Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

2.1. Индийская кухня

Питание жителей Индии находится в большей зависимости от их вероисповеда­ния. Климат и религиозные предписания вносят большие различия. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Большинство индийцев не едят мяса, так как мясо коровы и вообще крупного рогатого скота строжайше запретно законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане; некоторые из них используют в пищу баранину, козлятину, птицу, но не едят свинину.

Основу питания широких масс народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, зерновые каши, чечевица, лепешки из муки низших сортов - чопати, овощи, фрукты, молочные - йогурты, топленое масло, причем получают его из молока буйволицы.

Для жарки применяют в основном кокосовое масло.

Индийская кулинария - одна из искуснейших и древнейших. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом. Приспособленная к местным условиям жизни, очень не похоже на европейскую, она при первом знакомстве приводит в замешательство. Индийская кухня требует терпения, умения точно определить необходимое количество приправ, так как ежедневно повара трут пряности, мешают их с водой, превращая в пасту, это почти ритуал, придающий кухне особое очарование.

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, шафран, лук и другие, 12 и более наименований. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из разных продуктов, общей особенностью которых является густая консистенция и комбинации свежемолотых специй, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое. Из других соусов имеют распространение острый соус ачар или масала.

В кухне северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана, сваренные с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с небольшим количеством растительного масла.

Популярны блюда типа тандур - это печь, в которой их готовят, представ­ляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глу­бине тандура разводят огонь: в качестве топлива используют дрова или 'уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился, в нем вы­пекают лепешки - роти, из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки), наан из сдобного теста - продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира - творога со специями, это в основном на юге Индии, где индийцы не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови.

В то же время в районе Гоа, население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

На Востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню - рыба, главным обра­зом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.

Основу пищи вегетарианцев составляет сладкий перец, финики, желтая чечеви­ца, отварной рис. Из этих продуктов готовят самбхар, которое едят два раза в день. Расам - похлебка из чечевицы с перцем - также обязательное блюдо на завтрак и обед.

Популярными блюдами являются оладьи из рисовой муки и дала (досу), рисовые клецки (идли).

Еще за триста лет до нашей эры в Пенджабе возделывали бананы, а Александр Великий, придя туда, попробовал эти фрукты, но они ему не понравились. Поэтому он издал указ, которым запретил и своим солдатам есть их, но Индия – страна фруктов - кокосовых орехов, фиников, манго, лимонов, бахчевых, свежего и су­шеного тутовника, абрикосов, яблок и т.д.

Длительное господство английского колониализма также наложило известный отпечаток на индийскую кухню, появились совместные блюда, такие как копченая рыба, ананасовые шарики и т.д.

Самым распространенным напитком считается чай с молоком, кофе, напиток нимбу панч - приготовленный из сока лимона и воды.

В штате Пенджаб - напиток канжи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде пьют сок манго.

Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не принято, еду обычно запивают водой. Наиболее характерно индийские нравы выражены в деревне.

Едят там дважды в день: перед полднем и вечером; отварной рис с овощами и отдельно с соусом; блюда из зерновых и бобовых культур. Более зажиточные слои населения потребляют топленое масло и простоквашу. Но мясо и рыбу даже они едят только один или два раза в неделю. В прибрежных районах распростра­нены рыбные блюда - маринованные с очень резким запахом.

Столовыми приборами в Индии не пользуются, едят руками. Испачканные едой пальцы принято обмывать в специальных мисочках, поставленных на столе.

По традиции еду подают в Индии на тали - большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали.

На подносе ставят катори - металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того, могут быть пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали.

После еды вы можете приобрести плоды орехов, гвоздики, кардамона, которые продают тут же, завернутыми в трубочку в специальные листья, смазанные известью. Считают, что эти пряности способствуют пищеварению.

Рис - 43 г, спаржа - 20 г, яблоки - 32 г, перец сладкий зеленый – 29 г, майонез – 30 г, карри - 1 г.

Рис отварить в большом количестве воды в течение 15 минут, откинуть и ох­ладить. Спаржу отварить, перец запечь в жарочном шкафу нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Рис выложить на середину тарелки, гар­нируя спаржей, яблоками, перцем, посыпать карри, полить майонезом.
Салат "Бомбей"

Салат зеленый - 40 г, перец сладкий - 40 г, рис – 20 г, масло оливко­вое - 10 г, уксус - 5 г, перец молотый черный, соль.

Листья салата нарезать в виде лапши, сладкий стручковый перец нашинковать соломкой. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть и охладить. Салат, перец сладкий смешать с рисом, посыпать черным молотым перцем, заправить уксусом, оливковым маслом и солью.
Салат овощной с фруктами

Картофель - 37 г, помидоры - 40 г, огурцы - 32 г, морковь - 32 г, цветная капуста - 54 г, яблоки - 36 г, бананы - 42 г, папайя - 39 г, ли­мон - 60 г, мятный чатни - 5 г, масала - 5 г.

