Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Практическая работа № 3

3.3 Теоретическая часть

Экспертный метод измерения показателей качества применяется тогда, когда использование технических измерений невозможно, сложно, или экономически не выгодно.

Существует несколько основных областей применения экспертного метода:

• 
  оптимизация управленческих решений;
  
• 
  прогнозирование;
  
• 
  оценка качества различных объектов;
  
• 
  и главным образом оценка качества продукции.
  

В органолептическом методе измерений в качестве первичных измерительных преобразователей используются органы чувств экспертов – зрение, слух, обоняние, осязание и вкус.

Социологический метод строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены которых выступают в качестве экспертов.

По способу проведения экспертизы различают следующие методы органолептического анализа:

• 
  треугольный и два из трёх;
  
• 
  два из пяти;
  
• 
  парного сравнения;
  
• 
  ранговый.
  

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

3.4 Материальное обеспечение

3.5 Порядок проведения работы:

• 
  проведение дегустации представленных растворов сахарозы;
  
• 
  расстановка растворов, по шкале порядка по возрастанию или убыванию концентрации сахарозы;
  
• 
  математическая обработка согласованности мнений экспертов;
  
• 
  оформление отчёта.
  

Полученные результаты экспертизы заносят в таблицу 7.

Таблица 7 – Результаты ранжирования объектов экспертизы.

Номер объекта экспертизы	Оценка эксперта					Сумма рангов	Отклонение от среднего арифметического	Квадрат отклонения от среднего арифметического
	1-го	2-го	3-го	4-го	5-го
1 2 3
m								S

Определяют степень согласованности в следующей последовательности:

• 
  находят среднее арифметическое рангов (для этого складывают оценки мнений экспертов, по каждому объекту экспертизы, суммируют и делят на количество объектов);
  
• 
  определяют отклонение от среднего арифметического для каждого объекта экспертизы;
  
• 
  вычисляют сумму квадратов отклонения от среднего арифметического рангов;
  
• 
  определяют коэффициент конкордации
  

та экспертизы от среднего арифметического рангов;

n – число экспертов;

m – число объектов экспертизы.

Заполняется таблица 7, приводятся результаты промежуточных вычислений и расчёт коэффициента конкордации.

На основании полученных результатов делается вывод о согласованности мнений экспертов, о качественном составе экспертной группы.
3.6 Контрольные вопросы
1.Что изучает раздел метрологии – квалиметрия?

2.Приведите определение экспертизы.

3.Какие существуют методы органолептического анализа?

4.Назовите основные условия применения экспертного метода.

5.Что понимают под термином, «сенсорная чувствительность» и «порог чувствительности»?

6.От чего зависит качество экспертов, отбираемых в экспертную группу?

7.На чём основан социологический метод измерений?

8.Что такое «коэффициент весомости», какими методами он определяется?

9.Дайте характеристику органолептических методов анализа.