Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10. Посолка сыра.
- 11. Созревание сыра.
| 8. Формирование сыра. Цель формирования - соединить зерна в монолит,
придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Стандар- тами предусматривается определенная форма. Сырам придают шаровидную, цилиндрическую или брусковую форму. Формируют двумя методами: из пласта и наливом в форму. Головки сыра оберты- вают в миткалевые салфетки и в формах отправляют на прессование 9. Прессование сыра. Для создания на поверхности твердого сыра плотно- го слоя головку сыра подвергают прессованию, чтобы удалить избыток сыво- ротки и закрепить формы сыра. 148 Давление прессования должно быть в начале небольшим, а затем постепен- но увеличиваться. Во время прессования производится первая маркировка сыра с обозначением даты (числа и месяца) и номера варки сыра казеиновыми или пластмассовыми буквами и цифрами. Продолжительность прессования – 2-3 час (для советского – 4-6 час). 10. Посолка сыра. Цель - придать сыру специфический вкус и аромат. Кроме того, соль оказывает влияние на микробиологические, ферментативные и химические процессы при созревании сыра и влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Посолка сыра ведется в бассейнах с рассолом концентрацией 20% при температуре 8-10°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжитель- ность посола 2-3 суток (для советского4-6 суток). Затем головки обсушивают на стеллажах 2-3 дня при температуре 8-12 о С влажностью 90-95% и переносят в подвал для созревания. Соль медленно проникает в сыр от периферии к центру, задерживая разви- тие бактериальных процессов. 11. Созревание сыра. Типичный вкус, запах, консистенцию, рисунок и внешний вид сыр приобретает при созревании в определенных условиях (темпе- ратура 10-12 о C, влажность 85-90% и реакция среды). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы, т.е. лактозы, белков и жира, под воздействием микрофлоры моло- ка, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской. В первые 15-20 дней сыры находятся при температуре 10-12 о С и относи- тельной влажности воздуха 85-90 %. Затем на 20-30 дней их помещают в камеру, где температура 14-16 о С и относительной влажности воздуха 80-85 %. После этого до конца созревания сыры выдерживают при температуре 1-14 о С и отно- сительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность созревания состав- ляет 2,5-3 месяца в зависимости от вида сыра. В процессе созревания в первые 2-3 недели через каждые 2 дня сыры пере- ворачивают, а затем эту операцию выполняют по мере необходимости. 149 Через 5-7 дней на поверхности сыра образуется плесень. С целью удаления ее сыры моют в воде температурой 30 о С. В дальнейшем мытье сыра производят через 10-12 дней в зависимости от образования плесени и микрофлоры сырной слизи на поверхности головок. После каждого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки. При созревании сыра масса головки уменьшается почти на 12 % в результате снижения содержания влаги, а также смыва образовавшейся слизи. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|