Использование витаминов в технологии мясных продуктов

Содержание витаминов в мясе нестабильно и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. В ходе переработки сырья, изготовления и хранения мясных продуктов содержание витаминов в мясе уменьшается (рис. 13).

Снижению витаминной ценности мяса и мясопродуктов способствует несовершенная кормовая база сельскохозяйственных животных и замена мясного сырья на белковые препараты и другие пищевые добавки, не содержащие витаминов.

Таблица 4

Категория	Возраст, лет	Суточная потребность
		А, мкг	Е, мг	D, мкг	К, мкг	С, мг	В1, мг	В2, мг	В3, мг	В6, мг	В12, мкг	РР, мг
Грудные дети	0-0,5	400	3	1100	5	30	0,3	0,4	2	0,3	0,3	5
	0,5-1	400	4	10	10	35	0,4	0,5	3	0,6	0,5	6
Дети 1-10 лет	1-3	450	6	2,5	15	40	0,7	0,8	3	1	0,7	9
	4-6	500	7	2,5	20	45	0,9	1,1	4	1,1	1	12
	7-10	700	7	2,5	30	45	1	1,2	5	1,4	1,4	7
Подростки и взрослые мужского пола	11-14	1000	10		45	50	1,3	1,5	4-7	1,7	2	17
	15-18	-	10	-	65	60	1,5	1,8	4-7	2	2	20
	19-24	-	10	-	70	60	1,5	1,7	4-7	2	2	19
	25-50	-	10	-	80	60	1,5	1,7	4-7	2	2	19
	> 50	-	10	-	80	60	1,2	1,4	4-7	2	2	15
Подростки и взрослые женского пола	11-14	800	8	2,5	45	50	1,1	1,3	4-7	1,4	2	15
	15-18	-	8	-	55	60	1,1	1,3	4-7	1,5	2	15
	19-24	-	8	-	60	60	1,1	1,3	4-7	1,6	2	15
	25-50	-	8	-	65	60	1,1	1,3	4-7	1,6	2	15
	> 50	-	8	-	65	60	1	1,2	4-7	1,6	2	13

Витаминный состав мяса

Рис. 13. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки

При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:

- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;

- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;

- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.

Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 6 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.

Таблица 6

Примечание:

Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В₂, В₆, В₁₂, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.

Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:

- сырье, богатое необходимыми витаминами;

- препараты витаминов.

Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рис. 14.

С целью обогащения мясопродуктов витаминами традиционно используются субпродукты І категории, в частности печень (витамин А), мозги и языки (витамин РР), почки (витамин С), которые характеризуются более богатым витаминным составом по сравнению с мышечной тканью.

Используемые субпродукты должны быть целыми, без порезов, тщательно промыты от слизи и крови. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками. Языки дополнительно очищают от кожицы с помощью центрифуги, при скорости вращения 120 оборотов в минуту и температуре воды 75-85 ºС в течение 3-4 минут.

Мозги должны быть целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Подготовленные субпродукты подвергаются, как правило, тепловой обработке (варке либо бланшированию) и последующему измельчению на волчке.

Другим способом витаминизации мясных продуктов является использование сырья растительного происхождения, как правило, овощей (морковь, зеленый горошек, кукуруза, топинамбур и т.д.). Свежие овощи чистят, тщательно промывают проточной водой.

Подготовленные овощи измельчают на волчке и направляют на составление рецептуры продукта. Уровень введения растительного компонента в рецептуры мясопродуктов составляет 3-5 % к массе основного сырья.

Способы внесения витаминов в мясные продукты

Внесение сырья, богатого витаминами

Субпродукты

«Димос» вносят на первой стадии куттерования сырья при производстве колбасных изделий и при посоле мяса, добавляя ее непосредственно в рассол. Рекомендуемый уровень введения добавки «Димос» составляет 2,0-3,0 % на 100 кг несоленого сырья. Характеристика добавки представлена в табл. 7.

Наименование компонента	Содержание, %
Белок	6,0
Жир	1,7
Лактат натрия	19,0
Лактоза	2-20
Витамины:	мг/100г
Аскорбиновая кислота	5,6
Тиамин	0,091
Рибофлавин	0,49
Пантотеновая кислота	2,3
Пиридоксин	0,19
Кобаламин	0,08
Токоферол	0,19
РР	0,63
Биотин	0,017
Холин	152
β-каротин	4,1