Технологиясы
Шұжық өнiмдерiне арналған шикiзаттарды тұздау
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шұжық өнiмдерiне арналған шикiзаттарды тұздау.
Еттi тұздау. Шұжық өнімдерін өндіруге арналған сиыр етінің барлық түрлерін, шошқа етінің көптеген бөлігін тұздап өңдейді. Тұздау талданған етке тұрақтылық береді, ылғалдылықты сіңіру қабылетін жоғарылатады, құрамындағы белоктардың еруі нəти- жесінде жабысқақтық дəрежесін арттырады жəне еттің қызыл түсінің сақталуына алып келеді. Ірі бөліктерге бөлінген еттерді тұздау кезінде тұздау сапасы төмендейді, себебі, 2-3 күн ішінде оған тұз жөндеп сіңбейді жəне мұндай еттің жабысқақтығы төмен болады. Сондықтан, тұздау алдында өлшемі 25 мм шамасында бөліктерге майдалап бөледі. Негізінен, мұндай майдалау үшін волчоктарды пайдаланады. Тұздау үшін əрбір 100 кг етке – 3 кг тұз немесе 100 г 109 селитра жəне 100 г қант қосады. Ет сүтінің жақсы сақталуы – 50 г селитра жəне 5 г нитритті əрбір 100 кг етке комбинирлеп қосқанда байқалады. Бірақ дайын өнімнің 100 г массасында нитрит мөлшері 20 мг-дан аспауы керек. Тұздалғаннан кейін талдалған ет серпімді жəне тұтқырлы болады. Вакуум-араластырғыштарда тұздалған етті араластыру ет сапасын жоғарылатады, себебі, онда ет бетінен ауа сорылып тасталады. Тұздау процесі кезінде температураның маңызы зор. Оның лезде көтеріліп немесе түсіп кетуі шикізат сапасына бірден əсер етеді. Сондықтан, етті тұздау процесін 3-4 °С-та жүргізу керек. Тұздалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы əдетте 24-48 сағат. Ерітілген ет салқындатылған етке қарағанда тұзды тез сіңіреді, себебі, ет ұлпаларының біртіндеп үзілуі нəтижесінде процесс үдей түседі. Практика жүзінде дəлелделгендей, майдаланып ерітілген талдалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы 24-36 сағат. Тұздауға арналған ыдыстың да шикізат сапасына əсер етеді. Ыдыс көлемі үлкен болған сайын, тұздау процесі нашар өтеді, себебі, ет қалыңдығы тығыз болған сайын, еттің астыңғы қабаты престеліп қалады, нəтижесінде тұздың бұлшықет ұлпасына сіңуі тежеледі. Сондықтан, етті тұздауды шағын ыдыстарда жүргізу керек. Ең қолайлы ыдыс ретінде ет блоктарын қатыруға арналған алюминий ыдыстар саналады. Көптеген кəсіпорындарда етті майдалау, тұздау жəне тасымалдау процестерін біріктіретін механизацияланған агрегаттар пайдаланылады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|