра ашытқысы болып табылады.
Сыра өндірудегі тағы бір шикізат – құлмақ. Құлмақ (хмель) – көп жылдық өсімдік, сыра өндірудегі ең қымбат шикізаттың бірі. Құлмақ ащы және хош иісті деп бөлінеді. Ащы құлмақта α-қышқылдар көп, құлмақ майы аз болады да сыраны қышқылтым етіп тұрады. Ал хош иісті құлмақта α-қышқылдар мөлшері аз, құлмақ майы көп болғандықтан сыраға құлмақтық хош иіс беріп тұрады.
Хош иісті құлмақ ащы құлмаққа қарағанда біршама қымбат.
Хош иісті құлмақ ащы құлмаққа қарағанда біршама қымбат.
Құрғақ күйдегі құлмақ құрамында ащы заттар 18,5 %, құлмақ майы 0,5%, дубильдік заттар 3,5%, белок 20%, минералдық заттар 8% болады. Ащы заттар жоғары беттік белсенділікке ие болғандықтан сыра көбіктенуін жоғарылатады және сырада микрооргаизмдердің дамуын тежейді.
Қазақстанда құлмақ өндірістік ауқымда өсірілмейді, бірақ ДЕРБЕС компаниясының шведтік кеңесшілерінің пікірінше, Қазақстан климаты сыра қайнату саласына өте қажетті бұл дақылды өсіруге қолайлы келеді. Әзірше, құлмақ Германиядан импортталады.
Сыра дайындау процесі төмендегідей сатылардан тұрады:
Сыра дайындау процесі төмендегідей сатылардан тұрады:
Уытта фермент түзілу үшін арпа дәндерін өсіру.
Сусло алу. Сусло – шарап жасауда, сыра даярлауда қолданылатын арпа дәнінен арнаулы технология бойынша өндірілетін зат.
Алынған суслоны құлмақпен қайнату.
Ашыту.
Сыра дайындауда көбінесе, арпа дәндерін пайдаланады. Дән құрамында крахмал болады, бірақ бос күйдегі қант жеткілікті дәрежеде бола қоймайды. Сондықтан сыра дайындау үшін алдымен арпа дәндерін быршытады, яғни дәндерде крахмалды ыдыратуын катализдейтін ферменттердің пайда болуы үшін қысқа мерзімде көктетеді.
