Качественная характеристика молочно-белковых концентратов

201 
По органолептическим показателям пищевой кислотный казеин высшего и 
первого сорта должен удовлетворять следующим требованиям: 
– цвет белый или светло-кремовый, однородный по всей массе;
– внешний вид: сухое вещество, плотное или пористое в любой форме в 
максимально поперечнике не более 5 мм. 
По физико-химическим показателям пищевой кислотный казеин должен 
соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2. 
По микробиологическим показателям (критерии безопасности) пищевой 
кислотный казеин должен отвечать требованиям, изложенным в таблице 55 и 56. 
Таблица 55 - Физико-химические показатели казеина 
Наименование показателя 
Нормы для казеина 
Высший сорт 
I сорт 
Содержимое влаги, % не более 
12 
12 
Содержимое жира, % не более 
1,5 
2,0 
Кислотность, °Т, не более 
40 
60 
Растворимость (при центрифугировании раствора 
казеина в буре) – объем осадка, мл 1кг продукта, мг, 
не более 
0,1 
0,2 
Содержание золы, % не более 
2,5 
3,0 
Содержание солей олова (в пересчете на олово) на 1 
кг продукта, мг, не более 
100 
100 
Содержание солей меди (в пересчете на медь) на 1 
кг продукта, мг, не более 
8 
8 
Содержание солей свинца
Не допускается 
Чистота
Не допускается наличие по-
сторонних примесей (частиц 
дерева, металла, насекомых 
и т.д.) 
Вязкость раствора с массовой долей сухих веществ 
казеина 15%, сек., не более 
для ферментированного, сек., не более 
120 
55 
180 
100 
Таблица 56 - Бактериальная обсемененность казеина 
 
Наименование показателя 
Нормы для казеина 
Высший сорт 
Первый сорт 
Содержание патогенных микроорганизмов
Не допускается 
Не допускается 
Титр бактерий группы кишечной палочки, 
не менее 
0,1г 
0,1г 

202 
Общее количество микроорганизмов в 1г 
казеина, не более 
50000 
100000 
Другие критерии безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01 (пункт 1.9.2.) для 
казеина приведены ниже: 
Показатели мг/кг, не более Допустимые уровни 
Токсичные элементы: 
Свинец 0,3 
Мышьяк 1,0 
Кадмий 0,2 
Ртуть 0,03 
Микотоксины: 
Афлотоксин В
1 
Пистициды: 
Гексохлорциклогексан 
(α, β, γ- изомеры) 1,25 
(в пересчете на жир) 
ДДт и его метаболиты 1,0 
(в пересчете на жир) 
Радионуклиды: 
Цезий – 137 300 Бк/кг 
Стронций – 90 80Бк/кг 
Кислотность сухого молочного белка должна быть около 60 
0
Т. Влажность 
молочного белка-сырца, используемого в колбасном производстве, а также при 
выработке диетического и лечебного продукта питания «Белип» должна быть 
около 55-60 %. 
В таблице 57 приведены физико-химические показатели молочно-
белковых добавок и концентратов белковых добавок сыворотки. 
Таблица 57 - Основные нормируемые физико-химические показатели 
 
Продукты
Показатели
Массовая доля, % 
Кислотность, 
о
Т, не более 
Сухих веществ, 
не менее
Влаги, не 
более 
Белка, не 
менее 
Молочно-белковые добавки: 
ДМБ-1 
ДМБ-2 
ДМБ-3 
Жидкий концентрат белков 
23 
23 
23 
77 
77 
77 
14,5 
17,0 
19,5 
35 
35 
35 

203 
творожной сыворотки с мас-
совой долей сухих веществ, % 
20 
21 
22 
23 
20 
21 
22 
23 
80 
79 
78 
77 
12,0 
13,0 
13,5 
14,0 
120 
130 
140 
150 
Органолептические показатели жидких белковых концентратов должны 
соответствовать требованиям, указным в таблице 58. 
Таблица 58 - Органолептические показатели жидких белковых
концентратов 
Показатели 
Продукты 
ДМБ жидкие 
Концентрат белков творож-
ной сыворотки 
Вкус и запах 
Свойственный свежему пастеризован-
ному обезжиренному молоку и пахте, 
допускается специфический привкус 
концентрированного белка 
Кисло-сывороточный, без 
посторонних привкусов и 
запахов 
Консистенция 
Текучая, слабовязкая, однородная по 
всей массе 
Однородная жидкая масса 
Цвет 
Белый, со слегка желтоватым оттенком 
От белого до кремового 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: