Технологиясы
Шошқа етiн бөлу, сүйегiнен ажырату жəне талдау
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Субөнiмдердi өңдеу.
| Шошқа етiн бөлу, сүйегiнен ажырату жəне талдау.
Шошқа ұшаларын бөлудің сиыр ұшаларын бөлуден айырма- шылығы – олардан арнайы өңдеу операциялары жүргізгеннен кейін, шынайы түрде қолданатын бүтін бөліктерін кесіп алуға көп көңіл бөледі. Турама дайындауға бүтін күйінде қолданылмайтын бөліктері жіберіледі. Шошқа етінің негізгі сапа көрсеткіштері – ондағы май мөлшері болып табылады. Шошқа қақтамаларын өндіруге негізінен беконды семіздіктегі шошқа ұшаларын қолданады. Мұндай ұшаларды толығымен шошқа қақтамаларын өндіруге жібереді. Майлы семіздікті шошқа ұшаларын турама өндіруге жібереді, ал ұшалардың кейбір бөліктерін, мысалы, белдеме жəне сан еттерін, артық майын алып тастап, рулет жəне пішінделген ветчина өндіруге жұмсайды. Шошқа етін талдаудан соң, үш сортқа бөледі: жоғары сорт – құрамында майы жоқ, таза ет ұлпасы бар бөлігі; бірінші сорт – құрамында ет салмағының 30-50% мөлшеріндей май ұлпасы бар бөлігі; екінші сорт – құрамында ет салмағының 50-75% мөлшеріндей май ұлпасы бар бөлігі. Субөнiмдердi өңдеу. Шұжық өнімдерін өндіруге жіберетін барлық субөнімдерді міндетті түрде талдайды. ІҚМ жəне шошқа бастарын ғана сүйегінен ажыратады. Алдын-ала жуылған, тазаланған субөнімдерді арнайы столға қойып, оларды сүйегінен ажыратады. Ажыратуды кəдімгі əдіспен жүргізеді жəне де етті сүйегінен толығымен ажыратады. Ажыратудан соң бас етін талдайды: қан ұйытындыларынан, көздерінен жəне т.б. тағамға жарамсыз бөліктерін алып тастайды. Май жəне байланыстырушы ұлпаларға тимейді. Басқа субөнімдерді талдау кезінде де, тағамға жарамсыз бөлігін алып тастайды. Бауырдан өт ағындыларын, жүректен орта қалдықтарын жəне қан ұйытындыларын 108 алып тастайды. Рубец, желін жəне т.б. субөнімдерді бірнеше бөліктерге кесіп бөледі. Оларды екі валды еткескіштерде кесуге болады. Талдаудан өткен субөнімдердің əрбір түрін өндірісте қолдануға бөлек-бөлек жібереді. Талдаудан шыққан шығындыны техникалық мақсатта қолданады. Сиыр тілдерін майынан, тіласты сүйектерінен жəне қан ұйытындыларынан ажыратады. Оларды ±1°-қа дейін салқындатады, бір-бірлеп бүтіндей целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салады. Одан кейін тілдерді өлшейді, салмағын қағаздарға жазып, пакеттерге жапсырады. Қажет болған жағдайда тілдерді пакетімен бірге қатырады. Шошқа жəне қой тілдерін де сол сияқты өңдейді, салқындатады жəне пакеттерге 0,5-1 кг етіп салады. Сиыр бауырын сыртқы қан тамырларынан, лимфатикалық түйіндерден, өт қалталарынан ажыратады жəне +1 °С-қа дейін салқындатады. Сосын 0,5-1 кг порцияларға бөледі. Салқындатылған порцияларды целлофан немесе басқа пленкалардан жасалған пакеттерге салып буып-түйеді. Бауырларды қатырылған блок күйінде өңдеуге де болады. Сиыр бауырлары қабығы бұзылмаған, бүтін болуы керек. Жүннен тазартылған жəне жақсы өңделген шошқа аяқтарын +1°С-қа дейін салқындатылған немесе қатырылған күйінде буып- түйеді. Шошқа аяқтарын тұяқ линиясы бойынша терілерін кесіп алмай, 2 симметриялы бөлікке бөледі. Сөйтіп, оларды 0,5 жəне 1 кг порцияларға бөліп, целлофан, пергамент пакеттерге орап, реализа- цияға жібереді. Сиыр аяқтарын да атап көрсетілген əдіс бойынша 1 кг-дық порцияларға бөліп өңдейді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|