Тема лек. №7 холодные блюда и закуски особенности их приготовления в лечебном питании

Пастерленген сүттің технологиясы Сүтті қабылдау. Сүтті қайта өңдіретін өндіріске сүтті қабылдау мен оның сапасын анықтау белгілі тәртіппен жүргізіледі. Табиғи сиыр сүті дені сау сиырлардан алыну керек, фильтрден өткізілген және сауғаннан кейін 2 сағаттан кем емес 6 С дейін салқындатылу қажет. Сүтті тазалау. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан сонымен бірге микроорганизмдерден босатылады, пастерлеу тиімділігін жоғарлатуға қолайлы жағдай туады.

Сүтті нормалау. Пастерленген сүттің барлық түрлеріне шикізатты майлылығы бойынша нормалайды. Қоспаның майлылығы дайын өнімнің майлылығынан 0,05% көп болуы керек. Процесті нормалаушы-сепараторда немесе араластыру жолымен ваннада жүргізеді. Майдың массалық үлесі 2,5-3,2% пастерленген сүтті өндірген кезде қаймағы алынбаған тұтас сүттің массасын анықтайды. Судағы құрғақ сүттің еруі екі қабырғалы араластырғышы бар ванналарда жүреді. Аз мөлшердегі құрғақ сүтті қалпына келтіру үшін арнайы қондырғы қолданады. Құрғақ сүттің температурасы 38-42°С жылы суда ерітеді. Төмен температурада құрғақ сүттің еруі баяулайды, өте жоғары емпературада ұнтақтың түйіршіктері пайда болады да, еруге кедергі тигізеді. Процесті жылдамдату үшін құрғақ сүт пен судың қоспасын үздіксіз араластырады немесе ортадан тепкіш сораптың көмегімен циркуляциялайды.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу– бұл май түйіршітерін майдалау үрдісі. Тұтас сүттің құрамындағы май түйіршігінің өлшемі d=1мкм. Гомогенизация май түйіршіктерін 10 есе майдалайды. Сүт өнеркәсіптерінде гомогенизация сүт, кілегей, балмұздақ қоспасы үшін қолданылады. Майдалау нәтижесінде сүт біркелкі, аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді.

Сүтті пастерлеу. Қалыпты қоспа 76±2 °С температурада 20 минут ұстап пастерленеді Пастерлеу мақсаты – патогенді микроорганизмдерді жою, сүттің бұзылуын тудыратын ферментті бұзу. Пастерлеуден кейін споралы микроорганизмдер көлемі азаяды. Пастерлеу эффектісі 99% құрайды Сүтті салқындату – пастерленген сүтті 4...6°С дейін салқындатады. Сақтау-герметикалық оралған пастерленген сүтті сақтау температурасы 4±2°С сақтау мерзімі 3 тәулік.