Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Етті талдау. Талдау процесінде арнайы пышақпен ет ұлпасын
сіңір, ұсақ майда сүйектер жəне қан тамырлардан кесіп алып тастайды. Талдау кезінде əрбір бөліктің бұлшықет ұлпаларын біріктіру линиясы бойынша бөлек мускулдарға бөледі. Бұлшықеттің бір жағын сол қолмен ұстап тұрып, екінші қолмен біріктіруші ұлпаны ажыратады. Талданған бұлшықетті 400-500 г бөліктерге бөледі. Талданған етті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші жəне екінші сорт. Ет құрамындағы май жəне біріктіруші ұлпалар мөлшері аз болған сайын, ет сорты жоғары деп есептеледі: жоғары сорт – жай көзбен қарағанда құрамында май жəне біріктіруші ұлпалары жоқ, таза ет ұлпасы; бірінші сорт – құрамында 6%-тен аз мөлшерде біріктіруші ұлпалары бар ет ұлпасы; екінші сорт – құрамында 20%-тен аз мөлшерде біріктіруші ұлпалары бар ет ұлпасы. Сонымен қатар, етті талдау кезінде майлы ұшалардан тағы бір сортты – майлы ет сортын бөліп алады. Мұндай сортты етте теріасты жəне бұлшықет аралық май ұлпалары болады. Етті талдау кезінде қауіпсіздік техникасының барлық талаптарын орындау қажет. Етті талдау процесін механизациялау біраз қиындықтар туғызады, себебі, май жəне біріктіруші ұлпалар ұшаның əр жерінде орналасады жəне оларды ажырату көп уақытты алады. Тəжірибелер нəтижелері көрсеткеніндей, талдау процесі кезінде жұмысшы уақытының 50%-і етті кесуге кетеді. Бұл процесті еткескіш машинасын қолдана отырып механизациялауға болады. Машина станинадан, біліктен, жетектен, дискілі пышақтан жəне кожухтан тұрады. Шикізат машинаға үстінен түсіріледі. Пышақтар айнала отырып, шикізатты тарып, ұзын бөліктерге (полоска) бөледі. Еткескіш өлшемдері үлкен емес, қуаттылығы 3 кВт, ал өнімділігі ет берілуіне байланысты. Жұмыс уақытын зерттеуге жүргізілген тəжірибелер нəтижелері көрсеткеніндей, еткескіш бір ауысымда 100 т етті өңдей алады. Сонымен қатар, бұл машинада май, қыртыс май, субөнімдер, нан жəне т.б. жұмсақ шикізаттарды кесе алады. Егер етті талдау барысында еткескішті қолданатын болсақ, онда жұмысшылар етті сүйектен ажырата отырып, еттегі сіңірлерді, майда сүйектерді жəне мускулдың ұштарын кесіп, талдап отыруы керек. 107 Сонан соң, етті машинада кеседі, құрамындағы біріктіруші ұлпалардың мөлшері бойынша сорттайды: артқы аяқ етін төрт сортқа – жоғары, бірінші, екінші жəне майлы; белдеме жəне сүбені үш сортқа – жоғары, бірінші жəне екінші; мойын етін екі сортқа – бірінші жəне екінші сортқа бөледі. Сиыр етін бөлу, сүйегінен ажырату жəне талдау технология- ларын жетілдіру – осы процестердің барлығын бір конвейерде жүргізу болып табылады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|