Тема лек. №7 холодные блюда и закуски особенности их приготовления в лечебном питании

Премиксті көп дәруменді ерітінді күйінде сүтке қосады. Алдын – ала суда немесе сүтте премикс ерітіндісін дайындайды. Ол үшін 20±2°С температурада барлық дәрумендер ерігенше, тоқтаусыз араластырып, керекті премикс массасын барлық премикс массасының қатынасынан 10 есе етіп сүтте немесе суда ерітеді. Алынған премикс ерітіндісін тоқтаусыз араластыра отырып сүтке еңгізеді.

Сүттің стерилизациясы. Стерилизация - бұл 100ºС аса температурада қажетті уақытында ұстап сүтті өңдеу. Стерилизация көмегімен микроорганизмдердің вегетативті және спора түрлері жойылады. Стерилденген өнімді тіпті қолайсыз температурада сақтағанның өзінде белгілі бір тұрақтылығын сақтайды және қайнатылған сүттің жағымды дәмі болады. Алайда ұзақтығына қарай жоғары температурада әсер ету нәтижесінде оның тағамдық және биологиялық құндылығы пастерленгеннен төмен болады.

Стерилденген сүт өндірісінде бактериалды себілуімен термотұрақтылық көрсеткіштері маңызды роль атқарады. Стерилдеуге бактерия саны 1 см3 - те 500 мың нан көп емес болатын сүтті жібереді. Сүттің термотұрақтылығы деп, көзге көрінбейтін ақуыз коагуляциясы бар сүттің жоғары температураға төзу қасиетін айтады. Сүттің термотұрақтылығы казеинның термотұрақтылығымен анықталады, ол сүттегі тұздың тепе - теңділігімен байланысты.

Тұздың тепе - теңділігі – бұл сүттегі казеинның тұрақтылығын қамтамасыз ететін шын еритін, коллоидті еритін және ақуызбен байланысқан формалар арасындағы тұздардың таралуы. Сүттегі казеинның тұрақтылығы келесі тұздардың: бір жағынан кальций және магний катиондарының, екінші жағынан фосфор (фосфаттар) және лимон(цитраттар) қышқылдарының аниондарының қатынастарымен негізделген.

Стерилденген сүтті өңдеу үшін МЕМСТ 13264 бойынша 1 сорттан төмен емес шикі сиыр сүті; майының массалық бөлігі 30% көп емес кілегей; қышқылдығы 15ºТ болатын майсыздандырылған сиыр сүті; қышқылдығы 19 ºТ көп емес тозандатып құрғатылған, қаймағы алынбаған жоғары сортты құрғақ сүт және 4495 МЕМСТ бойынша қышқылдығы 18ºТ көп емес тозандатып құрғатылған құрғақ майсыздандырылған сүтті пайдаланады. Алкогольдікті байқап көру бойынша қолданылатын шикізаттың термотұрақтылығы МЕМСТ 25228 бойынша 3-ші топтан төмен болмауы тиіс