Отварить картофель, нарезать кубиками. Свежие огурцы, помидоры, очищен­ные яблоки, бананы, папайю - нарезать кубиками и ломтиками. Отварить цветную капусту, разобрать на мелкие соцветия. Все соединить, перемешать, посыпать приправой чат масалой, заправить мятным чатни (приправой, приготовленной из растертой мяты, кориандра, репчатого лука, зеленого стручкового перца соли, сахара, чеснока, тмина и лимонного сока). Сбрызнуть лимонным соком. Подать на фарфоровом блюде.
Салат "Солнечный свет"

Морковь сырая - 150 г, арахис - дробленый жареный - 50 г, майонез -100 г, сливки - 40 г, груши спелые - 100 г, салат кочанный - 6 листьев.

Тертую морковь положить в воду со льдом на 30 минут. Затем обсушить, смешать с орехами, заправить майонезом и сливками. Добавить соль и перец. Положить четвертушки груш без сердцевины на листья салата и выложить на блюдо. На каждый ломтик груши положить по полной столовой ложе морковной смеси. Подать холодным.
Индийский маринад (для птицы и баранины)

Йогурт из неснятого молока - 250 г, растительное масло - 100 г, порошок карри - 5 г, куркума молотая или майоран - 2 г, перец черный молотый – 2 г, имбирь свежий (палочка) - 2 см, тмин - 5 г.

Смешать йогурт с маслом. Затем добавить специи, тмин и тщательно перемешать. Имбирь измельчить и добавить в смесь последним.
Яйца, фаршированные по-индийски

Яйца - 2 шт, масло сливочное - 15 г, майонез - 50 г, соус "Кетчуп" – 10 г, карри - 5 г

Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам, вынуть желтки, протереть их, смешать со сливочным маслом, солью и порошком карри. Половинки яиц начинить этой смесью. Майонез заправить порошком карри, добавить соус "Кетчуп" хорошо раз­мешать и густо полить яйца.
Перец, фаршированный рисом и грибами

На 1 кг перца: лук – 100 г, растительное масло - 100 г, рис – 200 г, помидоры - 300 г, грибы - 300 г, петрушка зелень - 50 г, лимон - ½ шт., вода - 0,5 л.

Перец очистить от сердцевины и ошпарить кипятком. Отдельно приготовить фарш. Для этого пассерованный лук смешать с перебранным и промытым рисом, протертыми помидорами (1/2 их количества), мелко нашинкованными грибами и со­ком лимона. Залить все водой и довести на плите до полуготовности; наполнить перец фаршем, сложить в сотейник, а сверху на перец разместить нарезанные по­мидоры, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Поставить на водяную баню тушить. Чтобы придать блюду более специфический вкус, перец посыпают сверху мелко протертым сыром или брынзой.
Супы
Карри-суп по-индийски

Баранина - 400 г, лук - 50 г, жир - 20 г, вода - 1 л, порошок карри - 5 г, чеснок, лавровый лист, пучок суповой зелени, соль, лимонный сок, сметана - 20 г.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать в жире. Добавить порошок карри и потушить на слабом огне в течение 4 мин. Суповую зелень мелко нарезать, а мясо нарезать довольно крупным кусками и зажарить на сковороде, добавив соль, лавровый лист. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и ту­шить на небольшом огне в течение 2 часов до готовности. Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и сметану и снова полонить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.
Шорба-э-бадам

Бульон - 300 г, помидоры - 12 г, лук репчатый - 16 г, морковь - 19 г, масло сливочное - 10 г, белый перец - 3 г, имбирь - 4 г, чеснок - 2 г, миндальная эссенция - 0,3 г, гарам масала в зернах - 1 г, миндаль – 59 г, соль.

Репчатый лук, морковь, помидоры нарезать произвольно и пассеровать на жире до мягкости. Затем овощи протереть, влить концентрированный куриный бульон, довести до кипения, заправить специями, миндальной эссенцией, пряностями и до­вести суп до готовности. Отдельно на розетке подать миндаль.
Суп-пюре по-индийски

Рис - 7 г, яблоки - 100 г, сливки - 14 г, масло сливочное - 7 г, соус белый - 200 г, соль, карри - 4 г.

Лук репчатый мелко нашинковать и бланшировать. У яблок удалить сердцевину, запечь и протереть. Приготовить белый соус, соединить его с луком, протертыми яблоками, добавить карри, посолить, проварить и процедить. Перед подачей суп заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп положить рис, отварен­ный отдельно.
Суп куриный по-индийски

Цыпленок - 89 г, лук - 24 г, масло сливочное - 10 г, кориандр – 3 г, перец красный - 2 г, имбирь - 2 г, куркума - 3 г, соль.

