Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

По схеме 2 оценивают процесс выполнения работ, оказания услуг, опираясь на следующие критерии:

• 
  полноту и актуализацию (своевременное обновление) документации, устанавливающей требования к процессу (нормативные и технические документы);
  
• 
  метрологическое, методическое, организационное, программное, информационное, правовое и другое обеспечение процесса выполнения работ, оказания услуг;
  
• 
  безопасность и стабильность процесса;
  
• 
  профессионализм обслуживающего и рабочего персонала;
  
• 
  безопасность реализуемых товаров.
  

По схеме 4 оценивают организацию (предприятие) – исполнителя работ и услуг на соответствие установленным требованиям государственных стандартов. При этом оценивают не только процесс выполнения работ оказания услуг по критериям схемы 2, но и правильность присвоения предприятию определённой категории (звездность гостиницы, разряд ателье, тип предприятия торговли общественного питания, класс ресторана или бара), используя второй специфический вид стандарта на услугу - классификацию предприятий. По данной схеме проводят также аттестацию организации (предприятия) на соответствие материально-технической базы, условий обслуживания требованиям НД по безопасности. Схему 4 рекомендуется применять при сертификации крупных предприятий сферы услуг.

Схему 5 рекомендуется применять при сертификации наиболее опасных работ и услуг (медицинских, по перевозке пассажиров и пр.). Оценка системы качества по схеме 5 (а также схеме 7) производится по стандартам ИСО серии 9000 экспертами по сертификации систем качества.

Схемы 6 и 7 основаны на использовании декларации о соответствии с прилагаемыми к ней документами, подтверждающие соответствие работ и услуг установленным требованиям. Как и при сертификации продукции по схеме 9и 10, руководитель предприятия (или индивидуальный предприниматель) заявляет, что объект обязательной сертификации соответствует установленным требованиям.

Схему 6 применяют при сертификации работ и услуг небольших предприятий, зарекомендовавших себя в нашей стране и за рубежом, как исполнители работ и услуг высокого уровня качества.

При добровольной сертификации применяют схемы 1-5. Схемы 6 и 7, которые предусматривают декларацию о соответствии, при добровольной сертификации не применяют.

Как и при сертификации продукции, во всех схемах могут быть использованы дополнительные документы, подтверждающие соответствие установленным требованиям и полученные вне самой процедуры сертификации. Речь идёт о результатах социологических обследований, экспертных оценках, протоколах испытаний продукции как результата услуги, заключениях федеральных органов исполнительной власти и т.д. Эти документы могут служить основанием для сокращения работ по оценке, проверке и инспекционному контролю работ и услуг.

При проверке результатов работ и услуг наиболее широко используются социологические и экспертные методы. Например, для оценки качества обслуживания в магазине, предприятии общественного питания проводится опрос посетителей. В ремонтных предприятиях с помощью книг заказов, содержащих фамилии и телефоны заказчиков, связываются с клиентами и выясняют их отзывы о качестве ремонта и обслуживания. Экспертные методы необходимы в тех случаях, когда квалифицированная оценка результатов работ и услуг не возможна без участия группы опытных специалистов-экспертов: дегустация блюд и кулинарных изделий в предприятиях общепита; оценка качества причёсок, сделанных мастерами парикмахерской; качество занятий и уровень знаний в сфере образования.

Для оценки материальных услуг (качества вещи, подвергшейся химчистке, параметров отремонтированного аппарата) широко используются инструментальные методы.

Одна из особенностей системы сертификации работ и услуг – в структуре системы сертификации нематериальных услуг и отдельных материальных услуг (допустим услуг розничной торговли) может отсутствовать такое звено, как испытательная лаборатория, поскольку проверка результатов может не предусматривать испытание. В необходимых случаях ОС может привлекать аттестованные ИЛ.

В существующих стандартах на услуги отсутствует универсальный подход к группировке требований к услугам. Это объясняется, с одной стороны, отсутствием стандартизованной номенклатуры показателей качества услуг (в целом), с другой – неоднородностью услуг по содержанию.

Разработан и утверждён ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования», который устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требование к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Тенденция стремительного роста ССК связана как с внешними причинами (требования заказчика, повышение конкурентоспособности), так и внутренними.

К важнейшим внешним причинам следует отнести тот факт, что многие зарубежные органы и системы сертификации включают ССК в процедуры сертификации продукции. Так, в ЕС семь из одиннадцати действующих директив, устанавливающих обязательную сертификацию продукции, предусматривают ССК как условие получения знака соответствия – СЭ. Сертификация систем качества позволяет увеличить цену на продукцию в среднем в 1,5 – 2 раза. Предприятия имеющие ССК, могут претендовать на льготные условия кредитования и страхования (при страхование ущерба за некачественную продукцию). Благодаря ССК предприятия побеждают в международных тендерах. При возникновении судебных исков, связанных с браком продукции, сертификат на СК расценивается судом как доказательство невиновности. Правительства ряда стран при решении вопроса о размещении госзаказа отдают предпочтение с ССК.

Поэтому важной задачей федеральных органов исполнительной власти России является поддержка субъектов хозяйственной деятельности, внедривших СК. В этом плане заслуживает внимания постановление Правительства РФ от 2 февраля 1998 г. № 103 «О некоторых мерах, направленных на совершенствование систем обеспечения качества продукции и услуг».

