Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

1.8. Болгарская кухня

Болгарская кухня носит восточный характер. Она является отра­жением многовековой истории развития страны. Болгария ведет свое летоисчисление с У11 века. Под игом Османской империи Болгария находилась почти 500 лет. Это объясняет, почему в болгарской кух­не так много заимствовано из турецкой кулинарии /таратор, гювеч и т.д./.

Формированию кулинарных обычаев способствовало удобное геогра­фическое местоположение Болгарии, где скрещивались торговые пути и соседство Италии, Греции, Югославии, Румынии, России и конечно Франции оказали огромное влияние на ее развитие.

Обилие солнца, влаги и плодородные почвы в причерноморских и при дунайских районах позволяли возделывать сады, огороды, вести промысел рыбы, заниматься животноводством. В центральной части вы­ращивали основную часть овощей, зерновых и бобовых. В горах жите­ли занимались овцеводством, разводили коз и крупный рогатый скот. В их кухне преобладало мясо, молоко и молочные продукты.

Народная мудрость, способность к выживанию помогли значительно сблизить кухни регионов страны. Болгары рано научились заготавли­вать овощи, фрукты, мясо, рыбу впрок и производить между собой об­мен продуктами.

Для приготовлений блюд болгары использовали сливочное масло, ели с ним мамалыгу. Позже появилось растительное масло, которое со временем вытеснило из широкого потребления свиной, бараний и говя­жий жиры и даже сливочное масло. С тугоплавкими жирами по старой традиции приготовляют блюда из мяса взрослых животных с фасолью, репчатым луком и квашенной капустой. Молодое мясо и зеленые овощи готовят, как и в старину, с куриным или телячьим жиром, жиром ягне­нка или же сливочным маслом.

Болгары отличные овощеводы. Свежие и консервированные овощи известны всей Европе. Начиная с мая, болгары не употребляют карто­фель, заменяя его овощами, рисом, макаронами.

Горячие блюда болгары предпочитают из баранины, говядины, теля­тины, свинины и птицы. Часто на стол подают рыбу морскую и пресно­водную.

Важное место болгары отводят молочным продуктам. Среди них -йогурт, хорошо известный всему миру. Йогурт подают с разными при­правами - чесноком, сахаром, рубленной зеленью, джемом, повидлом, он входит в состав многих супов и горячих блюд. Популярны кислое молоко, простокваша, брынза, сыр кашкавал /овечий сыр/.

Болгары почти не едят черный хлеб. Традиционно к столу пода­ют круглый белый пшеничный хлеб - погача - на дрожжевой закваске. Разновидностями национального хлеба являются плоские сдобные лепешки.

Своеобразное консервирование мяса болгарам известно издавна. Известно, что в древности болгарские воины, уходя в поход, клали под седло коня огромный кусок мяса / без костей/, чтобы под действием тепла и физической нагрузки во время скачки оно становилось мягким /прообраз сегодняшней бастурмы/ и съедобным.

Характерной особенностью старинной болгарской кухни является то, что блюда приготавливались на раскаленных углях, в глиняных печах, на разогретых камнях, черепице. Поэтому тепловая обработка продуктов ограничивалась варкой, тушением, запеканием. Жаренье, в том числе и во фритюре не было принято.

Старинная болгарская кухня использовала жир основного продук­та. И сегодня жива традиция готовить некоторые блюда без добавле­ния жира. Для этого используется жирное мясо, которое тушат в собственном соку. Овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец горький, уксус.

Любят болгары мясные блюда, приготовленные на открытом огне. Кухни ресторанов и большинства столовых оборудованы специальной печью, которая носит название скара. Это своеобразный камин с ре­шеткой, позволяющий за несколько минут приготовить отличное национальное блюда - кебапчета.

Чеснок - 68 г, грецкие орехи - 220 г, белый хлеб - 150 г, растительное масло - 50 г, сметана - 50 г, уксус 3% - 50 г, соль.

Очищенный чеснок растереть с солью. Добавить толченые орехи и замоченный в воде и хорошо отжатый белый хлеб. Хорошо взбить, вво­дя понемногу масло, а в конце сметану. Смесь заправить уксусом и солью, размешать и выложить в тарелку.
Салат по-панагюрски

Капуста белокочанная - 38 г, перец сладкий стручковый - 27 г, морковь - 25 г, помидоры - 71 г, чеснок – 4 г, зелень петрушки и сельдерея – 4 г.

Белокочанную капусту и сладкий перец нарезать тонкими полоска­ми, морковь, помидоры и чеснок натереть на терке, зелень петрушки и сельдерея мелко нарезать. Все смешать, залить растительным маслом, посолить.
Супы
Чорба из кабачков

Кабачки - 166 г, лук зеленый – 6 г, растительное масло – 12 г, мука - 3 г, рис - 12 г, перец красный молотый - 0,02 г, яйцо - I шт., простокваша - 25 г, зелень петрушки и укропа - 3 г.