Подготовленную тушку цыпленка нарубить на кусочки массой 20-25 г, залить водой, посолить, довести до кипения, снять излишний жир и варить до готов­ности. Острый стручковый перец, семена кориандра, куркуму, имбирь тщательно растереть, смешать с небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны. Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на масле. Приготовленную массу развести бульоном и довести до кипения. Мясо цыпленка и лук выложить в суповую миску и залить бульоном. Отдельно подать рассыпчатый рис. Суп должен быть не очень жирным, довольно острым.
Горячие блюда
Мург далли (курица жареная)

Курица - 1/4 часть тушки, масло сливочное - 25 г, имбирь - 10 г, чеснок - 4 г, лук репчатый - 100 г, лимон - 50 г, перец красный - 1,5 г, уксус 3% - 5 г, чат масала - 5 г, гарам масала – 1,5г, йогурт – 100 г, соль.

С обработанной курицы снять кожу, разрубить на 4 части (две ножки, два филе), проткнуть в нескольких местах вилкой и посолить. Тщательно растереть лук, имбирь и чеснок, затем развести их небольшим количеством воды до консистенции густой пасты. Приготовить маринад: пасту соединить с йогуртом, добавить уксус, гарам масала, заправить красным перцем, солью. Замочить в этом маринаде курицу в течение 8 часов. После этого куски курицы смазать маслом, поместить на про­тивень, смазанный маслом, и жарить в жарочном шкафу 30 минут. Затем вновь смазать маслом и жарить еще полчаса. Подать на металлическом блюде, сбрызнув маслом и лимонным соком, посыпав чат масала. Украсить кольцами лука и дольками лимона.
Цыплята карри по-мадрасски

Цыпленок - 1 шт., жир- 60 г, лук - 50 г, чеснок - 2 г, карри - 10 г, бульон - 100 г, лимон - 50 г, томат-пюре - 50 г.

Лук и растертый чеснок обжарить, через 2-3 минуты добавить карри, уменьшить огонь и тушить в течение 3-4 минут. Подготовленного и нарезанного на порции цыпленка положить на сковороду, хорошо перемешать с пряностями и тушить год крышкой на слабом огне. Если жидкость выкипела, добавить бульон, чтобы полу­чился довольно густой соус. Приправить томатом, солью и соком лимона. Это блю­до очень любят на юге Индии.
Филе сома по-индийски

Филе сома - 256 г, масло сливочное - 27 г, вино белое - 30 г, морковь - 13 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 12 г, зелень петрушки и укропа - 21 г, рис - 50 г, мука - 3 г, карри - 3 г.

Филе сома нарезать на порционные куски, выложить в кастрюлю с нарезанной ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином и рыбным бульоном и припустить. Го­товую рыбу вынуть. Муку спассеровать на масле, добавить карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным мас­лом и процедить через сито. Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Треска по-бенгальски

Треска - 1 кг, пахта - 800 г, перец красный молотый – 10 г, куркума - 5 г, тмин - 2 г, перец черный - 2 г, сок лимона - 10 г, соль - 40 г.

Рыбу разделать, промыть и обсушить. Слегка натереть порошком карри разо­греть в пахте, поставить в теплое место. Положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поста­вить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить соком лимона и солью; вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
Пело - свинина с рисом и ананасами

Свинина нежирная - 500 г, сливочное масло - 50 г, лук - 50 г, гвоздика - 3 шт., кориандр молотый - 2 г, соль - 10 г, рис - 250 г, ананас – 1 шт., корица, кардамон - по 1 г, сок ананаса - 100 г, сок лимона - 20 г, сахар - 20 г.

Мясо нарезать ломтиками. Масло разогреть и обжарить в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарезанный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до готовности. Сваренный рис пере­мешать с 3 дольками ананаса. Мясо соединить с готовым соусом и выложить в филе для выпекания, сверху положить рис. Поверхность посыпать корицей и кар­дамоном и сбрызнуть 2-3 ст. л. воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с со­ком, с сахаром и подрумянить слегка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхности риса. Готовую форму поставить в духовой шкаф и запечь под крышкой в течение 10 минут.
Свинина на вертеле

Свинина (или баранина, или говядина) - 500 г, йогурт или кислое моло­ко - 200 г, лук - 100 г, яйцо - 2 шт., кориандр - 20 г, соль – 10 г, корица - 7 г, кардамон - 10 г, гвоздика - 3 шт., куркума или карри - 5г.

Приготовить маринад из йогурта, имбиря, соли. Мясо нарезать на кубики 1-3 см и положить в этот маринад на 6 часов. Затем распустить 1/2 количества масла, добавить мясо и мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить 1/2 стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Кастрюлю хорошо встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 минут на слабом огне. Яйца отварить вкрутую и очистить. Лук очистить и отварить в течение 15 минут, нарезать ломтиками. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и отварить 15 минут. Взять кубики мяса, яйца, лук и свеклу, насадить поочередно на вертел и посыпать порошком карри. Остатки жира разогреть и обжарить на нем подготовленное мясо со всех сторон. Подать с ломтиками белого хлеба или рассыпчатым рисом.

Барашек со шпинатом по-пенджабски

Баранина - 750 г, шпинат - 1 кг, йогурт - 40 г, масло сливочное - 60г, лук - 100 г, куркума - 5 г, кориандр – 10 г, имбирь - 20г, красный молотый перец - 5 г, тмин - 5 г, зерна горчицы - 20 г, соль - 7 г.

Мелко нарезанный лук обжарить в сильно разогретом жире, добавить куркуму и потушить на слабом огне в течение 5 минут. Затем положить мясо, добавить немного воды и тушить пол крышкой в течение 1 часа. Затем добавить мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный перец, соль. Все хорошо перемешать. Продолжать тушить под крышкой еще 15 минут, при этом время от времени встряхивать кастрюлю и по мере надобности добавлять воду. Блюдо должно быть кашеобразным, почти вся жидкость должна выкипеть. К баранине подать рассыпчатый рис.
Кхема-кари с рубленым мясом

Говядина - 500 г, лук - 50 г, чеснок - 20 г, карри - 10 г, йогурт - 100 г, соль, жир - 20 г, томат - 20 г.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до коричневого цвета, добавить карри, потушить на слабом огне 4 минуты, добавить томатную пасту. В конце добавить мелко нарезанного постного говяжьего или бараньего мяса и кислое молоко, посолить и обжарить.
Овощное карри

Зеленая фасоль - 250 г, картофель - 250 г, помидоры - 250 г, жир - 40 г, лук - 100 г, чеснок - 20 г, карри - 20 г, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко нарезать и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и тушить 4 минуты на слабом огне, добавить томатную пасту и очищенные измельченные стручки зеленой фасоли, немного воды. Соус должен быть густоватым. Когда фасоль готова, добавить мелко нарезанный картофель. Все продукты потушить с жиром, посолить и добавить сок лимона. Можно карри приготовить из чечевицы, из белокочанной капусты или с рыбным бульоном.
Соус борта из свежих огурцов

Свежий огурец - 200 г, лук - 100 г, чеснок - 20 г, молотый имбирь -10 г, зеленый сладкий перец - 1 шт., масло растительное - 60 г, соль, сок лимона, перец.

Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, отварить в подсоленной во­де и откинуть на сито, чтобы вода стекла. Лук, чеснок, стручок перца и отвар­ной огурец мелко нарезанные, смешать с маслом растительным и приправить спе­циями. Соус подают к сухому рассыпчатому рису с кокосовыми орехами.
Сладкие блюда и напитки
Блины индийские

Мука - 600 г, яйца - 10 шт., масло - 200 г, сахар - 80 г, молоко - 200 г, корица и апельсиновая цедра по вкусу.

Желтки выложить в кастрюлю, добавить муку, масло, хорошо растереть и развести молоком. Белки ввести в тесто, добавить корицу и апельсиновую цедру.

Выпекать на сковороде. Готовые блины выложить на тарелку, посыпать сахаром и поставить в духовку.

Мука - 120 г, яйцо - 80 г, ананасы - 100 г, молоко - 100 г, жир, соль, сахарная пудра.

Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, замесить крутое тесто. Добавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть фритюр и с помощью чайной ложи опускать в кипящий жир небольшие шарики и жарить до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Халуа

Крупа манная - 100 г, масло сливочное - 25 г, изюм - 26 г, грецкие орехи - 59 г, или фундук - 53 г, или арахис - 35 г, или миндаль – 44 г, ванилин - 0,001 г.

В распущенное сливочное масло всыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, спассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачить в холодной воде в течение 30-40 минут. Орехи очистить, поджа­рить, измельчить и вместе с изюмом, сахаром, ванилином добавить к манной крупе, перемешать. Всю массу прогреть на слабом огне 30 минут. Подавать в холодном виде.
Чайный флип "нимбу панч"

Яичный желток - 1, лимонный сок - 10 г, ром – 10 г, чай - 5 г, молоко - 40 г, лёд.

Тщательно размешать яичный желток, влить лимонный сок и ром. Все развести холодным крепким чаем и добавить холодного молока. Чайный флип лучше приготовить в большой посуде на 10-15 человек и разлить в бокалы для коктейлей, предвари­тельно опустив туда по кубику льда.
Кокосовое молоко

Молоко - 500 г, кокосовый орех - 125 г, вода.

Нарезанные дольками кокосовые орехи залить кипящим молоком, наполовину смешанным с водой, так чтобы жидкость покрыла их. Снять с огня, дать настоять­ся в течение 20-30 минут. Затем протереть через сито и процедить через салфетку.