Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»

В целом по результатам анализа технологии мясных продуктов с использованием функциональных ингредиентов можно сделать вывод о том, что для обогащения можно использовать широкий диапазон функциональных ингредиентов, в том числе в виде натуральных продуктов, в которых содержатся биологически активные вещества (табл. 20).

Таблица 20
Ассортимент мясных продуктов функционального назначения

Мясные продукты	Функциональные ингредиенты	Биологически активные вещества, поступающие с функциональными ингредиентами
Колбасы Сосиски Мясной хлеб Мясные полуфабрикаты Мясные паштеты Консервы Пельмени Бульонные кубики	Витаминные премиксы Витамины Препараты железа Жиры масла Порошки растений Криопорошки растений Соевые белково-липидные композиции	Полиненасыщенные жирные кислоты Витамины Макроэлементы Микроэлементы Аминокислоты Пищевые волокна Белки Липиды Фитокомпоненты

Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются: пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Основной целью лабораторного практикума по дисциплине «Технология функциональных мясопродуктов» является закрепление теоретических знаний и освоение навыков разработки и производства функциональных продуктов.

Организация лабораторных работ предполагает формирование подгрупп студентов (3-4 человека), ознакомление с основными теоретическими положениями изучаемой темы и получение допуска у преподавателя - это ответы на вопросы о цели и последовательности выполнения работы, принципах методов, изложенных в методиках исследований.

После получения допуска подгруппы студентов (3-4 человека), уточнив задание у преподавателя, приступают к выполнению лабораторной работы.

Отчет о лабораторной работе должен включать:

- название работы;

- цель работы;

- исследуемые объекты;

- схему проведения исследований;

- принципы используемых методов;

- результаты опытов;

- выводы по работе.

Оформленная работа защищается преподавателю. При подготовке к защите студенты должны ориентироваться на контрольные вопросы, приведенные в каждой лабораторной работе.


Лабораторная работа № 1
ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Цель работы:

- изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов пищевых волокон;

- установить влияние концентрации пищевых волокон на органолептические характеристики готовых изделий.

«Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов.

Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»

Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 22.

Таблица 22
Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель» в мясные продукты

Наименование продуктов	Уровень введения (в сухом виде), %	Связывание влаги WF 400	Связывание влаги WF 600
Вареные колбасные изделия	до 1	1:6-8	-
Сосиски, сардельки	до 1,5	1:6-8	-
Реструктурированные ветчины	до 1,0	1:6-8	-
Полукопченые, варено-копченые колбасы	до 1,5	1:6-8	-
Сырокопченые колбасы	до 0,7	-	-
Ливерные, кровяные колбасы, паштеты	до 1,5	1:5-6	-
Рубленые мясные и мясо-растительные полуфабрикаты	до 2,0	1:6-8	-
Консервы	до 1,0	1:5-6	-
Рассолы для копченостей		до 1,0 % к объему рассола	до 1,0 % к объему рассола

При производстве колбасных изделий «Витацель» можно вносить:

- в сухом виде;

- в гидратированном виде;

- с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом).

При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество воды для гидратации сухого препарата составляет 4-5 частей на I часть добавки.

При использовании гидратированного препарата его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 % до 5,0 %. Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов.

Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1:4. Количество гидратированной «Витацели» в рецептурах рубленых полуфабрикатов может изменяться до 12,0 кг, что соответствует 10 % суточной потребности организма в пищевых волокнах.

Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и другие виды клетчаток.

В табл. 23 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия).

Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию.

Таблица 23

При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой 35-45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до 0-4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья.

При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0-20,0 %.

Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности без искажения традиционных органолептических характеристик.

Организация работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон - пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка.

Рецептура котлет представлена в табл. 24.

Таблица 24
Рецептура котлет «Домашние»

Наименование компонента	Контрольный образец	Опытный образец
		пшеничная клетчатка	морковная клетчатка
Мясо котлетное говяжье	28
Свинина жилованная жирная	29,7
Препарат пищевых волокон	-
Хлеб пшеничный	13
Сухари панировочные	4
Лук репчатый свежий	2
Перец черный или белый молотый	0,1
Меланж или яйца куриные	2
Соль поваренная	1,2
Вода питьевая	20
Итого	100

В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10-50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения в табл. 24.

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 21.

Для готовых образцов:

- рассчитывают выход;

- проводят органолептическую балловую оценку.

Рис. 21. Схема производства котлет

2. Классификация пищевых волокон.

3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки.

4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.

- определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах;

- установить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.
Изучаемые объекты: котлеты «Домашние», аскорбиновая кислота, препарат «Веторон» (компания «Аква-МТД», Россия).

Материалы, реактивы, оборудование: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное; весы технические, сковорода, плитка электрическая, мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200-250 см³, воронки стеклянные, фильтры бумажные, пипетки 5 см³, колбы мерные 100, 500 см³, рН-метр, термостат; раствор метафосфорной кислоты 3 % и 6 %, стандартный раствор аскорбиновой кислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %, раствор цистеина, серная кислота 50 %, формальдегид 36-38 %.
Теоретические положения
Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях:

- для обогащения продуктов питания витамином С;

- стандартизации содержания витамина С в продуктах.

В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:

- кристаллическая аскорбиновая кислота;

- мелкогранулированная аскорбиновая кислота;

- аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;

- аскорбиновая кислота в жировой оболочке;

- аскорбат натрия;

- аскорбат кальция;

- аскорбилпальмитат.

Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.

В технологии производства жиросодержащих продуктов, жиров и масел широко применяется аскорбилпальмитат. Аскорбилпальмитат - это особая, более стойкая форма аскорбиновой кислоты, которая может растворяться в жирах и обладает хорошим антиокислительным действием не только на пищевые животные жиры, но и на каротиноиды. Кроме этого, аскорбилпалмитат, попадая в мембраны клеток организма, защищает их от окисления, разрушения и образования токсичных радикалов.

При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются факторами пересчета, представленными в табл. 26.

Таблица 26

В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С, что в целом отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.