Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»

Другим источником витаминов является биологически активная добавка «Протамин» на основе гидролизата пекарских дрожжей, на основании которого разработана. Дрожжи являются активными продуцентам витаминов, главным образом группы В. Структурные компоненты дрожжей также характеризуются высоким содержанием витаминов. В процессе гидролиза дрожжей происходит разрушение микробных клеток, в результате чего количество витаминов в гидролизате увеличивается. Полученный таким образом гидролизат не уступает по биологической ценности мясу и содержит значительно большее количество витаминов (тиамин - 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотиновая кислота - 65 %).

Высокое содержание белка, в том числе и незаменимых аминокислот, в дрожжевом гидролизате обеспечивает возможность замены им мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и позволяет улучшить качественные показатели готовой продукции.

Наиболее эффективным способом повышения витаминной ценности мясопродуктов является использование препаратов натуральных и синтетических витаминов или премиксов, то есть смесей витаминов и минеральных веществ. Примерами таких препаратов могут быть премиксы «Валетек-1», «Валетек-2», «Валетек-5», «Валетек-8», которые производит ЗАО «Валетек продимпэкс» и в состав которых входят водорастворимые витамины группы В, РР, С, а также железо и кальций. Для их приготовления используются витаминные премиксы, выпускаемые компанией «Хоффманн-Ля Рош» (Швейцария), которые широко используются для витаминизации продуктов питания, в том числе и мясных продуктов. Состав премиксов представлен в табл. 8.

Использование витаминных премиксов имеет следующие преимущества по сравнению с препаратами отдельных витаминов:

- обеспечение сбалансированности по составу;

- сокращение риска ошибок и гарантию качества готового продукта;

- упрощение проведения контроля качества;

- достижение более точной дозировки витаминов и более равномерного распределения их по массе продукта.
Таблица 8
Поливитаминные премиксы

Состав премикса	Содержание, на кг
	730/4	Н33053
Витамин А	16,575 МЕ	18,0 млн. МЕ
Витамин Е	36,7 мг	53,64 г
Витамин Д3	1,47 млн. МЕ	0,44 млн. МЕ
Витамин В1	7,0 г	7,738 г
Витамин В2	5,7 г	7,2 г
Витамин В6	7,3 г	10,199 г
Витамин В12	12,0 мг	14,4 мг
Витамин РР	66,0 г	70,4 г
Д-пантотенат кальция	28,0 г	-
Фолиевая кислота	2,0 г	1,2 г
Биотин	730, мг	-
Аскорбинат натрия	344,0 г	472,08 г

Витаминизации подвергаются главным образом фаршевые мясные продукты, а именно вареные колбасы, сосиски, сардельки, рубленые полуфабрикаты и консервы.

Особое внимание необходимо уделять обогащению витаминами и премиксами продуктов детского питания, поскольку по своему назначению детское питание является уникальным. Оно разрабатывается таким образом, чтобы соответствовать всем физиологическим потребностям детского организма, и во многих случаях является единственным источником жизненно важных питательных веществ для детей. Поэтому детское питание должно представлять собой сбалансированную пищу, что достигается обогащением продуктов незаменимыми факторами питания, в том числе и витаминами. Уровень обогащения продуктов детского питания должен полностью покрывать потребности растущего организма во всех питательных веществах, в том числе и витаминах. Для обогащения таких продуктов, как правило, используют витамины В₁, В₂, РР и С.

Витамины, используемые для обогащения мясных продуктов, предварительно подготавливаются. Для этого навески водорастворимых витаминов В₁₂, В₂, РР и С растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывается при последующем составлении фарша. Труднорастворимый витамин В₂ растворяют предварительно за 12-18 часов, витамин РР - за 1,5-2,0 часа с предварительным подогревом до температуры (35±5) ºС. Витамины В₁ и С растворяют непосредственно перед фаршесоставлением.

Навески жирорастворимых витаминов А и Е растворяют в растительном масле или растопленном топленом свином и говяжьем жире. Витамины вводят на второй стадии фаршесоставления за 2-3 минуты до окончания. Интервал от внесения витаминов в фарш до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часов.

Дозировка витаминных препаратов составляет: В₁ - 1,2-2,0 г, В₂ - 1,0 г, РР - 10,0-20,0 г, С - 60-70 г, фолиевая кислота - 0,03 г на 100 кг фарша.

