Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

бет	25/28
Дата	19.06.2016
өлшемі	1.86 Mb.
	#147611
түрі	Учебно-методический комплекс

1 ... 20 21 22 23 24 25 26 27 28

СРСП № 6

Эстонская кухня

Национальные эстонские кушанья необычны для любого, кто впервые окажется в Эстонии. Такие народные блюда, как мука «кама» из ржи, гороха, пшеницы и ячменя, употребляемая с молоком или простоквашей, мульгикапсад - капуста по-мульгиски, приготовленная со свининой и крупой, кровяная колбаса, кровяные клецки, пользуются большой популярностью. Их вряд ли можно отведать где-нибудь за пределами Эстонии.

     Несмотря на то что в эстонской кухне ощущается влияние русской, скандинавской, немецкой кухни, она сохранила свое национальное своеобразие.
     Так, жарить до сих пор эстонцы предпочитают на свином жире и шпике, а сливочное масло едят с хлебом и готовыми блюдами. Топленое и растительное масла почти не используются. Характерно преобладание каш из перловой и ячменной крупы с добавлением картофеля. До сих пор часть населения не употребляет в пищу гречневую крупу. Картофель к столу подают обычно чищеный (реже в «мундире») с белым соусом (из муки, сметаны и шпика). Редко используются грибы.
     В ассортименте эстонских блюд много кушаний из свинины (свиные ножки, гороховый суп из свиных ножек, свинина отварная с овощами и др.), рыбы (салака маринованная, суп из салаки, маринованная сельдь, блюда из судака, камбалы и др.).
     Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, творог, простокваша, взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят в рацион питания.
     Из наиболее популярных национальных блюд необходимо назвать также кислый овсяный кисель, который широко распространен на всей территории страны.
     Из напитков в эстонской кухне наиболее популярен кофе, причем не только в городе, но и в деревне. Чай пьют меньше, обычно очень слабый.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1. Салака маринованная

      2. Сельдь маринованная (ролль мопс)
      3. Ножки свиные в желе
      4. Сыйр

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

6. Суп молочный с клецками из ячменной муки

      7. Суп молочный с горохом и перловой крупой
      8. Суп из салаки с картофелем
      9. Щи кислые с бобами
      10. Суп из свежего и кислого молока

БЛЮДА ИЗ МЯСА

11. Ножки свиные с горохом

      12. Свинина или баранина отварная с овощами
      13. Мульгикапсад

БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ

14. Каша из ячменной муки со сливочным маслом

      15. Каша-смешанка
      16. Галушки из ячменной муки
      17. Толченка гороховая
      18. Кисель овсяный
      19. Соус со шпиком
      20. Соус из соленой салаки

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

21. Суп хлебный

      22. Суп с пивом (сладкий)
      23. Суп черничный с клецками
      24. Кисель из какао
Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд эстонской кухни.

2.Особенности питания в эстонской кухни.

Перечислите первые горячие блюда эстонской кухни.
Перечислите вторые горячие блюда эстонской кухни.
Перечислите холодные блюда горячие блюда эстонской кухни.
Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия эстонской кухни.

Рекомендуемая литература:

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.

СРСП № 8

Венгерская кухня

Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.

     Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.
     Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
     Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.
     Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
     Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.
     Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.
     Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
     Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
     Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
     Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
     Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
     Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

     К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.

      1. Салат из свежих огурцов
      2. Салат из цветной капусты
      3. Салат из грибов
      4. Салат французский
      5. Салат из свеклы
      6. Салат из зеленого перца
      7. Салат из савойской капусты
      8. Помидоры и огурцы фаршированные с зеленым соусом
      9. Печенка гусиная в жире
      10. Печенка гусиная по-трансильвански
      11. Яйца, фаршированные гусиной печенкой
      12. Блинчики с мозгами

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы заправляют галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято у нас. Консистенция супов также более густая.

      13. Суп-гуляш
      14. Суп венгерский с тестом (леббенч)
      15. Суп жнецов
      16. Суп «Уйхази»
      17. Суп кислый с клецками из легких
      18. Суп дьердьский со сметаной
      19. Уха по-сегедски
      20. Суп из куриных потрохов
      21. Суп из кислой капусты
      22. Суп «Палоц»

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

     Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
     Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
     Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
     Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.
     Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
     Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.
     В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

23. Картофель с творогом

      24. Картофель с яйцами
      25. Капуста брюссельская со сметаной
      26. Капуста цветная по-гречески

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

27. Перкельт из карпа

      28. Карп по-сербски
      29. Сом с квашеной капустой
      30. Щука с соусом из стручкового перца
      31. Филе судака по-венгерски

БЛЮДА ИЗ МЯСА

32. Жаркое разбойничье

      33. Паприкаш из цыплят
      34. Перкельт из свинины
      35. Цыплята, жаренные в сухарях
      36. Жаркое трансильванское
      37. Печенка по-венгерски
      38. Гуляш по-секейски
      39. Вырезка по-будапештски
      40. Капуста, тушенная по-венгерски

БЛЮДА ИЗ МУКИ

41. Турошчуса (лапша с творогом)

      42. Тархоня
      43. Клецки
      44. Галушки
      45. Блинчики с творогом

СЛАДКИЕ БЛЮДА

46. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

      47. Крем яблочный по-задунайски
      48. Яйцо с молоком
      49. Напиток освежающий из вишен
      50. Тутти-фрутти

     Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Венгрии.

     При составлении меню для туристов из Венгрии необходимо учитывать, что венгры крайне мало едят блюда из рубленого мяса, ограниченно употребляют блюда из баранины, не любят кетовую икру, сельди, кильки, а также гречневую кашу и кисели. Рыбу в пищу употребляют только пресноводную.
     Следует учитывать также особый режим питания, принятый у венгров: легкие завтрак и обед и плотный ужин.
     К столу необходимо подавать острые специи - горчицу, уксус, красный и черный перец, различные острые соусы, а вместе со вторыми блюдами - салаты из маринованных овощей.

     Туристам из Венгрии следует рекомендовать:
     из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, сардины, ветчину с гарниром, поросенка, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую;
     из первых блюд: бульон с различными гарнирами и пирожками, супы с протертыми овощами и куриные супы, суп-лапшу, рассольники; щи и борщи можно предлагать не чаще одного раза в неделю;
     из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, гуляш, беф-строганов; в качестве гарнира можно предложить жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;
     на десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожное и т.д.
     После обеда обязательно подают черный кофе.
Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд венгерской кухни.

2.Особенности питания в венгерской кухни.