Технологиясы
Сəл мұздату кезіндегі өзгерістер жəне
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
|
12.6. Сəл мұздату кезіндегі өзгерістер жəне сол жағдайда сақтау Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бұлшық еттерінде жəне қызғылт еттерінде байқалады. Температурасы онда 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл бұлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ етінде 24 кейін. Температурасы -2°С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл еттің минималды ылғал- дылық ұстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін, сақтау температурасы -2°С-та қызыл бұлшықеттің минималды ылғалдылық ұстау қабілеттілігі 2 күннен кейін, ақ еттікі 3 күннен кейін байқалады. Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бұл еттің ылғалдылық ұстау қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дəлелдейді, 34 күн мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау температурасы 0-ден 2°С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май қышқыл- дарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы өсімталдық өсуін дəлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады. Тауық бұлшық ұлпасының құрылым өзгерістерінің зерттеуі құрылым талқандауының алғашқы белгілері сəл мұздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық температурада сақталуы микробиоло- гиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура - 2°С 4 аптадан кейін бөтен иіс жəне шырын пайда болуы белгіленбеген. 83 Ал тауық ұшаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты жəне іші шырышпен жабылады. Сəл мұздатумен тауықтың сақтау мерзімін 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|