Характеристика витаминизированных продуктов для детского питания приведена в табл. 9.

Таблица 9

Широкое распространение при производстве мясопродуктов получает в настоящее время препарат «Веторон», разработанный компанией «Аква-МТД» (Россия), - водный раствор β-каротина красновато-оранжевого цвета со слабым запахом моркови, который используется при производстве полуфабрикатов и консервов.

К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека относятся железо, кальций, йод, магний, цинк, селен, к избыточным натрий и фосфор.

В теле человека содержится от 4 до 5 г железа, из которых 70 % находится в связанном состоянии в красных кровяных тельцах - гемоглобине и 10 % в миоглобине. В крови и мышцах железо ответственно за перенос молекулярного кислорода, что необходимо для всех реакций высвобождения энергии. Железо необходимо для синтеза фермента каталазы, который является антиоксидантом и борется со свободными радикалами.

Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушению газообмена, клеточного дыхания.

Рекомендуемая норма потребления железа с рационом составляет для мужчин 10 мг/сутки. Потребность женщин в железе, в связи с большей эффективностью его всасывания, вдвое выше, рекомендуемая норма потребления составляет 18 мг/сутки, а для беременных и кормящих - 38 и 33 мг/сутки соответственно. Для покрытия потребности организма в железе его необходимо потреблять в 10 раз больше, поскольку усвояемость железа составляет лишь 10 %.

Исходя из этого, в качестве функциональных ингредиентов следует использовать сырье, содержащее железо в биологически доступной форме, например, кровь, печень, яичный желток.

Обогащение некоторых продуктов питания железом рекомендуется для определенных групп населения, испытывающих в нем повышенную потребность. К ним относятся дети, женщины, будущие и кормящие матери. Поэтому железом в первую очередь необходимо обогащать детские питательные смеси, хлеб, молочные продукты и соки.

Этот минеральный элемент служит основным структурным элементом костей и зубов, входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций участвует в регулировании проницаемости мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Усвоение кальция зависит от соотношения его количества с жирами, магнием, фосфором, белками. На всасывании кальция отрицательно сказывается избыток жиров и магния.

Рекомендуемая норма потребления кальция для взрослых составляет 800 мг/сутки. В период беременности и лактации она увеличивается до 1200 мг/сутки. Потребность детей в возрасте до 1 года составляет 240-600 мг/сутки, от 1 до 7 лет - 800-1200, от 7 до 17 лет - 1100-1200 мг/сутки. В настоящее время рассматривается вопрос об увеличении суточной потребности в кальции.

При недостаточном потреблении кальция или при нарушении всасывания его в организме, обусловленном недостатком витамина D, развивается состояние кальциевого дефицита. Наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов. У взрослых развивается остеопороз - деминерализация костной ткани, а у детей нарушается становление скелета, развивается рахит. Дефицит кальция может быть вызван неправильным питанием, а также непереносимостью молока.

Основным источником кальция являются молоко и молочные продукты. Содержание кальция в мясе, рыбе, хлебе, крупах и овощах незначительно и не может покрыть потребность человека в кальции при обычном уровне потребления. Решением этой проблемы может быть прием соответствующих препаратов или употребление пищи, обогащенной кальцием.

Биологическое действие магния связывают с активизацией ферментных систем, участвующих в энергетическом обмене, а также передаче нервного возбуждения и регуляции обмена веществ в нервной ткани. Магний обладает сосудорасширяющими свойствами, способен усиливать перистальтику кишечника и стимулирует желчеотделение. Установлено, что магний способствует защите организма от стрессов путем повышения в крови уровня гормонов. Достаточное количество магния в организме позволяет предотвратить или, по крайней мере, смягчить реакции на стресс, такие как внезапная потеря слуха и т.д.

Увеличенное потребление магния особенно необходимо спортсменам, которые теряют большое количество при потоотделении. Дефицит магния может вызвать внезапное снижение спортивных показателей из-за спазмов мышц.