Кабачки очистить, вынуть мякоть, 1/2 часть порубить и спассеровать с нарезанным зеленым луком, мукой и перцем. Все это залить водой и довести до кипения. Затем положить подготовленный рис, ва­рить до полуготовности, ввести нарезанные кубиками кабачки и вари­ть до готовности. Готовый суп посолить и заправить взбитым с простоквашей яйцом. При отпуске посыпать мелко нарубленной зеленью.
Чорба - топчета

Мясной фарш - 70 г, рис - 30 г, яйцо - 2 шт., масло или маргарин - 25 г, мука - 50 г, йогурт - 60 г, вода - 3/4 л, ре­пчатый лук - 50 г, соль, перец, зелень петрушки.

Мясо хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубле­нного лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и перец по вкусу. Из массы сформовать небольшие шарики - клецки и обвалять их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль. Довести до кипения и опустить в нее клецки. Варить 30 минут. Добавить рис и варить еще 10 минут. Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остывшего бульона, влить в кастрюлю с супом и варить 2-3 минуты. Добавить перец по вкусу и приправить суп маслом.
Суп молочный по-родопски

Молоко - I л, кукурузная мука - 130 г, сливочное масло - 60 г, грецкие орехи - 220 г.

Молоко довести до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку. Посолить и варить до загустения, заправить маслом и посыпать толчеными орехами.
Горячие блюда
Плакия из рыбы

Судак - 264 г или карп - 281 г, помидоры - 17 г, лук реп­чатый - 24 г, зелень петрушки – 4 г, масло сливочное - 30 г, корень сельдерея - 9 г, чеснок - 3 г, мука - 5 г, лимон - 20 г. перец черный - 0,04 г, лавровый лист - 0,02 г.

Рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный противень. Отдельно спассеровать лук и корень сельдерея, нарезанные мелкими ломтиками, и довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную горя­чей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противень рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой и запечь в жарочном шкафу.
Мусака с говядиной и картофелем

Говядина - 164 г, картофель - 213 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 48 г, лук репчатый - 24 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - I шт., молоко - 50 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль.

Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны до полуготовности. Отдельно обжарить до полуготовности измельченное мясо вместе с луком, добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить. Треть подготовленного картофеля выложить в смазанную маслом сковороду, сверху ровным слоем половину мяса, сно­ва картофель, поверх мясо и прикрыть оставшимся картофелем обжаре­нной стороной вверх. Мусаку полить растопленным сливочным маслом, добавить бульон и тушить 20-30 минут. Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком и запечь в жарочном шкафу до образования ру­мяной корочки.
Гювеч

Свинина /окорок/ - 164 г, соль – 1 г, перец - 0,2 г, жир животный топленый - 15 г, морковь - 19 г, лук репчатый - 18 г, картофель - 40 г, томатное пюре - 10 г, капуста свежая - 25 г, фасоль - 10 г, бульон - 100 г, зелень петрушки - 1,5 г.

Мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить. Морковь, картофель, лук нарезать кубиками и спассеровать с добавлением томатного пюре. Затем обжаренное мясо, пассеро­ванные овощи, капусту, нарезанную квадратиками, отварную фасоль выложить в керамический горшочек, залить бульоном и тушить 15 минут. Подать в той же посуде, сверху посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
Панированные баклажаны с начинкой

Баклажаны - 1500 г, растительное масло - 180 г, репчатый лук - 238 г, брынза - 200 г, яйцо - 6 шт., молотые сухари - 60 г, черный перец, петрушка, соль.

Баклажаны очистить, посолить и выдержать около 1/2 часа. Отжа­ть от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительно­го масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, два взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленую зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Сладкие блюда и налитки
Яблоки по - болгарски

Яблоки - 1000 г, ванильный крем - 150 г, грецкие орехи - 30 г, миндаль 30, изюм - 30 г, красное вино - 400 г, печенье - 100 г, мармелад из смородины - 30 г.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму смазать ма­слом, выложить на нее яблоки, залить вином, закрыть крышкой и туш­ить до мягкости яблок. Каждое яблоко положить на печенье, на ябло­ко положить мармелад и залить горячим вином.



Напиток клубничный

Клубника - 665 г, вода - 200 г, сахар - 250 г, коньяк – 15.

Клубнику перебрать, промыть, добавить сахар и залить водой. Смесь довести до кипения и сразу протереть через сито. Влить конь­як и охладить.