Существует ряд внутренних причин, побуждающих предприятия к ССК: более полное удовлетворение требований потребителей; сокращение издержек производства; сокращение числа проверок со стороны потребителей и надзорных органов; улучшение культуры производства; повышение ответственности за качество.

Ряд предприятий страны имеют одновременно на СК как национальный сертификат, так и сертификат одной из международных фирм – «Бюро Веритас», «Регистр Ллойд», «Дет Норске Веритас», «Тюф-Серт» и др.

В целом Россия существенно отстаёт от ряда стран с сильно развитой рыночной экономикой по числу предприятий с ССК – около 200, тогда как в отдельных странах их десятки тысяч: по данным ИСО, в 1998 г. в Великобритании – около 57 тыс.; в Германии – около 21 тыс.; в США – около 19 тыс.
5.2 Правила и порядок сертификации систем качества
Сертификация системы качества в России организуется и производится для создания уверенности у потребителей продукции (услуги), руководства предприятий-изготовителей и других заинтересованных сторон в возможности изготовителя обеспечить потребителя продукцией, соответствующей установленным требованиям.

ССК осуществляется в рамках, как обязательной сертификации, так и добровольной.

Главный объект ССК – деятельность по управлению и обеспечению качества.

ССК включают в себя этап организации работ (предсертификационный этап) и три этапа сертификации.

На этапе организации работ заявитель направляет заявку в ЦОС системы – Технический центр Регистра. Последний, определяет ОС. После оплаты регистрационного взноса ОС передаёт заявителю следующие документы:

• 
  комплекс исходных форм документов для проведения предварительной оценки СК;
  
• 
  перечень документов, представляемых на ССК.
  

Далее сертификация может происходить по следующим этапам:

1 – предварительная оценка СК;

2. 
   – проверка и оценка СК в организации;
   
3. 
   – инспекционный контроль за сертифицированной СК.
   

Если на 1 этапе проводится заочная оценка деятельности по управлению и обеспечению качества, то на 2 этапе проводится обследование проверяемой организации по согласованной с ней программе.

Несоответствия могут быть сняты главным экспертом в двух случаях: проверяемая организация представляет дополнительные доказательства того, что обнаруженные экспертом несоответствия не являются обоснованными; обнаруженное несоответствие устраняется в ходе проверки. Значительное несоответствие может быть переведено главным экспертом в категорию малозначительную в случае представления проверяемой организацией объективных доказательств.

СК признают соответствующей стандарту при отсутствии значительных несоответствий или при наличии 10 или менее малозначительных несоответствий. СК признают несоответствующий стандарту при наличии одного значительного несоответствия или более 10 малозначительных несоответствий.

Результатом проверки и оценки СК может быть один из трёх вариантов:

• 
  система полностью соответствует стандарту;
  
• 
  система в целом соответствует стандарту, но обнаружены отдельные малозначительные несоответствия по элементам системы;
  
• 
  система содержит значительные несоответствия.
  

Технический центр Регистра принимает окончательное решение о регистрации сертификата в реестре Регистра и выдаче лицензии на применение знака соответствия.

Инспекционный контроль (этап 3) устанавливают на весь период действия сертификата и осуществляют не менее одного раза в год. При проведении контроля эксперты обязательно проверяют наличие корректирующих мероприятий и их результаты по данным предыдущих проверок на основе замечаний о несоответствиях.

Как и при сертификации продукции и услуг (работ) в ряде случаев возникает необходимость в проведении внепланового ИК.

гии: Учебник для вузов. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.-479с.

2.Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метроло-

гии: Учебник для вузов.-2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ –

ДАНА, 2001.-711с.

3.Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: Учебник – М.: Юрайт, 1999.-285с.

4.Сертификация продукции и услуг. – М.: «Деловой альянс»,

1998-176с.

5.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в

общественном питании: Учебник для студентов учреждений

среднего профессионального образования. – М.: Мастерство,

2001.-160с.

Целью изучения дисциплины является формирование у студентов знаний, умений и навыков для успешного осуществления их профессиональной деятельности в условиях новых экономических отношений и рыночного ведения хозяйственной деятельности, для участия в многократной деятельности по повышению качества продукции.

Основной задачей дисциплины является подготовка инженеров со знаниями основных метрологических правил, требований и норм государственных актов и нормативных документов по стандартизации и метрологии в практической деятельности и умение применять полученные знания для повышения качества выпускаемой продукции и услуг, для обеспечения её конкурентной способности.

1.1 Знания и умения, которыми должен овладеть студент после изучения дисциплины:

Изучив дисциплину «Метрология, стандартизация, сертификация» студенты специальности 271200, должны знать:

• 
  основные метрологические правила;
  
• 
  требования и нормы, государственные акты и нормативные документы по стандартизации, сертификации продуктов и услуг;
  
• 
  порядок проведения сертификации услуг, схемы сертификации.
  

• 
  применять полученные знания для проведения работ по сертификации услуг;
  
• 
  составлять нормативные документы, необходимые для реализации выпускаемой продукции.