Тема лек. №7 холодные блюда и закуски особенности их приготовления в лечебном питании

Сүт саласында стерилдеудің екі түрі қолданылады: кезеңді, жартылай үздіксіз және үздіксіз жұмыс істейтін аппаратта, 110 - 120ºС температурада, 15 - 20 минут ұстап әсер ету арқылы; қысқа уақытта 135 - 150º С температурада, 2 - 4с ұстап пакетке асептикалық құю (сурет 1).

Сүтті стерилдеу 130-150ºС температурада толығымен стерилденеді, 65-75ºС температураға дейін салқындатылады, шөлмекке құйылады, герметикалық тығындалады және қайтадан стерилденеді. Бұл кезде сүт майының еруі, тұнуы ақуызда өзгерістер болуы және дәрумендердің бұзылуы мүмкін. Стерилденген сүтте ірітетін ферменттер жиналмайды.

Сүттің тұрақтылығы мен сақтау ұзақтығы үшін стерилизация әдісі қолданылады. Бұл әдіс кезінде спора түзуші микробтар жойылады. Үздіксіз, әсіресе екі сатылы стерилизация сүттің залалсыздығын жоғарылатады. Сонымен қатар, сүттің физикалық-химиялық қасиеті бұзылады (қышқылдылығын жоғарылатады, кейбір витаминдер азаяды, қайнаған сүттің дәмі өзгереді және т.б.). Сүтті залалсыздандырудың ең тиімді әдісі ультрастерилизация немесе уперизация. Бұл кезде сүтке таза ыстық буды енгізеді. Осы әдіс сүттің физикалық-химиялық, органолептикалық қасиеттерін аз өзгертеді.

Сүтті залалсыздандыру үшін қайнату әдісінен пастеризация процесін қолданған дұрыс. Қайнату әдісі сүттің құрамы мен қасиеттеріне күрделі өзгерістер тудырады: - еритін белок пен минералды тұздардың түсуі;- барлық ферменттер мен бірқатар витаминдер бұзылады;-лактоза бөлшектік карамельденуге ұшырайды;-иммунды белоктың саны төмендейді ж.т.б. Осыған байланысты базардан сатып алынған, фляга мен цистерналардан алынған сүттерді қолданар алдында, аурудан сақтану үшін қайнату керек. Сүтті жылумен өңдеудің басқа әдістері (вакуум-пастеризация, ультрадыбыс әсері, жоғары жиілікті тоқ, электрлі пастеризация және басқалары) кең таралмаған.

Тағам ретінде қолданылатын сүт және сүт өнімдері жасалатын сүт келесі талаптарға сәйкес болуы керек: Сүт сау малдан алынуы қажет; Сүттің құрамында патогенді және токсинді микроорганизмдер болмауы керек; Сүт жаңа сауылған болуы қажет (қышқылдылығы 200 Т артық емес, рН – 5,9-6,3 т.б.); Сүттің құрамында улы заттар болмауы керек (алколоид, ауыр металл тұздары, өсімдік токсиндері және т.б.);