Технологиясы
Жартылай фабрикаттарды өндіруді бақылау
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жартылай фабрикаттарды өндіруді бақылау. Қолданылатын
шикізат түріне, оны өңдеу режимдері мен шарттарына, қабылданған рецептураға байланысты ет жартылай фабрикаттарының кең ассортиментін өндіреді, оларды тағамға тек кулинарлы өңдеуден өткізгеннен кейін ғана қолдануға рұқсат етіледі. Шикізатқа, қосымша материалдарға қойылатын талаптар шұжық өндірісінде қойылатын талаптармен бірдей. Жартылай фабрикат- тарды өндіруге салқындатылған етті қолдану ұсынылған. Жартылай фабрикаттардың ішінде аса үлкен орынды туралған жартылай фабрикаттары алады, олардың қасиеті мен құрамын түрлі 140 қосымша ингредиенттерді: сары су, қан плазмасы, өсімдіктекті жəне жануартекті ақуызды препараттарды қосу арқылы өзгертуге болады. Жартылай фабрикаттарды (турама, котлет, шницель) өндіру технологиясын бақылау шикізаттың майдалану дəрежесін, рецеп- тураға кіретін компоненттердің қосылатын мөлшерінің дұрыстығын қадағалау, олардың араластырғышқа түсу кезектігінің сақталуын бақылаудан тұрады. Араластыру кезінде процесс ұзақтығын сақтау керек. Рубленый фабрикаттарды формаға келтірген кезде өнімнің салмағын тексереді. Жартылай фабрикаттарды өндірген кезде температура-ылғал- дылық режимін қатаң сақтау керек. Шикізат бөліміндегі температура 0...4 0 С, жартылай фабрикаттарды дайындайтын бөлмеде 12 0 Стан жоғары емес, экспедицияда – 6 0 С-тан жоғары болмау керек. Формаланған жартылай фабрикаттардың температурасы 6 0 С-тан жоғары болмау керек. Салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% болған жөн. Технологиялық процессті ұйымдастыру бөлу, өңдеу жəне буып- түю кезінде шикізаттың жиналып қалмауын ескеру керек. Жартылай фабрикаттарды көп оборотты тараларға – ағаш жəшіктерге, гофрирленген картондарға, алюминий жəне полимерлі тараларға буып түйеді. Тара таза, құрғақ жəне бөгде иіссіз болу керек. Əр жəшікке өнімнің тек бір түрін салады. Туралған жартылай фабрикаттарды бір қатарға ағаш, металл тараларға орналастырады. Оларды 5...10 шт. полимерлі материалдан жасалған пакеттерге буып түйеді. Əр жəшікке өнімнің түрі, өндіруші кəсіпорын аты, технологиялық процесстің уақыты мен мерзімі көрсетілген этикетка салады. Жартылай фабрикаттарды сақтау ұзақтығы 2...6 0 С-та 12 сағат (для рубленых), ал кесек бөлікті фабрикаттарға – 48 сағат. Тұшпаралар мен фрикаделькаларды сақтау ұзақтығы- 5 0 С-та 48 сағат. Тез ерітілетін жартылай фабрикаттарды сақтау мерзімі 18 0 С температурада 2...3 айдан аспау керек. Дайын өнім сапасын бағалауды шикі жəне дайын болған күйінде органолептикалық əдіспен жүргізеді. Қажет болған жағдайда лабораториялық зерттеуге жібереді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|