Средняя потребность взрослого человека в магнии составляет 400 мг в сутки, при беременности она повышается до 450 мг. Суточная потребность в магнии детей до 12 месяцев - 55-70 мг, от 1 года до 3 лет - 150 мг, от 4 до 6 лет - 200 мг, от 7 до 10 лет - 250 мг, от 11 до 17 лет - 300 мг. Усвояемость магния варьируется с возрастом и может быть существенно ослаблена избыточным потреблением кальция и алкоголя, а также дефицитом витаминов В₁ и В₆.

При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд других патологических явлений.

Особенно богаты магнием продукты растительного происхождения, обеспечивающие 2/3 его поступления с пищей. Определенное количество магния потребляется с питьевой водой. Обогащать магнием целесообразно широкий спектр продуктов питания, включая хлебобулочные и молочные продукты, его присутствие крайне необходимо в функциональных напитках, предназначенных для спортсменов и беременных женщин.

Йод активно участвует в поддержании нормальной функции щитовидной железы. Он является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Тироксин контролирует энергетический обмен, активно воздействует на физическое и психическое развитие, участвует в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, сердечно-сосу-дистой системы, печени, эмоционального статуса человека.

Физиологическая суточная потребность в йоде взрослых людей составляет 100-150 мкг, беременных женщин - 180 мкг, кормящих - 200 мкг.

Недостаточность потребления йода ведет к возникновению йододефицитных состояний, которые проявляются в развитии зоба и угнетении функции щитовидной железы. Недостаток йода во время беременности может являться причиной появления на свет глухонемых, низкорослых детей с глубокими нарушениями умственного развития. Одна из причин возникновения йодной недостаточности - низкое содержание йода в воде и в продуктах питания.

Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в зависимости от концентрации микроэлемента в почве и воде конкретной местности. Исключительно высоко его содержание в морских водорослях. Большое количество микроэлемента обнаружено в морской рыбе и морепродуктах. Ликвидация дефицитных состояний и повышение выносливости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды возможны в результате систематического употребления продуктов питания, в том числе и мясных, обогащенных йодом.

Цинк

Биологическая роль цинка определяется его необходимостью для роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормализации процессов кроветворения, вкусового восприятия и обоняния. Цинк стабилизирует структуру ДНК, РНК и мембран, является составной частью более 200 ферментов. Данный микроэлемент важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ. Так, цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, а также участвует в образовании холомикронов - транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Участвует вместе с серой в процессах роста и обновления кожи и волос. Цинк относится к минеральным антиоксидантам, участвующим вместе с витамином В₆ в образовании ненасыщенных жирных кислот.

С пищей взрослый человек должен получать цинк в количестве 15 мг/сутки, беременные и кормящие женщины больше - соответственно 20 и 25 мг/сутки. Основным его источником являются: мясо, птица, твердые сыры, зерновые, бобовые культуры, высок уровень цинка в орехах и креветках.

Недостаточность цинка может привести к кожным проявлениям (дерматит, экзема, угревая сыпь, плохое заживление ран и трофических язв), медленному росту волос, нарушению слизистых оболочек, отклонениям со стороны нервной системы (гиперактивность или депрессивность, ухудшение памяти, извращение обоняния и вкуса).

В качестве кофактора селен присутствует в ряде окислительно-восстано-вительных ферментов, которые предохраняют клетки от токсического действия перекисных радикалов. Селен входит в состав тироксина, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы, поэтому недостаток селена может быть одной из причин нарушений усвоения йода. Установлено, что селен обладает антиканцерогенным действием и снижает риск заболевания рака кишечника, молочной железы, яичников и легких. Суточная потребность в селене не установлена: ориентировочная величина оптимального потребления для взрослого человека составляет 80-150 мкг/сутки.

К пищевым источникам селена относятся морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок. Зерновые могут содержать значительное количество селена, что зависит от его концентрации в почве.
4.3.2. Способы обогащения мясопродуктов минеральными

веществами
Наиболее эффективный путь обеспечения населения минералами является обогащение ими продуктов массового потребления. Особое внимание следует уделять обогащению продуктов для детского питания.

При обогащении пищевых продуктов, в том числе и мясных, минеральными веществами особое внимание уделяется наиболее дефицитным минеральным веществам, а именно железу, кальцию и йоду (рис. 15).

В табл. 10 приведены данные, характеризующие среднее содержание минеральных веществ в мясе и мясопродуктах.

Таблица 10