Дайын өнім сапасын бақылау

77 
12. ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ МЕРЗІМІН
ҰЗАРТУ ТƏСІЛДЕРІ
 
 
1. Тағам өнімдерін сақтау əдістерінің принциптері. 
2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімін ұзарту химиялық тəсілдері. 
3. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту физикалық тəсілдері. 
4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу. 
5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі 
процестері жəне өзгерістері. 
6. Сəл мұздату кезіндегі өзгерістер жəне сол жағдайда сақтау. 
12.1. Тағам өнімдерін сақтау əдістерінің принциптері 
 
Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді. 
Нəтижесінде дəм сапасы, тағам құндылығы төмендейді.Тағам 
өнімдерінің бұзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың 
əсерінен химиялық зат ыдырайды. 
Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен 
қоздырылады. Тірі микроорганизмдер ферменттерді өңдейді.Олар 
тіршілік процесін реттейтін катализатор болады. Ферменттер қызметі, 
мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды. 
Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру 
процесін реттейді. Олардың əсері өнімді жинап алған кезінде жүреді. 
Ол жеміс жəне көкөніс тым пісіп кетуіне əкеледі. Тағам өнімдерін 
консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату жəне 
баяулату, ферменттік жүйесін талқандату. Осыған қарағанда сақтау 
əдістерінің келесі принциптері бар:
а. тіршілік процесін қолдану əдісі. 
б. микроорганизмнің тіршілік əрекетін басу үшін əртүрлі 
физикалық химиялық факторлармен əсер ету.
в. микроорганизмнің тіршілік əрекетін тоқтату. 
Тіршілік процесін қолдау əдісі жаңа үзіп алған көкөністерді 
сақтауда қолданылады. Ферменттер əсерінен зат алмасуы сақтау 
кезінде де өтеді.Табиғи иммунитеті осымен түсіндіріледі. 
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи иммунитеті қысқа 
мерзімде сақтауға мүмкіндік береді. Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет 
зауыттарда өндеудің алдында қысқа мерзімде сақтау үшін 
қолданылады. Бірақ алма, алмұрт қысқы сорттарын жəне тамыр 

78 
жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті 
тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау 
керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс-жидек, көкөністі төмен 
температуралық жағдайда сақтаса, осы мақсатпен сақтауды қолда-
нады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентра-
циясын жəне төмен температурада сақтауға болады. 
Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, 
шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер тоқтатылады. 
Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады. 
Оттегінің толық жоғында ұлпасының тіршілік процесі толық 
жойылады. Клетка өледі жəне шикізат бұзылады. Өте жақсы 
нəтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосфе-
расында 10-12% көмір қышқыл болу керек. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: