Технологический процесс производства пива

Осы кезде амилаза түзіледі. Осындай көктеген арпаны ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67ºС температурада қыздырып, сумен араластырады. Бірнеше сағатта крахмал олиго және моноқанттарға гидролизденеді. Алынған сулы экстрактіні солод ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да қайнатады, сыраның дәмін, хош иісін келтіру үшін құлмақ қосады. Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі заттар құлмақтан бөлінеді, белоктар тұнбаға түседі.

• Осы кезде амилаза түзіледі. Осындай көктеген арпаны ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67ºС температурада қыздырып, сумен араластырады. Бірнеше сағатта крахмал олиго және моноқанттарға гидролизденеді. Алынған сулы экстрактіні солод ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да қайнатады, сыраның дәмін, хош иісін келтіру үшін құлмақ қосады. Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі заттар құлмақтан бөлінеді, белоктар тұнбаға түседі.
• Енді суслоға сыра өндіруде арнайы сұрыптап алынған Saccharomуces cerevisiae, S.carlsbergensis және т.б. ашытқы штамдарын себеді. Штамдарды дұрыс таңдай білу сыраның түсіне, иісіне, күштілігіне әсер етеді. Сыра суслосының құрамында мальтоза - 53%, глюкоза - 12%, мальтотриоза - 13%, декстрин - 22% және аздаған мөлшерде мальтотетраоза болады.

Ашыту процесі 7-10 тәулік бойы 10-12ºС температурада жүреді. Ашыту процесі көбік түзілумен жүрмейді, ферментация аяқталғанда ашытқы дақылдарын алып тастап, сыраны жетілдіруге қояды, ендігі ашыту 4ºС температурада 7-30 тәулік өтеді, кейін фильтрация және пастеризация жасайды. Әдетте, фильтрация сыра қайнату өндірісінде қолданылады. Фильтрацияның кейбір әдістері сыра микрофлорасын жойып, оның сақталу мерзімін ұзартады. Сыраның кейбір сорттарын пастерлейді, яғни 68-72ºС-ға дейінгі температурада қыздырады. Бұл сақталу мерзімін көбейту үшін жасалады, алайда пастерлеу шырынның дәмін жағымсыз етеді.

• Ашыту процесі 7-10 тәулік бойы 10-12ºС температурада жүреді. Ашыту процесі көбік түзілумен жүрмейді, ферментация аяқталғанда ашытқы дақылдарын алып тастап, сыраны жетілдіруге қояды, ендігі ашыту 4ºС температурада 7-30 тәулік өтеді, кейін фильтрация және пастеризация жасайды. Әдетте, фильтрация сыра қайнату өндірісінде қолданылады. Фильтрацияның кейбір әдістері сыра микрофлорасын жойып, оның сақталу мерзімін ұзартады. Сыраның кейбір сорттарын пастерлейді, яғни 68-72ºС-ға дейінгі температурада қыздырады. Бұл сақталу мерзімін көбейту үшін жасалады, алайда пастерлеу шырынның дәмін жағымсыз етеді.